Voorbereiding

• Voor de VITELLO TONNATO gebruik je de magatello of girello. Dit is een van de meest waardevolle stukken van het bovenste en buitenste deel van de dij van het rund. Een mager en langwerpig stuk. De snede heeft een regelmatige en redelijk schone vorm.

  Maak het vlees schoon van eventuele vetfilamenten. Verdeel zout en peper op de snijplank en laat het vlees “rollen” zodat het gelijkmatig verdeeld wordt.

  Doe op de bodem van een grote pan olijfolie, knoflook, selderij, wortel, ui en laat een paar minuten smaken. Voeg ten slotte het vlees toe en laat het aan alle kanten bruin worden.

• Giet de wijn erbij en laat het verdampen terwijl je het vlees draait. Pas op dat je het vlees niet doorboort, anders verliest het zijn sappen en wordt het droger en taaier om te kauwen.

  Voeg laurier, kruidnagels, zout, peperkorrels toe en dek goed af met water. Verwijder met een schuimspaan het eventuele schuim dat zich aan de oppervlakte vormt. Wanneer het kookt, kook het dan met het deksel erop voor ongeveer 40 minuten.

  Het vlees moet intern een temperatuur van maximaal 65 graden bereiken. Houd er rekening mee dat 1 kg vlees in een uur 60 graden bereikt.

  

• Haal het vlees uit de pan en laat het afkoelen tot kamertemperatuur. Wikkel het in aluminiumfolie en leg in de koelkast om te rusten. (liefst de hele nacht). Eenmaal koud is het gemakkelijker te snijden met een snijmachine, een elektrisch mes of met de hand. Als je een groot mes zoals dat voor brood gebruikt, wordt de snede gelijkmatiger. Probeer de plakjes zo dun mogelijk te maken.

  Verdeel het vlees op een serveerschaal, bedek met overvloedige saus en zet weer een halfuurtje terug in de koelkast voordat je het serveert.

  

• Voor een eenvoudiger en sneller koken van het vlees: leg in de pan selderij, wortelen, ui, kruidnagels, peperkorrels, laurier en tenslotte het zout. Leg het stuk vlees erop en laat het op laag vuur ongeveer 1 uur koken terwijl je het vlees halverwege de kooktijd omdraait – zorg ervoor dat je het niet doorboort. Vergeet niet om met een schuimspaan het schuim te verwijderen dat zich aan de oppervlakte vormt.

  Nadat het koken is voltooid, zet je het vuur uit en laat je het vlees minstens een paar uur in zijn bouillon afkoelen.

  

• De bereiding van de tonijnsaus met behulp van mayonaise is erg eenvoudig en snel.

  Doe alle ingrediënten in de blender:

  2 grote blikjes tonijn in olie – meestal vind je in de supermarkt de verpakkingen van twee van 156 gr.;

  1 potje ansjovis van 90 gr.;

  40 gr. uitgelekte kappertjes in olie;

  250 gr. mayonaise;

  6 eetlepels heldere vleesbouillon, ongeveer 50 ml.

  Blend alles en zet in de koelkast om te rusten.

  Net als voor het vlees, raad ik aan het de avond ervoor te bereiden, want na een nacht rusten is het de volgende dag fantastisch!

  

• Koken van het vlees in de Varoma met de Thermomix.

  Doe 900 ml water in de kom en de ingrediënten om de bouillon te maken: selderij, wortelen, ui, kruidnagels, peperkorrels, laurier en tenslotte het zout. Leg het stuk vlees in de Varoma-schaal en kook gedurende 50 minuten/varoma/snelh.1.

  Giet de bouillon in een smalle pan met hoge randen. Haal voorzichtig het vlees eruit en laat het binnen de afgesloten pan afkoelen. (minstens 2-3 uur).

  Eenmaal afgekoeld, wikkel je het vlees in aluminiumfolie en zet in de koelkast om te rusten.

  

• Als je dit recept leuk vond en je wilt altijd op de hoogte blijven, volg me dan ook op mijn Facebook-pagina door te klikken op acasadigery en geef je like!

  Ik wacht op je…Gery

  Ga terug naar de home om alle andere recepten te lezen.

  Je vindt me ook op instagram, twitter en pinterest

  Je zou ook geïnteresseerd kunnen zijn in:

  Het recept van konijn alla cacciatora met groentesaus..en je vergeet het wild.

  Het recept voor vleesburgers. Net zo lekker als die van de fastfood!

  Saltimbocca alla romana. Eenvoudig en snel recept.