Batsoà. Recept uit het oude Piemonte

Ooit, van december tot februari, de koudste maanden, werd het varken geslacht;

Dat deed ook mijn familie. In de maand februari wijdde men zich aan dit ritueel; het was veel werk en men keek het hele jaar uit naar deze gelegenheid, de hele familie kwam samen, en iedereen at samen, het was ook een feest; nu zou ik het niet meer kunnen doen, ik heb deze gebruiken vrijwillig verloren, zie mijn kippen.

Van jaar tot jaar keek men uit naar deze fatale dag, die eigenlijk niet slechts één dag was, want om alles voor te bereiden en vervolgens al het vlees te verwerken, was veel meer tijd nodig.

Er ging niets verloren, alle delen van het varken werden gebruikt; natuurlijk waren er delen die meer of minder edel waren.

Met enkele magere stukken vlees maakte men worst, de dij voor de ham, en dan waren er de sneden voor de rauwe worst en de gekookte worst, de platte of opgerolde spek.

Deze gewoonte kun je in heel Italië vinden, in sommige gebieden moest deze activiteit de laatste jaren worden gematigd vanwege de aanwezigheid van de varkenspest, waardoor de familieboerderijen die deze traditie bewaarden helaas werden gedwongen te stoppen, puur om gezondheidsredenen.

Nu schrijf ik u over een Piëmontese recept, en juist na de slacht werden de voetjes lang gekookt in aangezuurd water om vervolgens te worden uitgebeend, gepaneerd en gefrituurd. Velen voegden deze voetjes ook toe aan de typische gemengde Piëmontese frituur.

Een gerecht dat natuurlijk waardig is voor de winter, de kou; we kunnen niet zeggen dat het licht is, maar voor wie van deze gerechten houdt, is het absoluut een aanrader om te proberen, een paneerlaag die deze voetjes krokant van buiten en zacht van binnen maakt, meer of minder zuur, afhankelijk van de smaak van de kok en de gasten.