De pilootvis is een vis die, zoals de naam al zegt, ondersteuning biedt aan grote vissen zoals haaien, roggen, schildpadden en dergelijke. Hij leeft door hen te volgen en zich te voeden met de voedselresten van genoemde vissen. Meestal wordt hij niet erg gewaardeerd en daarom zie je hem niet op de toonbanken van vishandels, maar in sommige regio’s zoals Sicilië wordt hij gepaneerd en gefrituurd of in olie geserveerd. Dit laatste is de methode die ik heb gekozen om hem te bereiden.
- Kookmethodes: Au bain-marie, Koken
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- Pilootvissen
- groot zout (niet gejodeerd)
- Glazen potten
- plantaardige olie
- olijfolie
Stappen
Maak de pilootvissen schoon en verwijder de kop en staart, plaats ze in een grote pan en voeg koud water toe, meet het water zodat het minstens 5 centimeter boven de vissen uitkomt. Voor elke liter water voegen we 80 gram groot, niet-gejodeerd zout toe, dus voor 5 liter water 400 gram zout. Zet de brander aan en breng aan de kook, wanneer het water begint op te warmen, zien we een grijzige schuim naar boven komen, verwijder dit met een schuimspaan totdat het water helder is.
Vanaf het moment dat het water kookt, tellen we 30 minuten en schakelen we vervolgens uit en halen we de vissen eruit en leggen ze op een dienblad, zodra ze zijn afgekoeld, beginnen we ze schoon te maken door de huid en graten te verwijderen, leg ze op een doek om 24 uur te drogen. Na deze periode bereiden we de gesteriliseerde potten voor en plaatsen we de visfilets erin, zo strak mogelijk. Wanneer we alle vissen hebben ingeblikt, voegen we de olie toe, half olijf en half plantaardig. Sluit de potten goed af en maak ze vacuüm door ze minstens een half uur in een pan met water te koken.
