Voorbereiding

• Met de scrippelle kun je ook de Timballo di scrippelle (traditioneel recept uit Teramo) maken.

  

• Of je nu besluit om de kip of het gemengde rundvlees (spier, staart, borstpunt, ossobucco) te kopen, je moet het altijd goed schoonmaken en vervolgens het vlees in stukken snijden.

• Neem een grote pot en breng water aan de kook (minimaal 2 liter, stel je altijd in op het aantal mensen dat aan tafel zit).

• Zodra het kookt, voeg je het vlees toe en verwijder je voortdurend het schuim dat zich aan de oppervlakte vormt met een zeef.

  

• Voeg ook de kruiden, een stuk Parmezaanse kaaskorst, een beetje geraspte citroenschil en de eerder gewassen en geschild groenten toe (je kunt ze in stukken snijden of heel laten).

  

• Voeg zout toe en laat ongeveer 3 uur koken. Zeef de bouillon aan het einde van het koken met een zeef.

• Meestal serveren we het gekookte vlees samen met de groenten en gemengde augurken, zodat we ook een lekker tweede gerecht op tafel kunnen zetten.

  

• Giet de bouillon in een container en zet deze in de koelkast.

• Om de scrippelle te bereiden, moet je de hoeveelheid eieren en bloem aanpassen aan het aantal mensen dat dit gerecht gaat eten.

• De regel is: 1 middelgroot heel ei per persoon + 1 volle eetlepel bloem voor elk ei (bijvoorbeeld 6 eieren = 6 eetlepels bloem, of 10 eieren = 10 eetlepels bloem enzovoort).

• Klop voor het beslag de hele eieren een paar minuten met de mixer totdat ze schuimig zijn.

  

• Voeg een eetlepel bloem per keer toe voor elk gebruikt ei (in dit geval gebruikte ik 4 eieren en 4 eetlepels bloem) en meng totdat je een gladde massa krijgt.

  

• Nu komt het belangrijkste deel: voeg het water druppelsgewijs toe, een beetje tegelijk, totdat je een bijna vloeibaar en fluweelachtig beslag krijgt. Giet het water en roer het beslag met een soeplepel, wanneer je ziet dat het bijna vloeibaar en vloeiend is, is het klaar!

  

• Neem een anti-aanbakpan, vet deze in met een lichtjes in olijfolie gedrenkte papieren doek en wrijf deze over de bodem van de pan. Voordat je het beslag giet, moet je de pan goed verwarmen, anders kookt de scrippella niet.

  

• Giet een soeplepel beslag in het midden van de pan en spreid het snel uit door de pan te kantelen en rond te draaien om een egaal en dunne laag te maken. Wees snel in deze stap omdat het beslag snel gaar wordt.

• Als het beslag niet goed verspreidt over de pan, betekent dit dat het niet vloeibaar genoeg is en je meer water aan het mengsel moet toevoegen. De baktijd is kort, ongeveer een paar minuten. Wanneer de randen beginnen te kleuren en loskomen van de pan, draai je de scrippella met een spatel (of gewoon met je handen) om hem aan de andere kant te koken.

• ESSENTIEEL: elke keer voordat je een nieuwe scrippella maakt, moet je ALTIJD DE PAN INVETTEN met de in olie gedrenkte doek, anders blijft deze plakken en kun je hem niet omdraaien.

• Wanneer het klaar is, leg je de scrippella op een handdoek (die we in dialect ‘sparone’ noemen) om het vocht te laten verdampen. Herhaal het proces totdat het beslag op is.

  

• Haal de bouillon uit de koelkast en verwijder het vet dat zich op het oppervlak heeft gevormd met een zeef en verwarm het in een pan. Neem de scrippelle, leg in het midden van elke scrippella een goede hoeveelheid pecorino abruzzese (of geraspte Parmezaanse kaas of een mix van pecorino en Parmezaan) en rol ze op en leg ze op het bord.

  

• Giet er kokende bouillon over, strooi er nog wat pecorino abruzzese (of geraspte Parmezaanse kaas) over en serveer ze heet. Et voilà, je Scrippelle ‘mbusse teramane zijn klaar om je gasten te verrassen.

  

• NUTTIGE TIPS: Je kunt zowel de bouillon als de scrippelle de dag ervoor bereiden en in de koelkast bewaren.

• Het aantal scrippelle dat je krijgt varieert afhankelijk van de dikte van de crêpe, maar vooral van de grootte van de gebruikte pan.

• De scrippelle m’busse mogen niet te dik zijn, maar ook niet te dun. Als ze worden bereid voor een timballo is het aan te raden om redelijk grote pannen te gebruiken, strikt anti-aanbak, van minstens 22-24 cm in diameter.

• Voor de scrippelle ‘mbusse kunnen we pannen gebruiken met een diameter vergelijkbaar met die van een diep bord (16-18 cm), zodat ze beter in het bord blijven en beter met de bouillon kunnen worden gedrenkt.

• Wat betreft het aantal scrippelle om te serveren, het hangt af van persoonlijke voorkeur. Wij Abruzzesi houden van overvloed, maar ook 5-6 per persoon zijn prima! Ze zijn zo lekker dat het geen probleem is om er meer van te eten!

• De vleesbouillon kan, eenmaal afgekoeld, worden ingevroren in steriele en luchtdichte potten.

• Ook de crêpes kunnen worden ingevroren. Ze moeten open en niet opgerold op elkaar worden gelegd, zonder vulling. Je kunt ze direct portioneren (bijvoorbeeld 5 scrippelle per zakje) of elke portie scheiden met een vel bakpapier om ze later gemakkelijker te kunnen scheiden.

• Je kunt voedselzakken of luchtdichte containers gebruiken en ze ongeveer een maand in de vriezer bewaren.

• Wanneer je ze wilt gebruiken, laat ze op kamertemperatuur ontdooien en ga dan verder zoals hierboven beschreven met de vulling op basis van geraspte Parmezaanse kaas.

• Artikel beschermd door copyright © – Gabriella Geroni © Alle Rechten Voorbehouden