De panettone met natuurlijke gisting van Pier Giorgio Giorilli is veel meer dan een recept: het is een echte ontdekkingsreis van moederdeeg. Deze bereiding, uit het boek Langzaam rijzen, begeleidt de lezer stap voor stap in de wereld van de grote ambachtelijke gisten, waar precisie, geduld en respect voor fermentaties het verschil maken.
De lange natuurlijke gisting geeft de panettone een buitengewone zachtheid, een elegante alveolatie en diepe, harmonieuze geuren, typisch voor producten die volgens traditie zijn gemaakt.
Perfect voor de feestdagen, vertelt deze panettone een verhaal van bewuste en ambachtelijke patisserie, waar technische kennis samengaat met passie voor uitzonderlijke gistproducten.
Mis geen enkel nieuw recept en volg me ook op mijn FB-pagina, op mijn IG-profiel en op mijn Youtube-kanaal.
Ontdek ook de andere recepten voor kerstgistgebak
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Nieuwjaar, Kerst
Ingrediënten
Voor 2 stuks van 1 kg
- 400 g bloem 0 (W 400)
- 115 g moederdeeg
- 200 g water
- 125 g suiker
- 120 g boter
- 30 g eierdooiers
- 8 g zout
- 100 g bloem 0 (W 300)
- 110 g suiker
- 160 g eierdooiers
- 6 g zout
- 230 g boter
- 3 g mout
- 230 g rozijnen
- 100 g gekonfijte sinaasappel
- 50 g gekonfijte citroen
- 25 g honing
- 1 vanillestokje
- 1 citroen
- 1 sinaasappel
Gereedschappen
- 1 Planetaire mixer
- 2 Vormen
Stappen
Het is belangrijk voor het panettone-deeg dat alle ingrediënten goed koud zijn, bewaar zelfs de bloem in de koelkast.
8:00 I° verfrissing van het moederdeeg fermentatie op 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen
12:00 II° verfrissing van het moederdeeg fermentatie op 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen
16:00 III° verfrissing van het moederdeeg fermentatie op 28°C in 3-4 uur verdrievoudigen20:00 werktijd 40 minuten met maximale deegtemperatuur 26°C
Doe de bloem met het moederdeeg en het water in de mixer. Begin met kneden met de haak op middel-lage snelheid (Kenwood mixer snelheid 1).
Laat het deeg ongeveer 15 minuten vormen.Voeg de helft van de suiker en de helft van de eierdooiers toe.
Kneed tot een glad en homogeen deeg.Voeg de resterende suiker en dooiers toe, laat goed opnemen.
Voeg de boter in twee keer toe en voeg bij het laatste deel het zout toe en laat opnieuw in elkaar haken.
Leg het deeg op een werkvlak.
Vorm een bol en plaats in een bak en dek af met een deksel of huishoudfolie.
Laat rijzen bij 24°-25°C gedurende 10-12 uur of tot het volume verdriedubbeld is.Bereid de rozijnen voor door ze 30 minuten in warm water te laten weken
Spoel ze af en laat ze een nacht drogen in een theedoek.9:00-11:00 werktijd 30 minuten met maximale deegtemperatuur 25°C
Druk het I° deeg plat en laat het 30 minuten afkoelen in de koelkast.
Doe het I° deeg met de bloem in de mixer en kneed 15 minuten.
Voeg de mout en beetje bij beetje de suiker toe.
Voeg de helft van de eierdooiers, het zout en de aroma’s toe aan het gehaakte deeg.
Laat kneden om de inhaak weer te krijgen.
Voeg de resterende eierdooiers en de boter in drie keer toe.
Voeg tot slot het licht met bloem bestoven fruit toe. Laat nog even kneden om de verdeling van het fruit op lage snelheid gelijk te maken.
Laat 30 minuten in een kom rusten.
Leg het deeg op een ingevet werkvlak.
Verdeel in twee stukken van 1100 g en rond af (afronden, hier de video).
Plaats de twee deegstukken op een bakplaat of een plank.
Laat rijzen in de oven op 28°C en laat 35-40 minuten zonder afdekken rusten.
Neem de broden en rond ze strak af. (Afronden)
Doe ze in de vormen van 1 kg.
Laat rijzen bij 28-30°C gedurende 6-7 uur.
Het deeg moet tot aan de rand van de vorm komen.
Voor het bakken inkerven of glazuren.
Baktijd 50-55 minuten op 170-180°C.
De kerntemperatuur moet 93°C zijn, dan kan de panettone uit de oven.
Na het bakken met speciale pennen doorprikken en onmiddellijk omkeren gedurende 10-12 uur.
Verpak de panettone in de speciale zakken door eerder alcohol van 90°C te sprayen.
Adviezen
Ze blijven 30 dagen houdbaar in een gesloten zak.
Het is belangrijk voor het panettone-deeg dat alle ingrediënten goed koud zijn, bewaar zelfs de bloem in de koelkast.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Kan ik de panettone zonder lactose maken?
Ja, door boter zonder lactose te gebruiken met minder dan 0,01% lactose of plantaardige producten.
Vind je mijn recepten leuk? Blijf dan altijd op de hoogte door mijn Facebook pagina of Instagram profiel te volgen.
Volg me ook op Pinterest.
Ga naar HOME om de nieuwste recepten te ontdekken!
