We kunnen direct op een tafel of op een werkblad werken. Ik werk graag met het deeg (aan het begin) in een kom omdat ik dan meteen kan zien of er meer water nodig is.

In een grote kom gieten we het harde tarwemeel (ook wel “semola van harde tarwe” genoemd), we maken een kuiltje in het midden en we voegen beetje bij beetje het water toe.

Ik doe dit op de volgende manier: met mijn linkerhand giet ik langzaam water in een dunne stroom, terwijl ik met mijn rechterhand beetje bij beetje het meel naar het midden trek en het met het water meng, totdat ik merk dat er geen water meer nodig is. Zelfs als er in de kom nog wat semola overblijft, maak je geen zorgen en blijf je kneden met je handen; alleen als het echt niet lukt om het in het deeg op te nemen, kun je een paar druppels water toevoegen totdat de semola volledig is opgenomen. Afhankelijk van de luchtvochtigheid en temperatuur kan het nodig zijn om minder of iets meer water toe te voegen dan ik heb voorspeld; over het algemeen absorbeert harde tarwe ongeveer 60% vloeistoffen.

Draai het deeg op de tafel en kneed het (het moet niet zacht maar stevig en compact zijn) ongeveer tien minuten, gebruik een beetje semola van harde tarwe op de tafel indien nodig, totdat het niet meer aan je handen plakt.

Geef het een bolvorm, dek het af met een keukendoek of huishoudfolie en laat het ten minste 30 minuten rusten, zodat de glutennetwerk zich ontspant en het niet moeilijk is om het deeg uit te rollen.

Na de rustperiode, met behulp van een deegroller of een pastamachine, rollen we de vellen uit. Wat betreft de dikte, in dit geval heb ik er de voorkeur aan gegeven om de pasta een dikte van ongeveer 2 millimeter te geven voor een snelle maar optimale kooktijd, zonder dat het eindresultaat afbreekt of beschadigt, afhankelijk van of we de pasta laten drogen of direct koken.

De dikte die je aan je zelfgemaakte verse pasta wilt geven, hangt ook af van het gebruik en de sauzen die je ermee wilt combineren.

Als we geen haast hebben, laten we de vellen in de lucht drogen, bijvoorbeeld op het werkblad zelf, en draaien we ze elk half uur om. Op deze manier is het ook makkelijker om de tagliatelle te snijden of door de machine te halen om de vorm te geven, zonder dat het nodig is om bloem toe te voegen om te voorkomen dat het aan de tafel of de rollen blijft kleven.

Telkens wanneer je de tagliatelle snijdt, leg je ze op een dienblad bestrooid met semola van harde tarwe.

Wat betreft de pastamachine: de mijne heeft zeven dikteniveaus voor het deeg en in dit geval ben ik tot de 5* gekomen, waarbij ik het deeg twee keer door elk niveau laat gaan. Als je machine een niveau minder heeft dan de mijne, stop dan bij 4*.

Voor het koken: het kookwater moet al gezouten zijn voordat je de pasta erin doet. Zodra het kookt, voegen we de tagliatelle toe, roeren we, dekken we af en laten we het water weer koken. Op dat moment proeven we en gieten we de pasta af als het de gewenste consistentie heeft bereikt.

Over het algemeen kookt een vrij dunne en niet-gedroogde verse pasta in ongeveer een minuut.

Enkele praktische tips

1- Als de pasta moet worden gemengd met de saus of zelfs moet worden opgenomen, is het beter om het dikker te maken (ongeveer 3-4 millimeter ongeveer) en het twee tot drie uur of zelfs de hele nacht te laten drogen; in dit geval geven we de tagliatelle de klassieke nestvorm om ze in het kookwater te dompelen zonder dat ze breken.

2- Als, in plaats daarvan, de tagliatelle de saus niet moet opnemen maar moet begeleiden (zoals bij een ragù of een pesto, bijvoorbeeld), kunnen ze direct worden gekookt, zonder voorafgaande droging, en niet langer dan een minuut koken vanaf het moment dat het water weer kookt; vergeet niet dat de smaaktest altijd geldig is.