De bisque is een echt recept dat, beginnend met de bouillon van schaaldieren, leidt tot de bereiding van een romige en smaakvolle soep. Het wordt snel bereid met gebruik van de resten van garnalen of schaaldieren in het algemeen (koppen en schalen).
De bisque is de ideale basis om veel visgerechten op smaak te brengen zoals
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 5 Minuten
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Frans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 212,56 (Kcal)
- Koolhydraten 7,03 (g) waarvan suikers 5,17 (g)
- Eiwitten 17,44 (g)
- Vet 10,17 (g) waarvan verzadigd 1,35 (g)waarvan onverzadigd 0,04 (g)
- Vezels 0,99 (g)
- Natrium 400,29 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 200 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor 4 personen
- 500 g garnalen
- 3 l water
- 1 ui
- 1 wortel
- 1 stengel selderij
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1 glas brandy
- q.b. tijm
- q.b. zout
Gereedschappen
- 1 Pan
- 1 Koekenpan
- 1 Mes
- 1 Snijplank
- 1 Zeef met fijne mazen
- 1 Mixer
Werkwijze
Het maken van de bisque van schaaldieren is heel makkelijk. Als je garnalen, krabben, kreeften of langoustines schilt, bewaar dan de koppen en schalen om de bisque te maken.
Er zijn geen speciale voorbereidingen nodig, was ze gewoon goed onder stromend water, gebruik verse en kwalitatief goede producten (rode, paarse, roze garnalen) vermijd producten van lage kwaliteit want het resultaat zal middelmatig zijn.
Tip: als je geen tijd hebt om de bisque van schaaldieren meteen te maken, kun je de koppen en schalen invriezen en op een later tijdstip de bisque maken. Deze stap verbetert de smaak van je soep nog verder door deze nog smaakvoller te maken.
Zet de pan met hoge randen op het vuur met 2 eetlepels olie en een takje tijm (of laurier) en laat het aroma vrijkomen.
Voeg aan de gearomatiseerde olie de resten (koppen en schalen) van de schaaldieren toe die je hebt.
Bak gedurende 3-4 minuten op hoog vuur totdat ze knapperig zijn en er een bruine, maar niet verbrande, korst op de bodem van de pan ontstaat.
Blus de schaaldieren af met het glas brandy en laat het verdampen (als je wilt, kun je ook flamberen). Dit duurt ongeveer 2-3 minuten op hoog vuur en deze stap is bedoeld om de smaak van de schaaldieren die in de bruine korst op de bodem van de pan zit, los te maken.
Voeg koud water toe (of beter nog, ijs), de ui, de wortel en de selderij en kook tot de helft van het toegevoegde water is verdampt.
De koppen en schalen bevatten zeer smaakvol vlees dat moeilijk te extraheren is, maar dat door langzaam koken in de bouillon vrijkomt en het heerlijk maakt.
Tijdens het koken van de bisque kan er een witachtige laag ontstaan. Verwijder deze onzuiverheden met een lepel of schuimspaan om een heldere en kristalheldere bouillon te krijgen.
Om de smaak beter vrij te laten komen, druk de schalen en koppen fijn, sommigen malen ook de vloeistof met een mixer en filteren deze dan met een zeef.
Ik beperk me tot het filteren van de bouillon door de schalen goed fijn te drukken zodat er geen groenten of schalen in zitten.
Kook de bisque door deze te laten inkoken tot de gewenste romige consistentie (een paar uur).
Het duurt ongeveer een uur om een ingekookte bisque te krijgen. Voor een nog meer geconcentreerde smaak kun je de schalen na het koken pureren en filteren om ze aan de bisque toe te voegen.
Je bisque is klaar!
Tips voor het serveren:
Gebruik de bisque alleen of als basis voor veel soepen, het is een onmisbaar ingrediënt voor alle risotto’s met schaaldieren. Als je besluit om het als een enkel gerecht te serveren, voeg dan geurige knoflookcroutons en fijngehakte peterselie toe.
Wijnsuggestie bij bisque van schaaldieren:
Combineer de wijn op basis van het uiteindelijke gerecht dat je gaat bereiden met de bisque. Ik raad aan om een witte wijn te kiezen die goed past bij garnalen of schaaldieren in het algemeen.
