U fassumàuru co sugu oftewel de falsomagro in saus, is een van de tweede gerechten uit de Siciliaanse traditie die het bekendst zijn en typisch voor zondagen en feestdagen, zoals Kerstmis of Pasen. Een echte must in onze keuken, waarvan de indrukwekkende naam al veel zegt! De uitdrukking “falso magro” maakt namelijk duidelijk dat het uiterlijk van deze smalle en lange vleesrol misleidend is, omdat, eenmaal in plakken gesneden, zijn ware rijke en volle aard zichtbaar wordt met vleeswaren, kaas en eieren! De bereiding van de falsomagro vereist enige vaardigheid en geduld. Eenmaal gevuld, moet het vlees namelijk worden opgerold en stevig gebonden om zijn vorm te behouden tijdens de lange bereiding in de saus, waardoor het mals en smakelijk wordt. Een weelderig recept dus, dat zelfs de gastronoom Pino Correnti “de onbetwiste koning van vleesgerechten in Sicilië” heeft genoemd! Bovendien zijn deze traditionele gerechten van de Siciliaanse keuken ware hoekstenen voor elke respectabele familie! Van generatie op generatie draagt iedereen zijn eigen versie over, waardoor de herinnering levend blijft. Het recept dat ik hier met je deel, is precies het resultaat van deze erfenis. Mijn moeder vertelt vaak over dit gerecht dat haar grootvader Antonio maakte en dat zij al die jaren zorgvuldig heeft bewaard, na het zelf te hebben geleerd van mijn grootmoeder Elvira, tot op de dag van vandaag in mijn handen! En samen met haar heb ik met emotie en toewijding dit recept bereid om het ook met jou te delen!
CURIOSITEIT: Wist je dat de geschiedenis van dit legendarische gerecht Sicilië met Frankrijk verbindt? In de zeventiende eeuw werd het namelijk gemaakt door koks afkomstig uit Frankrijk namelijk de monsù (een verbastering van het woord “monsieur”), die vaak in dienst waren van de Siciliaanse aristocratie. Na verloop van tijd werd de term monsù ook gebruikt voor koks van andere nationaliteiten, niet noodzakelijkerwijs Frans. Het kan niet gezegd worden dat er slechts één recept voor de Siciliaanse falsomagro is, maar zeker behoort het tot de Palermitaanse traditie en is het echt heerlijk!
Als je een passie hebt voor traditionele Siciliaanse recepten of een regionaal recept uit ons gebied wilt uitproberen, probeer dan ook deze heerlijke ideeën om je tafels te verrijken voor speciale gelegenheden:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 3 personen
- Kookmethodes: Snelkookpan
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Pasen, Kerstmis
Ingrediënten
- 1 plak kalfsvlees (onderbout van 500 gr.)
- 100 g salami (of mortadella)
- 130 g caciocavallo (oude of provolone)
- 2 eieren
- 1 gouden ui
- 400 g tomatenpuree
- Een paar blaadjes basilicum
- 4 eetlepels extra vergine olijfolie
- naar smaak zout
Gereedschap
⚠ IN DIT RECEPT ZIJN EEN OF MEER AFFILIATIE LINKS AANWEZIG. De producten die ik aanbeveel zijn dezelfde die ik gebruik in mijn recepten; door ze via mijn blog te kopen, steun je mij en mijn werk, terwijl het voor jou niets extra kost!
- 1 Vleeshamer
- 1 Mes
- 1 Steelpan
- 1 Snelkookpan
- Keukentouw
Stappen
Om de falsomagro te bereiden, begin je met het hardkoken van de eieren in een pan met water.
Open de vleesplak, plat deze met een vleeshamer om de dikte gelijkmatig te maken en deze iets te vergroten.
Zout de hele oppervlakte naar smaak.
Plaats nu de salami plakken om de hele oppervlakte te bedekken.
Snijd de oude caciocavallo in reepjes van ongeveer een halve cm.
Plaats ze op de salami plakken zodat ze gelijkmatig verdeeld worden.
Plaats ook de hardgekookte eieren die eerder zijn afgekoeld, gepeld en in plakjes gesneden, en ten slotte een paar blaadjes basilicum.
Op dit punt, rol het vlees op zichzelf vanaf de langste kant, probeer te voorkomen dat de vulling eruit valt.
Snijd een stuk touw dat lang genoeg is om het hele gebraad zonder problemen in te pakken.
Zet het gebraad in het midden van het touw en verzegel het vlees over zijn hele omtrek.
Tot slot, maak een strakke knoop om het uiteinde van het touw te bevestigen en snijd het overtollige touw af indien nodig.
Nu moet je een ui schillen en fijn snijden met een mes.
Bak deze op een laag vuur met een royale scheut extra vergine olijfolie in een grote pan, ik gebruikte de snelkookpan die de kooktijd verkort*.
Na een paar minuten, voeg de falsomagro toe en houd het vuur hoog maar niet maximaal.
Bruin het goed, zorg ervoor dat deze handeling aan alle zijden gebeurt.
Nu voeg de tomatenpuree toe.
En verdun met een beetje water, genoeg om de fles van de puree te spoelen.
Pas het zout aan en laat een paar minuten smaken.
Voeg nog een paar blaadjes basilicum toe om de saus op smaak te brengen.
Sluit het deksel, zet het vuur op de laagste stand en laat het ongeveer 45 minuten koken, waarbij je de pan af en toe beweegt om te voorkomen dat het vlees blijft plakken. Als je, net als ik, geen snelkookpan gebruikt, vind je aan het einde van het recept alle specificaties over de kooktijd met een klassieke pan.
Na deze tijd, controleer of de falsomagro klaar is door deze met een vork te prikken: het vlees moet mals zijn. Haal het uit de pan en laat het minstens een half uur afkoelen voordat je het van het touw bevrijdt en in plakken snijdt.
Serveer het met de begeleidende saus, die natuurlijk niet mag ontbreken bij het dippen van brood!
Et voilà…de falsomagro in saus is klaar om van te genieten!
Smakelijk eten van La Cucina di FeFè!
Bewaren
👉Bewaar de falsomagro in een luchtdichte container in de koelkast, maximaal 2 dagen. Je kunt het ingevroren en gebonden invriezen, al gekookt (mits er geen ontdooide ingrediënten zijn gebruikt). Laat het ontdooien door het de avond ervoor in de koelkast te zetten en verwarm het, eenmaal ontdooid, in de magnetron of oven.
Adviezen, notities, variaties en suggesties
🟣* De bereiding in een snelkookpan is altijd de meest praktische methode en die ik aanraad, vooral als je de kooktijd wilt halveren, het kost namelijk ongeveer 45 minuten om een gelijkmatige en volledige garing te bereiken; als alternatief is er de optie van een gietijzeren pan of een pan met dikke bodem. In deze gevallen laat je het koken op zeer laag vuur met het deksel voor ongeveer 1 uur en 30 minuten, haal daarna het deksel eraf, zet het vuur wat hoger en laat de saus voor nog eens 20 minuten inkoken (met de saus kun je ook je favoriete pasta op smaak brengen).
🟣Je kunt de falsomagro serveren met een eenvoudige salade zoals ik heb gedaan of met een bijgerecht van ovenaardappelen of gebakken groenten.
🟣Als je meer mensen moet voeden, kun je je vertrouwde slager vragen om 2 plakken van elk 350 gr. In dat geval moet je alle ingrediënten in het recept verdubbelen.
🟣Naast het traditionele recept zijn er talrijke varianten van de falsomagro. Sommige recepten bevatten extra ingrediënten in de vulling, zoals het gehakt van kalfsvlees gemengd met geraspte pecorino, de mortadella of de gekookte ham in plaats van salami, enz. Andere recepten omvatten het koken van de falsomagro in een mengsel van wortelen en selderij samen met de ui. Kortom, je kunt het recept naar eigen inzicht uitproberen en aanpassen naar wens.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Welke andere sneden en soorten vlees zijn mogelijk om de falsomagro te maken?
Je kunt de staartstuk, de dikke lende of zelfs de magatello, ook wel girello genoemd, van rundvlees, kalfsvlees of zelfs van kalfsvlees gebruiken.
