Bereiding

• Iniziamo de bereiding van de citroen meringue taart door ons op de crème te concentreren.

  Doe de suiker en de eidooiers in een steelpan en klop ze met de handgarde.

  Voeg vervolgens het water toe en klop het mengsel, terwijl je blijft kloppen, geleidelijk de bloem en het aardappelzetmeel erdoor.

  Laat het indikken op het vuur tot het kookt, terwijl je blijft roeren.
  
  
  
  Voeg uitgeschakeld het vuur de crème toe: geraspte schil van een citroen, citroensap, een snufje zout en het stuk boter.
  
  
  
  Goed mengen en laten afkoelen, goed bedekt met plasticfolie in contact.
  
  
  
  

• In een kom de bloem, suiker, zout, koude boter in stukjes doen en deze ingrediënten snel met elkaar verwerken.

  Voeg koud water uit de koelkast toe en blijf kneden totdat er een homogeen deeg is.

  Wikkel in folie en laat een paar uur in de koelkast rusten, maar in ieder geval niet minder dan een half uur.
  
  
  
  Na deze tijd het deeg weer nemen, uitrollen met de deegroller tussen twee vellen bakpapier, geholpen door een beetje bloem.

  De uiteindelijke dikte moet ongeveer 3 mm zijn.
  
  
  
  Leg het deeg op een bij voorkeur te openen bakvorm.

  Maak een rand van ongeveer 3 cm hoog, zodat de brisée-schaal de crème gemakkelijk kan bevatten.

  Zet in de koelkast voor 20 minuten.
  Verwarm de oven voor op 220°C, om deze dan naar 180°C te brengen wanneer de taart wordt gebakken.

  Haal de reeds voorbereide basis uit de koelkast, prik erin en bak gedurende 20 minuten met behulp van de blinde bakmethode, waarbij de oppervlakte van de schaal wordt bedekt met een vel bakpapier met droge bonen of rijst of met speciale keramische balletjes.
  
  
  
  Verwijder dan het vel bakpapier met de bonen.

  Bak nog ongeveer 10 minuten, tot de randen goudbruin zijn en de basis eerder bedekt, goed droog en licht goudbruin is.

  Laat afkoelen in de bakvorm en haal de basis van de citroen meringue taart pas uit de vorm als deze helemaal koud is.
  
  

• Zet een steelpan met het water en 145 gram suiker op het vuur en kook op laag vuur.
  Meet de temperatuur met de speciale thermometer en maak de bereiding af zodra deze 121°C bereikt. Als er geen suikertemperatuurmeter is, zet de vlam uit zodra er een transparante siroop is met duidelijke belletjes die van onderen omhoog komen.
  
  
  
  Start ondertussen met de elektrische garde of de keukenmachine de eiwitten met 35 gram suiker op te kloppen. Door 1/5 van de totale suiker toe te voegen aan de eiwitten die opgeklopt moeten worden, kun je voorkomen dat de meringue korrelig wordt en vooral weinig glanzend.
  Ik adviseer het gebruik van zout om de eiwitten op te kloppen niet aan, omdat dit de goede uitkomst van de meringue kan beïnvloeden.
  Giet vervolgens de bereide siroop in een dunne straal in de kom met de eiwitten, maar niet direct erop. Voeg vervolgens de vanilline toe en werk met de kloppers op hoge snelheid totdat de meringue, verwarmd door de siroop, een groot deel van zijn warmte heeft verspreid en dus slechts lichtjes warm is.
  
  
  
  Doe het meteen in een spuitzak met een middelgrote geribbelde mond en mondstuk.
  

• Verplaats de brisée-schaal naar het serveerschotel.

  Vergeet niet dat de taart, eenmaal voltooid, als er geen brander beschikbaar is om de meringue te bruinen, weer in de oven moet worden teruggezet op de grillfunctie, gebruik daarom een serveerschotel die hoge temperaturen verdraagt.

  Vul de schaal van de citroen meringue taart met de citroencrème die eerder met de garde is bereid, indien nodig.
  
  
  
  Versier de bovenkant met kleine toefjes met de spuitzak, beginnend vanaf de rand en zorg ervoor dat er geen ruimte tussen blijft.
  
  
  
  Als er een brander is, gebruin de toefjes meringue ermee, anders verwarm de oven op grillfunctie op hoge temperatuur en laat de meringue goudbruin worden voor 5 minuten of langer, afhankelijk van de oven.

  Je citroen meringue taart is nu klaar.
  
  
  
  Laat het een paar uur in de koelkast afkoelen voordat je het serveert.