Werkwijze

• We beginnen met het maken van verse pasta thuis volgens de praktische tips die je hier kunt vinden.

  In de Piemontese traditie worden deegsoorten gebruikt die alleen met de dooier worden gemaakt (100 g bloem 3 dooiers). Deze deegsoorten zijn echter moeilijker te bewerken en uit te rollen, dus gebruik ten minste de eerste keren het eenvoudige recept

  Laat het deeg minstens 30 minuten in de koelkast rusten, gewikkeld in plasticfolie

  

• Terwijl het deeg rust, bereiden we de vulling voor, snijd gelijke delen selderij, wortelen en ui in heel kleine blokjes.

  Bak op een heel laag vuur met toevoeging van olie en roer zodat het niet verbrandt, zodra de ui begint te zweten en de soffritto klaar is, voeg je de stukken geroosterd vlees toe.

  Een belangrijke factor voor een smaakvolle vulling is het gebruik van geroosterd vlees van verschillende soorten, meng varkensvlees en rundvlees volgens de beste vullingstraditie!

  De spinazie kan worden vervangen door snijbiet of worden weggelaten, het konijn kan worden vervangen door kip of kalkoen.

  

• Als je vers vlees gebruikt, kook het in een pan en zorg ervoor dat je de vezels breekt zodat het goed gaar wordt en op smaak komt, begin op hoog vuur zodat de suikers in het vlees smelten.

  De kooktijd hangt af van de grootte van het vlees, een fijn gemalen vlees kan in 10-15 minuten gaar zijn, kook het op middelhoog vuur en voeg indien nodig water toe om te voorkomen dat het te droog wordt.

  Wanneer het vlees gaar is, doe het in de hakmolen en maal het tot je een zachte maar stevige massa krijgt, voeg indien nodig een beetje olie toe om het zacht te maken. De vulling moet stevig, compact en zacht zijn, een vloeibare vulling maakt de pasta nat en bederft deze. Als je een te vochtige vulling hebt, bak het dan in een pan en laat het uitdrogen.

  Het mengsel is perfect als je er gelijkmatige balletjes van kunt maken zonder je vingers nat te maken.

  Het traditionele recept vereist dat het vlees met een mes wordt gesneden, het resultaat is grover en minder homogeen.

  

• Laten we nu leren hoe je de agnolotti del plin maakt en sluit.

  Om de agnolotti del plin te sluiten, mag het deeg niet droog zijn, daarom is het heel belangrijk alleen het deel van het deeg te bewerken dat je nodig hebt. Droog deeg is moeilijk te bewerken en moeilijker te sluiten.

  Om tijd te besparen en het deeg niet te laten uitdrogen, maak ik eerst de vullingballetjes op een vel bakpapier. Op deze manier is het proces sneller en droogt het deeg minder uit.

  

• Het deeg voor de plin moet ongeveer 5-7 centimeter breed zijn, ik raad daarom aan het deeg uit te rollen met een deegroller of een pastamachine om een zeer homogene en regelmatige strook te krijgen.

  

• De truc om een homogene pasta te krijgen, is het vouwen, vouw het op zichzelf en draai het 90 graden en werk het in de tegenovergestelde richting van de vouw, zodat je een vel van 10-12 cm breed krijgt.

  

• Snijd het vel doormidden met een mes en rol het opnieuw uit met de deegroller of de pastamachine, het vel moet heel dun zijn (de pastamachine gebruikt hoogte 7 op 10, het moet bijna transparant zijn).

  

• De vulling moet in het midden van de strook deeg worden geplaatst en de balletjes moeten 1 cm/1 cm en ½ uit elkaar liggen, zodat je de typische kneep kunt geven om het deeg te sluiten.

  

• Het deeg moet doormidden worden gevouwen zodat het goed aan de andere kant hecht en dan begin je van de ene kant naar de andere het deeg te knijpen om de vulling omhoog te drukken zoals op de foto.

  

• Waarom heten ze agnolotti del plin? Vanwege de kneep die tijdens het sluiten van het deeg wordt gegeven. Voor de kneep moet je van de ene kant naar de andere gaan en drukken om de lucht eruit te laten.

  Het is belangrijk om de lucht te verwijderen, anders zwellen de plin op en openen ze tijdens het koken.

  Met een kartelspatel voor pasta verwijder je het overtollige deeg langs de lange kant en knip je de zijkanten om de karakteristieke vorm te creëren.

  Druk indien nodig goed op de zijkanten zodat de zak goed sluit en het deeg goed hecht.

  

• Je kunt de agnolotti invriezen (als het vlees van de vulling niet eerder is ingevroren) en maximaal 3 maanden in de vriezer bewaren.

  Ze worden bevroren gekookt, enkele minuten in heet water (4-5 en ze zijn klaar)

  De vorm van de agnolotti del plin is bedoeld om beter de saus of bouillon op te nemen waarin ze worden gekookt.

  Hoeveel plin per persoon? Dat hangt af van de saus, maar ik raad ongeveer 200-250 g eindproduct per persoon aan.

  Je agnolotti del plin zijn klaar!