Pearà eenvoudig. Een rustieke saus die in Veneto wordt geconsumeerd met een goede gekookte schotel. Hoewel het is ontstaan tijdens gelegenheden van weelde met een vriendelijk gebaar van hulp aan de koningin, werd deze eenvoudige saus gecreëerd om warm te worden geserveerd. En om het iets substantieels te geven gezien de zeer eenvoudige ingrediënten, werd er ook een beetje merg van rund toegevoegd, een overvloedige maling van zwarte peper om kracht toe te voegen en de pearà maakt zijn triomfantelijke entree in de Venetiaanse keuken.
Hoewel een minder romantische theorie het als een arm en populair gerecht beschouwt, juist door het gebruik van essentiële grondstoffen zoals: oud brood, bouillon en merg, omdat de botten aanwezig waren, maar het vlees eromheen wat minder.
Het enige minpuntje in deze twee versies lijkt de aanwezigheid van zwarte peper te zijn, juist omdat het gebruik van specerijen in die tijd nog was voorbehouden aan rijke families en het gewone volk alleen de aroma’s ervan rook.
Hoe je er ook over denkt, we blijven met de twijfel over de onzekere oorsprong en moeten deze heerlijke saus proeven, eenvoudig te bereiden met romige kenmerken en waardig aan een uitstekende gekookte schotel.
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Economisch
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis, Langzaam koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
Deze saus leerde ik enkele jaren geleden kennen van een collega. Ik heb de kans gehad om het romig en goed gepeperd te bereiden. En geserveerd met een gekookte schotel van vet Piëmontese rundvlees verzeker ik je dat het een integraal onderdeel van de maaltijd wordt.
- 1.5 l vleesbouillon (Gemengd is het beste. Rund of kip zijn uitstekende vervangingen.)
- 300 geraspte brood (Als het van oud brood is, is het beter. Het gekochte geraspte brood heeft een andere textuur.)
- 150 g merg (Van rund)
- 3 theelepels zwarte peper (vers gemalen)
- 100 ml olijfolie
- q.b. zout
Gereedschappen
- Pannen
- Lepels
- Theedoeken
Stappen
Nadat je alle ingrediënten hebt voorbereid, begin je met het merg…
Allereerst laat je het merg in olijfolie smelten, roer voortdurend tot je een crème krijgt.
Voeg dan het geraspte brood toe; ik raad oud en dan geraspt brood aan, het creëert een andere textuur, in het algemeen, maar in deze bereidingen valt het meer op. Het gekochte brood is te geperst en bij het zwellen creëert het te kleverige en compacte mengsels. Voeg ten slotte de vleesbouillon toe.
Nadat je goed gemengd hebt, voeg je de vers gemalen zwarte peper toe, ik raad twee theelepels aan, als je meer toevoegt is dat nog beter!
Er zal zich een korstje vormen op de bodem van de pan, dit is volkomen normaal; het is een van de kenmerken van deze saus.
Laat het minstens anderhalf uur op een zeer laag vuur koken; je kunt kiezen of je het meer of minder dik wilt. Breng op smaak met zout en serveer met de zachte en smaakvolle gekookte schotel.
Persoonlijk vind ik het ook heerlijk als een speciale soep, vooral in de winterperiode.
Nog een paar tips
Zodra je het leert kennen, blijf je het zeker bereiden. Ik verklap je een geheim: mijn vriendin voegde de volgende dag al gekookte borlotti bonen toe nadat ze het met de gekookte schotel had geserveerd. Zo ontstond er een legendarische soep voor de koude avonden.
