De cassoeula is een traditioneel Milanese gerecht van de boeren, een smaakconcentraat bereid met eenvoudige ingrediënten die langzaam worden gekookt. Het traditionele recept vereist het gebruik van ingrediënten die niet iedereen waardeert, maar mijn recept laat je genieten van een goede lichte cassoeula zonder deze ingrediënten, met behoud van een rijke en unieke smaak.
Als je houdt van de klassiekers van de Lombardische keuken, vergeet dan niet het recept te lezen
- Rusttijd: 10 Minuten
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter
- Stroom 238,56 (Kcal)
- Koolhydraten 2,52 (g) waarvan suikers 1,13 (g)
- Eiwitten 14,67 (g)
- Vet 17,98 (g) waarvan verzadigd 7,13 (g)waarvan onverzadigd 8,87 (g)
- Vezels 0,38 (g)
- Natrium 338,35 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 250 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor 4 personen:
- 4 varkensribben
- 4 verzini (typische verse worstjes)
- 3 l water
- 1/2 glas droge witte wijn
- 1 wortel
- 1 rode ui
- 1 stengel selderij
- naar smaak zout
- 1 eetlepel boter
- 1 savooikool
Gereedschap
- 1 Pan met zware bodem
- 1 Snijplank
- 1 Mes
- 1 Houten lepel
- 1 Tang keukentang
Werkwijze
Het geheim van een goede cassoeula is het langzame en gelijkmatige koken, zodat het vlees zacht van het bot loskomt en de bouillon smaakvol en dik is.
Voor het traditionele recept zou je varkensbouillon in plaats van water moeten gebruiken. Om varkensbouillon te maken, vereist de traditie het gebruik van oren, pootjes en zwoerd, maar niet iedereen houdt van deze ingrediënten en is blij om stukken kraakbeen in de cassoeula te vinden.
In dit recept, om het eenvoudiger en sneller te maken, gebruiken we water. Het resultaat zal goed zijn en we vermijden 3 uur koken van de arme varkensingrediënten (oren, pootje en zwoerd).
Het trucje is om de smaak van het vlees te extraheren door het in de pan te schroeien, ik raad je af om kant-en-klare bouillons of voorbereidingen te gebruiken, het eindresultaat zou er niet beter op worden en je zou alleen de bereidingstijd verlengen.
Snijd de wortel, ui en selderij in blokjes van een halve centimeter, snijd de groenten niet te klein omdat ze zichtbaar en voelbaar moeten zijn in het gerecht. Ze worden bovendien lang gekookt, als ze te klein zijn, worden ze zacht en vallen ze uit elkaar.
Bak op dit punt de groenten een paar minuten op hoog vuur met een klontje boter, laat ze verwelken zonder de boter te verbranden.
Nu is het tijd om de varkensribben en de verzini-worstjes aan te braden. Ze moeten kleuren en een deel van het vet dat ze bevatten loslaten. Deze procedure is belangrijk om de smaak van het vlees te extraheren die je cassoeula zal verrijken.
Zet eerst de pan op het vuur, de bereiding moet op hoog vuur gebeuren, er moet een bruine korst op de bodem van de pan ontstaan, dat is een echte smaakconcentraat en om het te extraheren moet je blussen met een glas wijn.
Voeg een paar liter water toe, ik voeg eerst een kleine hoeveelheid toe om de pan te blussen en meer smaak uit de soffritto en het vlees te halen.
Als het vlees niet meer sizzelt, voeg dan de rest van het water en de savooikool toe.
Sommigen snijden de savooikool in reepjes, anderen laten ze in hele bladeren die tijdens het koken breken, want savooikool neigt te krimpen en te breken tijdens het koken, snijd het niet te dun of het wordt heel dun.
Een andere tip is om zowel de buitenste als de binnenste bladeren te gebruiken, ze hebben een andere textuur en kleur, wat het gerecht beter maakt.
Laat het 30 minuten op laag vuur onder een deksel koken. Uiteindelijk hoef je alleen nog maar te proeven, zout toe te voegen en als je het lekker vindt, een draai van de pepermolen.
Je cassoeula is klaar!
Opmaak tips:
Om dit gerecht elegant te maken, moet je veel moeite doen, te beginnen met de presentatie van de polenta. Serveer de polenta niet met lepels, maar gebruik puddingvormpjes om een elegante vorm te maken. Werk aan de presentatie door een basis van bouillon, met een royale portie savooikool en tot slot de verzini en ribben te plaatsen.
Wijn bij cassoeula
Een sprankelende en volle rode wijn die zelfs stenen verteerbaar maakt, want dit gerecht is allesbehalve licht. Bijvoorbeeld, ik raad een wijn aan uit de Colli di San Colombano met een uitgesproken aardse smaak en een geconcentreerde smaak.
