Ik hou van kabeljauw, in alle soorten bereidingen. Ik moet bekennen dat zelfs gemarineerd het me gek maakt, maar soms voel je de behoefte om te variëren en dan ontstaat het idee. Sous-vide koken op lage temperatuur, een manier om de smaak van deze vis nog meer te versterken, en het geheel te begeleiden met een puree van erwten, moet ik zeggen dat het echt een unieke culinaire ervaring was. Simpel te maken, ik vertel je hoe.
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 400 g ontzoute kabeljauw
- 400 g gedroogde erwten
- 1 wortel
- 1 rode ui uit Tropea
- salie
- tijm
- 1 teentje knoflook
- zout en peper
Stappen
Beginnen met het ontzouten van de kabeljauw minstens 3 dagen van tevoren door deze in een bak met stromend water te leggen en het water minstens één keer per dag te verversen, terwijl we de erwten de avond voor het maken van het recept weken. Kook de erwten in ruim gezouten water met een halve rode ui en een wortel, voeg zout naar smaak toe. Meestal moeten ze minstens drie kwartier koken. Ondertussen plaatsen we de kabeljauw in een vacuümzak, voegen we de tijm, extra vierge olijfolie en een snufje peper toe, sluiten we de zak met de speciale machine; in het geval dat deze niet beschikbaar is, gebruik dan een voedselzak, de zakken die we gebruiken om in te vriezen zijn ook geschikt, en probeer zoveel mogelijk lucht eruit te halen voordat je deze sluit. Zodra deze is afgesloten, leggen we deze in een pan met heet water, ongeveer 60° dus op een klein pitje en op laag vuur, laat deze op deze manier ongeveer 20 minuten koken. Ondertussen halen we de erwten van het vuur en pureren we ze, en zeven we ze door een fijne zeef om een glad mengsel te krijgen. Nu rest ons nog alles samen te voegen door de erwtensaus op de bodem van het bord te leggen en daarop de kabeljauw te plaatsen, garneren met een takje tijm en een scheutje extra vierge olijfolie, en serveren we het warm!
