De gepasteuriseerde mascarponecrème is een heerlijke romige lepelbare dessert die vaak wordt gebruikt om de klassieke tiramisu te bereiden. Tijdens de kerstvakantie begeleidt het vaak panettones en pandoro’s, maar het kan ook worden gebruikt om taarten te vullen. Het is zo lekker dat ik het met lepels zou eten.
Het is heel eenvoudig om de mascarponecrème te bereiden, maar zoals we weten, zijn eieren nodig en we zijn niet altijd zeker van hun herkomst en versheid. Daarom is het beter om ze te gebruiken nadat je ze hebt gepasteuriseerd om een voedselvergiftiging te voorkomen. Om de pasteurisatie correct uit te voeren, heb je een keukenthermometer nodig, zodat de suikersiroop een temperatuur van 121°C bereikt. Het is gemakkelijk te vinden in winkels die keukenartikelen verkopen. Hoe dan ook, ik laat je onderaan in het gedeelte tools de link achter waar je het gemakkelijk kunt kopen.
Ik vertel je echter een trucje om te weten wanneer de siroop de juiste temperatuur heeft bereikt zonder een thermometer te gebruiken. Het eerste dat je merkt, is dat de kleur van de siroop verandert: van wit wordt het amberkleurig. Er zullen ook grote bellen ontstaan, en om nog zekerder te zijn, kun je een theelepel siroop in een glas koud water dompelen. Als er zich in dat geval een bel vormt, is de siroop klaar om aan de dooiers te worden toegevoegd. Inderdaad, in dit recept heb ik alleen de dooiers gebruikt, maar je kunt ook de eiwitten pasteuriseren met dezelfde methode en ik leg je meteen uit hoe je dat moet doen.
Kortom, om ook de eiwitten te pasteuriseren, moet je eerst de dooiers pasteuriseren met 100 g suiker en 25 g water van het totaal om de siroop te maken. Voor de eiwitten moet je een siroop maken met 75 g suiker en 25 g water. De procedure is natuurlijk hetzelfde voor beide. Zodra het pasteurisatieproces is voltooid, kun je de mascarpone aan de dooiers toevoegen en vervolgens de eiwitten met bewegingen van onder naar boven. Het is altijd beter om een keukenthermometer te gebruiken om preciezer te zijn en de temperatuur niet te overschrijden. In dat geval loop je het risico dat de siroop karamelliseert.
Ik verzeker je dat het veel eenvoudiger is om te doen dan uit te leggen, en dan kun je met een gerust hart van deze heerlijke crème genieten. Laten we nu naar de keuken gaan, want de gepasteuriseerde mascarponecrème is klaar in een handomdraai!
Als je geïnteresseerd bent in andere crèmes, lees dan ook:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer eenvoudig
- Kosten: Zeer goedkoop
- Rusttijd: 2 Uren
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 716,23 (Kcal)
- Koolhydraten 60,87 (g) waarvan suikers 48,41 (g)
- Eiwitten 6,67 (g)
- Vet 54,48 (g) waarvan verzadigd 31,07 (g)waarvan onverzadigd 2,64 (g)
- Vezels 0,00 (g)
- Natrium 70,07 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 151 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
- 500 g mascarpone
- 4 dooiers
- 170 g suiker
- 50 g water
Hulpmiddelen
- Mixer
- Kom
- Steelpan
- Thermometer
Stappen
Om de mascarponecrème met gepasteuriseerde dooiers te bereiden, haal je eerst de eieren uit de koelkast en laat je ze minstens een halfuur op kamertemperatuur staan. Scheid vervolgens de eiwitten van de dooiers en doe deze laatste in een kom. Met de eiwitten kun je meringues maken, of als je wilt, kun je ze pasteuriseren door de aanwijzingen in de inleiding te volgen.
Doe intussen in een steelpan de suiker en het water en zet het op laag vuur. Zodra het kookt, controleer je met een keukenthermometer dat het de temperatuur van 121°C bereikt.
Begin ondertussen de dooiers te kloppen met de elektrische mixer. Zodra de siroop de juiste temperatuur heeft bereikt, giet je het in een dunne straal over de dooiers terwijl je blijft kloppen. Blijf de dooiers kloppen totdat je een licht en luchtig mengsel hebt en de kom koud is geworden. Op deze manier heb je gepasteuriseerd.
Voeg nu de mascarpone toe aan de kom met de gepasteuriseerde dooiers en blijf kloppen totdat de ingrediënten goed gemengd zijn en je een luchtige en romige crème hebt.
De gepasteuriseerde mascarponecrème is klaar! Laat het 2 uur in de koelkast rusten voordat je het met een lepel eet of gebruikt voor je banketbereidingen.
Variaties en tips voor de gepasteuriseerde mascarponecrème
De gepasteuriseerde mascarponecrème kan maximaal één of twee dagen in de koelkast worden bewaard in een afgesloten container. Het is niet mogelijk om het in te vriezen.
FAQ Vragen en Antwoorden voor de gepasteuriseerde mascarponecrème
Waarom is het beter om de eieren te pasteuriseren?
In deze bereiding worden rauwe en niet gekookte eieren gebruikt. Aangezien je niet altijd zeker bent van de herkomst en versheid van de eieren, is het beter om ze te pasteuriseren. Op deze manier worden de eieren onderworpen aan een proces dat ze steriliseert en elke potentiële groei van microben stopt.
Wat is pasteurisatie?
Het is een thermische behandeling waarbij een rauw product wordt verwarmd om alle vegetatieve bacteriën te doden die microben kunnen laten groeien.
