Varkensstoofpot in het wit, een typisch gerecht uit de Calabrische keuken, wordt meestal bereid wanneer het varken van de thuisboerderij wordt geslacht. Het was vooral in het verleden een traditie om varkens te kweken voor vlees, maar vooral voor worsten, om het hele jaar door te bewaren en te consumeren. Deze traditie gaat langzaam verloren, maar er zijn nog steeds veel families op het platteland die deze traditie levend houden. Wanneer het varken wordt geslacht, is het een echte familiereünie, met opa, ooms en alle oudere experts die zich bezighouden met het verwerken van het kostbare vlees, wat meestal een paar dagen duurt, zo niet langer, en in die dagen worden er rijke banketten bereid, waarbij het varken de hoofdrol speelt. Op de dag van het slachten wordt het rijkste banket bereid, met de meest kostbare delen, genaamd ‘ossodi petto’, die wordt verwijderd en gekookt, deels in saus, zoals ragù, en deels in het wit. Er zijn verschillende plaatsen in Calabrië waar deze bereiding ‘soffritto’ wordt genoemd, maar dat is niet overal zo. Ik heb voor de bereiding alleen lendenen met een beetje van hun vet gebruikt, een kostbaar stuk vlees, omdat het moeilijk was om de punt van de borst te vinden, en het is ook zeker praktischer om met lendenen te werken omdat ze geen bot bevatten. Voor mij was het altijd een echte marteling om kleine botjes in de ragù te vinden, en ja, want thuis bij mijn ouders wordt het varken geslacht, en dat gebeurt nog steeds eerlijk gezegd, en we maken zowel vlees in saus als in het wit, naast veel andere dingen die volgen. In veel plaatsen wordt de stoofpot geserveerd met Surjaca, dat wil zeggen bonen gekookt in een pot of in een pignata.