Vandaag neem ik jullie mee naar mijn keuken voor een zeer speciale bereiding, ook ideaal om op tafel te brengen tijdens de kerstfeestdagen: Droog gemarineerd rundvlees. Het is een recept om te lezen, een van die gerechten die met zorg worden voorbereid en dan worden laten rusten om tot de juiste rijping te komen.
De eerste keer, net afgestudeerd aan de chef academie, probeerde ik deze methode met een zalmzijde en daarna met een varkensfilet, alleen het rundvlees ontbrak nog.
Ook in dit geval was ik trots op mezelf, niet alleen vanwege het uitstekende resultaat, maar omdat dit recept geduld en aandacht vereiste om tot de verkregen smaak te komen.
Ik hoop dat jullie het zullen proberen, want ondanks de schijn heb je geen grote kookvaardigheden nodig.
Anna – lappetitovienmangiando
Als je van gemarineerd of rauw vlees houdt, mis dan de volgende links niet:
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 10 Dagen
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Kookmethodes: Geen koken
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 500 g Runderrollade (Piccione)
- 800 g fijn zout
- 800 g ongeraffineerde rietsuiker
- 2 eetlepels gemengde peperkorrels
- 1 eetlepel kruidnagels
- 2 takjes rozemarijn
- 1 bosje salie
- 1 eetlepel gedroogde tijm
- 1 eetlepel gedroogde oregano
Gereedschappen
- 1 katoenen filterdoek
- 1 Mes
- 1 Snijplank
- 1 Container
- 1 Plasticfolie
- 1 Keukenpapier
Voorbereiding
Om te beginnen meng ik in een grote kom het zout met de ongeraffineerde rietsuiker (als je het niet gebruikt, kun je ook witte suiker gebruiken).
Ik verdeel het mengsel in tweeën en leg een deel op de bodem van de container. Ik voeg ook de helft van de gemengde peper, kruidnagels toe en leg het stuk vlees erop. Ik bedek alles wat overblijft, verzegel met plasticfolie en zet het 6 dagen in de koelkast om te rusten. Aan het einde van de derde dag draai ik het vlees om en dek het opnieuw af (niet nodig).
Na 6 dagen haal ik het vlees uit de marinade die bijna vloeibaar is geworden, spoel het snel onder stromend water af om de kruiden en het zout te verwijderen en dep het droog met keukenpapier. Op dit punt hak ik de verse kruiden en voeg ze toe aan de gedroogde kruiden. Ik verdeel ze rondom het vlees, voeg ook een draai verse peper toe, wikkel het geheel in een katoenen doek en zet het terug in de koelkast voor rijping. Het duurt minstens 4 dagen.
Zodra de tijd voor de rijping van mijn Droog gemarineerd rundvlees: mijn langzame en geurige methode is verstreken, breng ik het op tafel maar pas nadat ik het met een scherp mes dun heb gesneden.
Tips, varianten en conservering
Het kan perfect worden bewaard in de koelkast, gewikkeld in een doek, gedurende minstens 15-20 dagen.
Ik raad aan om het in het onderste gedeelte van de koelkast te plaatsen, dat is het koudste gedeelte.
Het kan ook in plakjes worden gesneden en ingevroren zoals elk ander vleeswaren. Enkele minuten zijn voldoende om het te ontdooien.
In plaats van een traditionele doek raad ik de doek aan die wordt gebruikt om kaas te filteren, omdat deze beter ademend is.
Voor een meer balsamische noot kunnen jeneverbesbessen worden toegevoegd.
Voor een meer balsamische noot kunnen jeneverbesbessen worden toegevoegd.
Voor een meer balsamische noot kunnen jeneverbesbessen worden toegevoegd.
Voor een meer balsamische noot kunnen jeneverbesbessen worden toegevoegd.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Is er een speciaal stuk rundvlees nodig?
Ja, bij voorkeur dat wat je voor een rollade zou gebruiken.
Kan de marinadetijd worden verkort?
Beter van niet: de juiste rijping is afhankelijk van de lange tijden.
Wordt het koud gegeten?
Ja, net als rauwe ham of bresaola.
