Het is niet nodig om volkorenbloem te zeven voordat je het gebruikt.

We kunnen direct op een werkblad werken of eerst in een kom en vervolgens verder op een werktafel; aan jou de keuze die het meest comfortabel voor je is. Ik werk liever eerst in een kom en ga dan verder op het werkblad.

Giet de bloem in een grote kom, maak een kuiltje in het midden en giet meer dan de helft van het water erin.

Giet niet alles erin, omdat bloem vloeistoffen altijd anders opneemt, afhankelijk van de vochtigheid en de temperatuur van de omgeving. Dit betekent dat je iets minder of meer water nodig kunt hebben dan ik heb aangegeven (wat de hoeveelheid is die gisteren werd opgenomen, een warme, droge en winderige dag).

Begin met kneden en voeg beetje bij beetje wat meer water toe totdat je een zacht (niet slap, let op) en gemakkelijk te bewerken deeg krijgt.

Breng het over naar een werkblad, licht bestrooid met harde tarwegries (wat helpt om overtollig vocht uit het deeg te verwijderen) en kneed het stevig gedurende ongeveer 5 minuten. Leg het vervolgens terug in de kom, dek het af met plasticfolie voor voedsel en laat het ongeveer een uur rusten. Een rusttijd van 30 minuten zou voldoende zijn; ik laat het echter een uur rusten.

Na de rusttijd, waarin het glutennetwerk is ontspannen, is het deeg klaar om gevormd te worden, af en toe bestrooid met harde tarwegries om het gescheiden te houden en om het vocht op te nemen, waardoor het snel of langzaam droogt.

De verse volkoren tarwepasta kan direct worden gekookt of aan de lucht worden gedroogd (voor een uur of langer, afhankelijk van de behoeften of de recepten die we van plan zijn te bereiden) op hout of op theedoeken zonder detergentengeuren.

De kooktijd varieert afhankelijk van of het gaat om gedroogde pasta of niet.

Met dit soort deeg heb ik in de loop van de tijd vellen voor lasagne en cannelloni, maltagliati, tagliatelle, pappardelle, gnocchetti, fusilli lunghi en vierkanten voor bouillon gemaakt.