De gelaagde croissants met een heerlijke korst aan de buitenkant en zacht van binnen. Ze verschillen van croissants alleen door de toevoeging van eieren in het deeg, maar de krokantheid is identiek… Voor dit soort bereiding kan men dagenlang praten en iedereen heeft zijn eigen mening, vooral over de verschillende vouwen die moeten worden gemaakt, maar dit kan variëren afhankelijk van het gewenste resultaat, vele kleine en dichte luchtbellen of minder en grotere, maar het belangrijkste is de elasticiteit van het gerezen deeg en de temperatuur van de boter voor het bladerdeeg. In dit recept heb ik vier drievoudige vouwen gemaakt om meer lagen te krijgen. Dus, bereid je voor met tijd en geduld en geniet van je croissants!
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Goedkoop
- Rusttijd: 1 Dag 12 Uren
- Bereidingstijd: 25 Minuten
- Porties: 9
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 500 g sterke bloem 13% eiwit
- 150 g eieren
- 100 ml water
- 100 g geklaarde boter
- 10 g samengeperste gist
- 10 g diastatisch moutextract
- 60 g kristalsuiker
- 1 theelepel vanille-extract
- 1 sinaasappelschil
- 250 g geklaarde boter voor bladerdeeg
Gereedschap
- Planetaria
- Deegroller
- Bakpapier
- Bakplaat
Stappen
Bereid eerst alle ingrediënten voor, de bloem, de eieren losgeklopt met het water, de gist met de mout, de suiker, de verzachte, maar niet hete, boter gemengd met de aroma’s en het zout. Haal de boter voor het bladerdeeg uit de koelkast.
Doe eerst de bloem in de mixer, dan de eieren met het water, de gist met de mout en de suiker. Zet de machine aan met de deeghaak eerst op lage snelheid zodat de vloeistoffen door de bloem worden opgenomen, werk gedurende 15 minuten.
Meet tijdens de bewerking de temperatuur, deze mag niet hoger zijn dan 24°/25°. Als het hoger is, stop dan en laat het deeg een beetje rusten.
Na maximaal 15 minuten zal het deeg stevig en glad zijn, op dit punt kun je in drie keer de boter met de aroma’s toevoegen en de snelheid iets verhogen. (Let altijd op de temperatuur)
De totale verwerkingstijd mag niet langer zijn dan 25 minuten en de temperatuur van het deeg mag niet hoger zijn dan 26°.
Aan het einde van de bewerking leg je het deeg op een ondergrond, trek het een beetje uit en als het een “vel” vormt zoals op de foto, is het deeg goed verbonden. Geef het dan een paar vouwen, dat wil zeggen, druk het deeg met je handen een beetje plat en trek de uiteinden naar het midden, draai het dan om en vorm een bal.
Bedek de bal met een plasticfolie en laat het rijzen gedurende 1 uur, of zelfs anderhalf uur.
Nadat het rijzen is begonnen, neem je het deeg en doe je het in een met olie ingevette container, druk het een beetje plat, dek het goed af met plasticfolie en zet het in de koelkast voor de rijping gedurende minimaal 24 uur.
Neem de boter en leg het tussen twee vellen bakpapier, rol het uit tot een dikte van ongeveer 5 mm en leg het dan in de koelkast tot je het deeg gaat uitrollen.
Na de 24 uur rijping van het deeg kun je beginnen met het bladerdeeg.
Haal de plak boter ongeveer 30 minuten voor het deeg uit de koelkast, het moet een temperatuur hebben van ongeveer 15°, terwijl het deeg koud uit de koelkast moet worden uitgerold.
Met behulp van een beetje bloem rol je een deeg uit tot ongeveer 1 cm dik en begin dan met de eerste drievoudige vouw.
Breng één kant naar het midden en vouw de andere kant eroverheen, zodat je drie vouwen hebt gemaakt.
Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het 30 minuten in de koelkast rusten. Herhaal nog drie keer met drievoudige vouwen, steeds met een pauze van 30 minuten in de koelkast.
Na 4 drievoudige vouwen is het deeg mooi opgezwollen.
Nu kun je beginnen met het maken van de croissants.
Rol een rechthoek uit, de afmetingen bepaal je zelf, de mijne was ongeveer 28 cm breed met een lengte van 32 cm en een basis van 10 cm om iets grotere croissants te krijgen (als het deeg veel weerstand biedt, zet het dan in de koelkast om het te laten ontspannen, ik had niet veel tijd en het is een beetje beschadigd), maar maak je geen zorgen, het eindresultaat is net zo goed.
Maak kleine inkepingen aan de basis met de door jou gekozen maat en trek dan driehoeken.
Maak een kleine snede in het midden van elke driehoek en rol dan op.
Vorm je croissants en laat ze rijzen tot ze verdubbeld zijn, afgedekt met plasticfolie, de tijd kan zelfs 7 uur zijn zoals in mijn geval.
De croissants zijn in volume verdubbeld. Bestrijk ze met een losgeklopt ei met een beetje melk.
Bak op 180° in een voorverwarmde statische oven gedurende 25 minuten, ze moeten opzwellen en goed goudbruin zijn.
Je gelaagde croissants zijn klaar. Wat een wonder!!!
Krokant bladerdeeg aan de buitenkant en zacht van binnen.
Bewaring
Je kunt de croissants invriezen voordat ze voor het laatst rijzen, of gekookt bewaren in een papieren zak voor een dag op kamertemperatuur. Als je wilt, kun je ze ook gekookt invriezen, en ze laten ontdooien op kamertemperatuur en een paar seconden in de magnetron plaatsen.
Tip
Het deeg dat volledig uit Manitoba-bloem bestaat, zal wat moeilijk te bewerken zijn omdat het bij het uitrollen met de deegroller stugger zal zijn. Om het werk te vergemakkelijken, kun je het mengen met een kwart of de helft van gewone bloem.
