Dit recept van de Napolitaanse pastiera is een origineel recept uit Campanië, aangezien het me vriendelijk is gegeven door de moeder van een schoolvriendin van mijn dochter, die Napolitaans is en naar Sicilië is verhuisd vanwege het werk van haar man. Het recept behoort tot een vriend van haar, die, als ik het goed begreep, een banketbakker van beroep was. Dus een meer dan geldig recept, sterker nog, zeer geldig!! Ik heb slechts een paar wijzigingen toegevoegd op basis van adviezen die ik hier en daar heb gelezen, van andere Napolitaanse recepten, maar in feite is het recept precies zoals het me is gegeven.
Bij de eerste poging, tijdens Pasen 2022, helaas, onwetend dat het weglaten van sommige ingrediënten zoals bijvoorbeeld gekonfijte vruchten, niets anders opleverde dan een fac-simile (meer fac dan simile, maar toch) maar, in ieder geval, de taart-pastei-pseudo-pastiera is weggegaan en iedereen vond hem lekker!
De tweede keer, gemaakt in de zomer, liet ik me niet voor de gek houden en volgde ik het recept tot op de letter en er was absoluut een verschil!!! De pastiera was perfect, met alle aroma’s die de traditie voorschrijft, en veranderde zo in het dessert dat nu mijn paasvoorbereidingen en niet-paasvoorbereidingen zal vergezellen. Want eerlijk gezegd is het zo mooi en lekker dat ik geen reden zie om het niet te maken bij elke gelegenheid dat je een speciaal dessert wilt bereiden!
Onder de specificaties die je hieronder zult lezen, heb ik als moeilijkheidsgraad ‘gemiddeld’ gezet, maar alleen omdat de bereiding verschillende stappen vereist, uren wachten en, het belangrijkste, het moet van tevoren worden gekookt! Ja, want hoe eerder je het bereidt (de pastiera moet minstens 2 dagen van tevoren worden gekookt voordat je het consumeert) hoe meer de smaken en aroma’s in het dessert zelf mengen. En wees niet bang dat de pastiera slecht wordt! De suikers die het bevat fungeren als conserveringsmiddelen en de lange kooktijd pasteuriseert de ricotta, waardoor een lange houdbaarheid mogelijk is, in de koelkast, tot 10 dagen.
Het recept dat ik je voorstel is perfect voor het bereiden van n. 2 pastieres, een van 22 cm en de andere van 24. Zo kun je het aanbieden aan veel van je familieleden, vrienden, collega’s… die het zeker zullen waarderen.
Zullen we het samen bereiden?
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 2 Dagen
- Bereidingstijd: 3 Dagen
- Porties: 20
- Kookmethodes: Oven, Langzaam vuur
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter en Lente
Ingrediënten
Napolitaanse pastiera, origineel recept uit Campanië
- 400 g bloem 00
- 1 ei (maat M)
- 36 g eidooier (indicatief zijn dit n. 2 middelgrote dooiers)
- 200 g suiker
- 180 g reuzel
- 1 eetlepel amandelaroma (noodzakelijk van bittere amandelen)
- 1 snufje zout
- 1 sinaasappel (geraspte schil van een onbehandelde sinaasappel)
- 500 g schapenricotta (kan worden vervangen door koeienricotta)
- 620 g suiker
- 4 eieren (maat M)
- 36 g eidooier (indicatief zijn dit n. 2 middelgrote dooiers)
- 1 zakje vanilline
- 1 eetlepel oranjebloesemwater
- 2 eetlepels kaneelpoeder
- 500 g gekookte tarwe
- 36 g reuzel
- 300 g melk (halfvolle melk is ook goed)
- 1 citroen (geraspte schil van een onbehandelde citroen)
- 60 g gekonfijte citroen
- 60 g gekonfijte sinaasappel
- 60 g gekonfijte pompoen
- naar behoefte eiwit (om de korst te bestrijken voordat het wordt gevuld)
- naar behoefte reuzel (om de vormen in te vetten)
Gereedschappen
- 1 Vorm van 22 cm
- 1 Vorm van 24 cm
- 1 Deegroller
- 1 Blender
- 1 Wieltje
Stappen
Laat zowel de ricotta als de gekookte tarwe goed uitlekken in de koelkast. Deze stap is essentieel voor een perfecte bereiding van de Napolitaanse pastiera.
Giet de gekookte tarwe en de melk in een pan en laat ze ongeveer 2 uur weken;
Voeg de reuzel en de geraspte citroenschil toe. Kook dan op middelhoog vuur gedurende 10 minuten, vaak roeren, totdat het een crème wordt. Als je wilt, kun je de crème mixen, zodat de tarwe onmerkbaar wordt;
Meng in een aparte kom de ricotta met de suiker, de hele eieren, de dooiers, de vanilline, het oranjebloesemwater en het kaneelpoeder. Werk alles tot een zeer homogene massa;
Bewaar de crèmes afzonderlijk in de koelkast tot de volgende dag, afgedekt met plastic folie;
Nu gaan we de korst maken, dus giet de bloem in de kom van de mixer, voeg alle ingrediënten in het midden toe en kneed met de haak totdat het deeg goed homogeen is. Bedek met plastic folie en bewaar in de koelkast tot de volgende dag;
Voeg aan de ricottacrème de in kleine blokjes of fijn gesneden gekonfijte vruchten toe om ze bijna onmerkbaar te maken;
Voeg de twee crèmes samen, namelijk de ricottacrème met de tarwecrème, en meng goed tot een homogene massa;
Verwarm de oven voor op 180°C;
Haal het deeg uit de koelkast en rol het uit met een deegroller tot een dikte van ongeveer een halve centimeter;
Vet de 2 vormen in met reuzel, namelijk een van 22 cm x 4 cm hoog en de andere van 24 cm x 4 cm hoog en bekleed ze vervolgens met het deeg;
Snijd het overtollige deeg af dat opnieuw kan worden uitgerold om n. 7 stroken te maken, gesneden met het rechte wieltje (niet getand);
Prik het deeg in met een vork en bestrijk het met het losgeklopte eiwit (dit helpt het vocht van de vulling te behouden, zelfs na het bakken);
Giet het ricotta- en tarwemengsel in de vorm, strijk het glad en maak het klassieke raster met de eerder gemaakte stroken, dat wil zeggen, plaats ze zodat er ruiten ontstaan;
Bak gedurende ongeveer 90-95 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C (statische oven) of totdat de Napolitaanse pastiera goudbruin is geworden en bij de priktest het stokje eruit komt (het stokje moet droog zijn);
Als het bakken klaar is, zet de oven uit en laat de deur half open, laat de Napolitaanse pastiera binnen staan totdat het is afgekoeld;
Bewaar het dan de eerste dag op kamertemperatuur en, zonder de Napolitaanse pastiera uit de vorm te halen, bewaar het in de koelkast gedurende ten minste 2 – 3 dagen. Deze wachttijd is belangrijk om alle aroma’s goed te laten mengen;
Haal het dan pas voor het serveren uit de vorm, bestrooi de Napolitaanse pastiera met poedersuiker.
Smakelijk dessert!
Zo ziet het eruit als je het snijdt: precies vochtig genoeg!
