De risotto alla milanese is een klassieker uit de Lombardische en Italiaanse keuken. Het echte traditionele recept van risotto alla milanese, in tegenstelling tot de saffraanrisotto, wordt bereid met kalfsmerg en vleesbouillon. Hier zijn de trucs en tips om het merg te koken en de risotto snel romig te maken.
Als je op zoek bent naar klassiekers uit de Lombardische keuken, vergeet dan niet om de volgende recepten te bekijken:
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Betaalbaar
- Rusttijd: 2 Minuten
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 2
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 681,20 (Kcal)
- Koolhydraten 72,78 (g) waarvan suikers 0,25 (g)
- Eiwitten 19,19 (g)
- Vet 31,54 (g) waarvan verzadigd 11,41 (g)waarvan onverzadigd 6,55 (g)
- Vezels 1,17 (g)
- Natrium 2.566,75 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 200 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten voor 2 personen:
- 180 g Carnaroli rijst
- 1 l Runderbouillon (zelfgemaakt is beter)
- 1/4 glas Droge witte wijn
- 40 g Parmigiano Reggiano DOP
- 30 g Merg (rund of os)
- 25 g boter
- naar smaak Zout
Gereedschappen
- Pan van 2 liter
- Pan van 1 liter (voor de bouillon)
- Lepel (of siliconen spatel)
- Soepel
Procedure
Merg is erg delicaat, een te hoog vuur kan het verbranden in plaats van smelten. Om het goed te doen, smelt het merg tijdens het koken in de rijst, zodat je geen problemen zult hebben.
Trucs: Risotto alla milanese moet een intense gouden kleur hebben, los de saffraan op in de bouillon zodat de kleur tijdens het koken wordt geabsorbeerd.
Voor een beter resultaat gebruik saffraan draadjes, saffraan in zakjes wordt vaak gemengd met andere kruiden om een intense gele kleur te krijgen.
Zet een pan op middelhoog vuur, als de pan heet is, voeg je de rijst toe.
Roer voorzichtig (of schud het) om te voorkomen dat de rijst verbrandt. Voor een goede roosterwerking zijn een paar minuten voldoende, ga niet verder of de rijst zal te geroosterd zijn en de bouillon niet goed opnemen.
Tip: Om te weten of de rijst geroosterd is, houd je hand er dichtbij, als je de warmte op een paar centimeter afstand voelt, is het klaar!
Nadat je de rijst hebt geroosterd, blus je met de witte wijn. Voeg het beetje bij beetje toe en roer zodat de rijst het absorbeert en het kan verdampen.
Laat het ongeveer 1 minuut op het vuur staan en blus af met de eerste lepel hete bouillon die je van tevoren hebt bereid. Het echte recept voor risotto alla milanese vereist het gebruik van vleesbouillon. Je kunt de bouillon zelf maken of de kant-en-klare gebruiken (in poeder of pak).
Voeg de hete bouillon toe totdat alle rijst volledig bedekt is, zet het vuur op middelhoog en kook totdat alles volledig is opgenomen.
Voeg de hete bouillon toe wanneer de eerder toegevoegde is opgenomen. Zo zal de rijst de bouillon opnemen, opzwellen en krokant blijven.
Daarnaast zal de rijst op deze manier het zetmeel vrijgeven dat erin zit, waardoor de risotto romig wordt en het eindresultaat als in een restaurant is.
Ga 11-14 minuten door (volgens de aanwijzingen op de verpakking van de rijst) op laag vuur voeg bouillon toe telkens als dat nodig is om de risotto te koken.
Haal van het vuur en voeg boter en Parmezaanse kaas toe, meng de ingrediënten goed (mantecatura). De risotto moet vloeibaar blijven en niet droog, want tijdens het rusten droogt het nog verder op.
Dek de pan af met een deksel of een bord en laat 2 minuten rusten.
Als de risotto te droog is geworden, voeg dan een eetlepel water toe en roer goed om het opnieuw te mengen.
Je risotto alla milanese is klaar!
Presentatietips:
Om de risotto alla milanese te accentueren, gebruik een paar draadjes saffraan om het gerecht te decoreren. Slechts een paar gram is voldoende om je gerecht geur en smaak te geven.
Wijnsuggestie bij risotto alla milanese:
Ik raad aan om een wijn te kiezen die de romigheid van de risotto doorbreekt en een frisse noot aan tafel toevoegt. Risotto alla milanese past goed bij zowel rode als witte wijn. Voor de rode wijnen raad ik een Barbera d’Asti aan, voor de witte wijnen een Sauvignon Blanc of een wijn uit de Oltrepò Pavese.
