De Varkensschouder is een ware eerbetoon aan de historische en populaire keuken. Dit gerecht, diepgeworteld in de tradities van Zuid-Italië, blijft zichzelf vernieuwen op onze tafels, waarmee een onbreekbare band met het verleden wordt gevierd. Mijn persoonlijke ‘culinaire besmetting’ heeft mijn repertoire verrijkt met dit recept, dat van mijn schoonmoeder is overgeleverd. Ondanks dat zij Romagnool was, afkomstig uit Lugo di Romagna, land van zon en velden, bracht mijn Napolitaanse schoonvader een waardevol archief van smaken in ons huis, halverwege de cultuur van de Romagna en die van Partenopea. Met mijn Calabrische wortels en het huidige leven in Piemonte, kunt u zich de rijkdom en variëteit aan smaken voorstellen die ik in zestig jaar ben tegengekomen: zoveel tradities, zoveel verschillende recepten! Ik heb er veel te vertellen en te ontwikkelen. Sommige blijven trouw aan hun oorsprong, elk jaar getrouw herhaald, terwijl andere zich uitbreiden. Ik ben erin geslaagd om deze culinaire wortels aan mijn kinderen over te dragen, die in de tijd standhouden en een vruchtbare voedingsbodem vinden om door te gaan met hun.

Ik zou je kunnen vertellen dat het een vet hoofdgerecht is; dat is waar! Het lijkt moeilijk; dat is niet waar! Begin hier, een iconisch gerecht uit de zuidelijke keuken, een gerecht vol aroma’s en geschiedenis. Toen er weinig eten was, maar er waren enkele delen van het varken die voor weinig geld werden verkocht, begonnen gezinnen het dunne lapje te vervangen door de smakelijke en goedkope varkensschouder, en met de saus kon je dan de macaroni op smaak brengen, wat wil je nog meer?

Vervolgens nog een paar andere recepten uit onze zuidelijke Italiaanse regio’s.