Stappen

• Om de Caggionett teramani te maken, heb je twee dagen nodig omdat de vulling, net als het deeg, in de koelkast moet rusten.

• Plan daarom je tijd zodat het gemakkelijker is om ze te maken.

• Laten we beginnen met de kastanjevulling. Zoals ik al in de inleiding zei, zijn er drie soorten vulling voor de Abruzzese “caggionetti”.

• In de provincie Teramo, de mijne, is de belangrijkste ingrediënten in de vulling de kastanje, of beter gezegd de Marroni.

• Chieti en Pescara vullen ze met kikkererwten, terwijl in L’Aquila ook met de scrucchiata, oftewel de Montepulciano druivenjam.

• Vandaag maken we de Teramese versie en daarvoor moeten we eerst alle kastanjes insnijden en de schil verwijderen omdat ze gekookt moeten worden.

  

• Dit is wat het traditionele recept vereist, dus geen kastanjes geroosterd in de oven, op houtskool of in een pan, alleen gekookt.

• Bereid je voor op geduld, want dit is het vervelendste deel! Zodra je de schil van alle kastanjes hebt verwijderd, moeten ze in een hoge kookpot met koud water worden gedaan.

• Ondertussen kun je wat tijd winnen door de amandelen te schillen en ze in de oven (170°C statisch tot goudbruin) of in een pan te roosteren. Daarna moet je ze fijnhakken in de mixer.

• Breng de kastanjes op middelhoog vuur, zodra het water kookt, reken ongeveer 20-25 minuten. De kooktijd varieert ook afhankelijk van de grootte van de kastanjes.

  

• Het controleren van de gaarheid is heel eenvoudig, steek er gewoon een tandenstoker in en als ze zacht zijn, zijn ze klaar!

• Op dat punt volgt er nog een onaangenaam stap!

• Giet de kastanjes af, maar bewaar een paar glazen kookwater, ik vertel je later waarom!

• We moeten de kastanjes onmiddellijk schillen terwijl ze nog warm zijn, anders als je ze laat afkoelen, kun je ze niet meer schillen!

• Ik heb mijn vingertoppen al lang verloren (grapje!) en doe het met blote handen! Als je wilt, bescherm je vingers met handschoenen en als je kunt, vraag iemand om je te helpen, dat gaat een stuk sneller.

• Zodra alle kastanjes zijn gepeld, moet je ze tot een puree maken met een zeef of roerzeef.

  

• In feite is deze stap ook enigszins onaangenaam, omdat het wat armkracht vereist, maar geloof me, het is de moeite waard!

• In de roerzeef moet je telkens maar een paar kastanjes toevoegen, anders kun je niet goed werken.

• Plaats voor het gemak de roerzeef op een grote kom zodat de kastanjes, zodra ze tot “bloem” zijn verwerkt, direct daarin terechtkomen.

  

• Zodra je alle kastanjes hebt gepureerd, is het bereiden van de vulling heel snel.

• In een grote kom voeg je de gepelde, geroosterde en gehakte amandelen, de gehakte pure chocolade toe, zowel met een mes als met de mixer, en de kastanjepuree.

  

• Voeg vervolgens de suiker toe (ik gebruikte de helft suiker en de helft honing, maar alleen suiker is ook prima) en de in kleine blokjes gesneden gekonfijte citroen (ik gebruikte het niet omdat niemand in huis ervan houdt, maar het originele recept vereist het).

  

• Rasp er citroenschil, oranjenschil bij (zorg ervoor dat ze biologisch zijn en grondig gewassen) en voeg de gemalen kaneel toe.

• Gewoonlijk, wanneer ik mijn recepten schrijf, laat ik altijd de mogelijkheid open om de ingrediënten te vervangen die ik gebruik, maar in dit geval zal ik dat niet doen omdat het geen zin zou hebben.

• Dit is een traditioneel recept, een oud recept dat je moet volgen als je het wilt proberen, anders is het resultaat niet hetzelfde!

• Giet ten slotte de eerder gemaakte ongezoete koffie, de Rum en het kookwater van de kastanjes erbij.

  

• Begin op dit punt met mengen, eerst met een lepel en daarna direct met je handen, omdat je een homogene zachte en romige massa moet krijgen.

• Sommigen gebruiken een hakmolen of keukenrobot om alles samen te malen, maar dat raad ik alleen aan als je een kleinere hoeveelheid maakt, anders past het moeilijk allemaal in de mixer!!

• Zodra je alles goed hebt gemengd, kun je de vulling met plasticfolie bedekken en een nacht in de koelkast laten rusten.

• Ik raad je aan om het te proeven om de zoetheid te controleren en indien nodig nog iets aan te passen!

• Als de vulling te droog of te zacht is, lees dan aan het einde mijn tips.

• Zelfs hier zijn er minstens twee, misschien zelfs drie, versies voor het maken van de deeglaag, maar de originele versie gebruikt slechts 3 ingrediënten: olie, bloem en wijn, GEEN EIEREN en geen water.

• Laten we dan verder gaan met het gieten van de bloem in een kom, daarna olijfolie en droge witte wijn. Meng met je handen eerst in de kom en dan door het op een werkblad te storten.

  

• Werk tot je een mooi zacht deeg hebt dat niet plakkerig is maar wel elastisch. Bedek met plasticfolie of plaats in een luchtdichte container en laat minimaal een paar uur in de koelkast rusten.

  

• Als je besluit het deeg samen met de vulling te maken, kun je het de hele nacht in de koelkast laten staan en de volgende dag verdergaan.

• Als je het de hele nacht in de koelkast bewaart, haal dan de volgende dag, voordat je begint, het deeg uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen, ongeveer een uur.

• Moet ik het deeg laten rusten? Ja! Als je wilt dat de caviciuni abruzzesi vol met kleine belletjes zit en een knapperige korst heeft, moet het deeg voor de korst noodzakelijkerwijs rusten.

• Ik heb persoonlijk geprobeerd de calcionetti direct te frituren zonder het deeg te laten rusten, en het resultaat was niet zoals je op de foto’s ziet. Bijna geen bubbels, en de korst was niet goed opgeblazen. Dus let op, RUST is noodzakelijk 😉

• Op dit punt worden de dingen steeds interessanter!

• We moeten de korst uitrollen met behulp van een pastamachine of een deegroller als je die hebt, of, maar dit raad ik alleen aan als je ervaring hebt, je kunt het met de hand uitrollen met een deegroller.

• Neem dan het deeg, snijd het in plakken voor het gemak en bedek ze met een doek zodat ze niet uitdrogen.

• Rol de eerste plak uit met een deegroller om deze iets dunner te maken en voer hem vervolgens door de pastamachine (begin eerst met de grootste nummers tot je bij nummer 2 of zelfs nummer 1 komt).

  

• Om te voorkomen dat het deeg aan de rollen van de machine blijft plakken, strooi je een dun laagje bloem over de massa.

• Om als perfect te worden beschouwd, moet de korst van de caggiunitt abruzzesi zo dun zijn dat hij praktisch doorzichtig is.

• Leg op een tafel een paar witte keukendoeken, bij voorkeur van linnen, waar je de vellen op legt zodra je ze door de machine hebt gehaald.

• Een aanbeveling: zorg ervoor dat het keukendoek (dat we in ons dialect sparone noemen) geen geur van wasmiddelen heeft, anders worden die door de zoetigheden opgenomen)

• Het is niet nodig om nog meer bloem over de vellen te strooien nadat ze door de rol zijn gegaan; leg ze gewoon op de schone en droge doek.

• Ga door met het uitrollen van alle vellen totdat het deeg op is.

• Op dit punt neem je de kom met de vulling, die je ondertussen uit de koelkast hebt gehaald om op temperatuur te komen (ongeveer 30 minuten voordat je begint met vullen).

• Gebruik twee theelepels om een beetje vulling eruit te halen en maak veel hoopjes langs het vel, met voldoende afstand ertussen om de korst vervolgens te kunnen sluiten en de ravioli te vormen.

  

• De caggionetti zijn lekker als ze goed gevuld zijn, maar je moet niet overdrijven! Niet te weinig, maar ook niet te veel! Kijk gewoon hoe het eruit ziet!

• Zodra je al deze hoopjes vulling hebt gemaakt, bevochtig je de korst heel lichtjes met een beetje water, zonder te overdrijven.

• Water is essentieel omdat het als lijm fungeert bij het sluiten van de korst en voorkomt dat de ravioli tijdens het bakken openbarsten. Til nu de korst op en vouw hem over zichzelf.

• Op dit punt moet je heel voorzichtig zijn om iets niet te doen: je moet niet, zoals je normaal doet bij het maken van ravioli, de lucht verwijderen die zich vormt wanneer je de korst sluit.

• Wanneer je ravioli maakt, zoals mijn moeder me heeft geleerd, druk je met de wijsvinger tussen elke ravioli om de lucht eruit te laten.

• In dit geval moet je dat absoluut niet doen, anders blazen de calgionetti niet op tijdens het bakken. Dus, let op, raak de korst niet aan als je ziet dat deze opblaast!

• Zodra hij gesloten is, moet je je kastanjeravioli vormen! Hiervoor heb je een deegsnijder nodig, meer specifiek een raviolisnijder, en nadat je ze hebt uitgesneden, leg je ze op de keukendoeken. Bedek ze niet omdat het gewicht van de doek ze kan doen leeglopen.

• Een andere belangrijke opmerking: de snede met de ringvormige snijder moet uitdrukkelijk worden gemaakt aan de kant waar de korst samenkomt en niet aan de andere kant (zie foto)

  

• Ga op dezelfde manier verder totdat je alle vellen hebt uitgerold, gevuld, gesloten en vervolgens met de deegsnijder hebt uitgesneden.

  

• Zodra je klaar bent, kun je een prachtig spektakel voor je ogen bewonderen! Tientallen en tientallen prachtige caggiunitt die alleen nog maar gefrituurd hoeven te worden om in hun volle schoonheid te bloeien!

  

• Neem daarom een kleine pan en giet er voldoende arachideolie in.
  Mijn advies, zoals bij alle soorten frituren, is om kleine en diepe pannen te gebruiken, en slechts enkele stukken tegelijk te frituren om de bereiding beter onder controle te houden.

• Een ander kenmerkend element om te bepalen of een calcionetto perfect is, is de lichte kleur van de korst, zodat je de vulling van binnen kunt zien.

• Dat geeft aan dat de frituurtechniek perfect is uitgevoerd! Als ze te donker zijn, zijn ze te lang gebakken of was de olie vuil en niet vaak genoeg vervangen.

• Bovendien, zoals ik al eerder heb benadrukt, om ervoor te zorgen dat de frituur perfect is, moet je de eenvoudige maar waardevolle tips volgen!

• De eerste algemene regel is dat de temperatuur van de olie tussen 160°C en 180°C moet zijn voordat je het voedsel erin dompelt.

• Vroeger hadden we niet de handige hulpmiddelen zoals tegenwoordig, en baseerde men zich op ervaring.

• In het geval van frituren werd er heel weinig deeg (of een stukje broodkruim of een tandenstoker) in de hete olie gedaan, en als het siste, wist men dat het klaar was!

• Tegenwoordig hebben we gelukkig meer professionele hulpmiddelen waarmee je bijna niet fout kunt gaan, zoals de voedselthermometer.

• Als je er een thuis hebt, gebruik die dan, en zodra de temperatuur 170°C bereikt, kun je gaan frituren!

• Niet minder belangrijk is de kwaliteit en hoeveelheid olie die je gebruikt om te frituren.
  Wat betreft het type olie, is het beter om arachideolie te gebruiken voor een lichtere frituur.

• Wat betreft de hoeveelheid te gebruiken olie: MEER IS BETER! Liever teveel dan te weinig 😉

• Op dit punt, zodra de temperatuur is bereikt, dompel je enkele stukken tegelijk in en laat je ze bakken zonder aan te raken.

  

• Wanneer ze weer naar boven komen en je ziet dat ze vol belletjes zijn, zijn ze klaar om eruit te halen.

• Ze moeten licht van kleur blijven, dus zodra je ziet dat ze lichtjes beginnen te kleuren, haal je ze er meteen uit en leg je ze op absorberend papier om alle olie te laten uitlekken.

• Ga zo door tot je alles hebt gefrituurd en vervang de olie indien nodig.

• Een slimme tip om de caggiunitt allemaal tegelijk in te dompelen zonder olie te laten spatten: neem een schuimspaan en leg de ravioli erin, zodat de oppervlakte bedekt is (onthoud altijd om niet te overdrijven met het aantal ravioli dat je tegelijk bakt).

• Dompel de schuimspaan in de hete olie, laat de ravioli erin zakken en haal hem er dan uit. Zo gaat het zeker sneller en loop je niet het risico jezelf te verbranden of de caggionetti te breken door ze eruit te halen.

• Eenmaal klaar, zal de moeite die je tot nu toe hebt gedaan, ruimschoots worden beloond door dat gevoel van blijheid, trots en emotie dat je voelt als je naar het meesterwerk kijkt dat je hebt gemaakt!

  

• Prachtige kussentjes van delicate, lichte, transparante en vol met belletjes korst, die van binnen een royale vulling onthullen met een omhullende smaak en aromatische geur.

  

• Zodra ze klaar zijn, kunnen de caggiunett op twee manieren worden versierd: de meer traditionele manier gebruikt kristalsuiker gemengd met gemalen kaneel en verspreidt dit over de zoetigheden.

• Anderen, maar blijkbaar is dat meer een moderne gewoonte, gebruiken poedersuiker. Daarom heb ik op de achtergrond in de foto een kleine proeverij van cavicioni met poedersuiker toegevoegd! Zo maken we iedereen tevreden!

• Ik hoop dat dit lange, complexe, oude en speciale Abruzzese recept je bevalt. Dit is het recept van mijn familie.

• Iedereen bewaart geheimen, varianten, gewoontes, die ze meenemen van generatie op generatie. Laten we ook dit aspect van oude recepten leren accepteren en respecteren.

• Recepten die in gezinnen worden doorgegeven, vertegenwoordigen een kostbare bron van wijsheid die in plaats van in de vergetelheid te raken, met veel liefde hun weg vervolgen naar toekomstige generaties.

• Ik hoop dat ik je heb laten verlangen om deze echt heerlijke Abruzzese zoetigheid te proberen! Als je advies nodig hebt, laat gerust een opmerking achter, ik help je graag.

• Vergeet niet om me te laten weten of je ze probeert en als je deze zoetigheden op een andere manier maakt, lees ik graag jouw versie in de comments om die misschien een andere keer te proberen.

• Kom snel weer langs! Tot de volgende keer en fijne feestdagen!

• Artikel beschermd door copyright © – Gabriella Geroni © Alle rechten voorbehouden

• P.s. Natuurlijk kun je de hoeveelheid naar behoefte halveren of verdubbelen.