Ik heb mijn vertrouwde slager de varkenslende laten voorbereiden en hij heeft het stuk vlees ook vastgebonden.

We wassen en verwijderen de afvaldelen van de wortelen en snijden ze in niet te kleine blokjes.

We wassen de selderijstengel en snijden die in blokjes.

We snijden de ui heel fijn.

We wassen zowel de salieblaadjes als de rozemarijn.

In een pan geschikt voor het bereiden van gebraden vlees, met hoge wanden, doen we de ui, selderij en wortelen met de extra vergine olijfolie.

Het vlees moet van begin tot eind op de kleinste brander op een laag vuur worden gekookt.

We verplaatsen de pan naar de kleinste brander en laten de aroma’s op laag vuur bruin worden.

Zodra de ui transparant is geworden, voegen we de varkenslende toe, verhogen we de vlam en laten we het vlees perfect aan alle kanten bruin worden; dit is een zeer belangrijke stap omdat het vlees ‘afgedicht’ wordt, zodat de sappen van de lende niet verdwijnen en het vlees van binnen sappig blijft.

Dit is een stap die wat tijd kost, ongeveer 10-12 minuten, omdat we de middelgrote vlam van de kleinste brander gebruiken; maar ik verzeker u dat het resultaat de tijd die u erin steekt waard zal zijn.

Wanneer het hele stuk goed bruin is, bevochtigen we het vlees met de Aglianico, alleen langs de zijkanten (en niet van bovenaf zoals gebruikelijk) en laten we de alcohol volledig verdampen.

Wanneer de alcohol is verdampt, voegen we het takje rozemarijn, de twee salieblaadjes toe (verhoog de hoeveelheid niet omdat de kruiden alleen de smaken en aroma’s moeten begeleiden en niet overheersen), een volle theelepel grof zout en het water.

Sluit de pan, zet het vuur lager en laat 40 minuten in totaal koken, om zeer mals vlees te krijgen dat van binnen roze blijft.

Na 20 minuten koken, draaien we het vlees zodat het zo gelijkmatig mogelijk gaar wordt.

We weerstaan de verleiding om de pan af en toe te openen om te kijken, aangezien het belangrijk is dat het meeste van de stoom die tijdens het koken ontstaat in de pan blijft.

Na 40 minuten zetten we het vuur uit en laten we het vlees 12 uur in de saus rusten; deze rust is erg belangrijk om ervoor te zorgen dat het vlees stevig wordt en met de hand kan worden gesneden, zoals ik heb gedaan, in dunne plakjes.

De volgende dag zullen we het heel dun snijden, met een stalen vork en een goed geslepen lang mes met glad of gekarteld lemmet.

Nadat we het vlees hebben gesneden, maken we de Aglianico-saus.

We verzamelen alle kooksaus in een blender (we kunnen deze stap eigenlijk ook overslaan en de saus direct indikken), verwijderen het takje rozemarijn en pureren. We houden 2 eetlepels vloeibare saus apart, omdat we die mogelijk nodig hebben als de saus te dik wordt.

We doen de gepureerde saus in een steelpannetje, voegen een volle eetlepel gezeefd aardappelzetmeel toe, roeren en zetten op de kleinste brander op hoog vuur. We roeren tot de saus begint in te dikken. We zetten onmiddellijk uit en halen het pannetje van het vuur.

Zowel de varkenslende als de Aglianico-saus die het gerecht zal begeleiden, moeten gloeiend heet worden geserveerd en we kunnen ze opwarmen of warm houden, zowel in de kookpan als in de oven; kies wat voor u het gemakkelijkst is.

Enkele praktische tips

-Als we onze gasten niet willen storen, kunnen we, nadat we het vlees hebben gesneden en de saus hebben bereid (die we ook ruim van tevoren kunnen maken), de plakjes lende in een bakblik leggen, ze in een cirkel leggen en ze besprenkelen met weinig saus. We maken lagen van vlees en saus, totdat de plakjes lende op zijn (de resterende saus doen we in een sauskom die we ook naar behoefte opwarmen, zodat de gasten naar wens kunnen serveren).

We zetten de bakplaat in een voorverwarmde oven, ongeveer 170*, en verwarmen alles, zodat we de varkenslende met Aglianico goed heet kunnen serveren.