Voorbereiding van het voordeeg

• Doe het meel en het water met daarin opgeloste gist in een kom.

  

• Maak een balletje, dek af met plasticfolie en laat rijzen tot verdubbeld.

  

• Voordeeg na ongeveer 3 uur.

  

• Na het maken van het voordeeg zet je de sultanarozijnen een uur in water.

  

• Laat ze daarna drogen en zet ze opzij. Bij het toevoegen aan het deeg moeten ze niet nat zijn.

  

• Begin het siroop te maken met suiker, mout en water.

  

• Giet het in de standmixer.

  

• Voeg het meel toe en laat het absorberen met de K haak, start de machine op gemiddelde/lage snelheid.

  

• Wanneer het is ingedikt, stop de machine en voeg het voordeeg toe.

  

• Activeer de standmixer opnieuw en bereid ondertussen de emulsie van boter en eidooiers.

  

• Vergeet niet dat de boter zacht moet zijn als een zalf, maar niet warm en de eidooiers koud.

  

• Wanneer het voordeeg is opgenomen in de rest van het deeg, stop de standmixer en voeg de emulsie in twee keer toe, wacht tot het eerste deel goed is opgenomen voordat je het andere toevoegt. Zorg ervoor dat de temperatuur van het deeg nooit boven de 25°C komt.

  

• Werk op lage snelheid, als het deeg aan de wanden blijft kleven, stop de machine, pak het met een spatel en start opnieuw. Wees niet gehaast. Het zal een paar minuten duren.

  

• Wanneer je ziet dat het deeg aan de haak blijft zitten, loskomt van de wanden, glad is en niet plakt als je het aanraakt, betekent het dat het eerste deeg klaar is.

  

• Giet het op een werkoppervlak en vorm het met je handen of indien gemakkelijker met een schraper tot een gladde ronde (probeer het op te rollen en een ronde en gladde vorm te geven, hoe meer je het draait, hoe gladder het zal worden).

  

• Leg het in een container, bedek met plasticfolie en laat het rusten tot het in volume is verdrievoudigd.

  

• Deeg verdrievoudigd, het kan tussen de 2 en 3 uur duren, maar de tijd is indicatief afhankelijk van de temperatuur in huis. Besteed dus aandacht aan de rijzing van het deeg en niet aan de verstreken tijd.

  

• Wanneer het deeg is verdrievoudigd, kunt u verdergaan met het tweede deeg.

• BEREIDING VAN HET TWEEDE DEEG

  

• Doe het eerste deeg en het meel in de standmixer. Laat het opnemen op lage snelheid.

  

• Wanneer het stevig is, stop de standmixer en voeg alle aroma’s toe: sinaasappelpasta, honing, mandarijnpasta en vanille. Bereid ondertussen opnieuw de emulsie van boter en eidooiers.

  

• Wanneer de aroma’s goed zijn opgenomen en het deeg elastisch is, stop de mixer en voeg de suiker toe. Zonder haast en zonder het deeg te verwarmen, als het boven de 25°C komt, stop en laat het deeg ongeveer 20 minuten rusten.

  

• Na het opnemen van de suiker, stop en voeg het zout toe.

  

• Stop en begin de emulsie van boter en eidooiers in twee keer toe te voegen, wachtend tot het eerste deel goed is opgenomen.

  

• Het deeg moet altijd aan de “haak” blijven hangen.

  

• Wanneer het deeg goed is gekneed (het blijft goed aan de haak hangen, komt los van de wanden en is niet plakkerig), voeg de rozijnen en het gekonfijt fruit toe.

  

• Start de machine op middellange snelheid en het zal ze langzaam opnemen. Als je ziet dat de K haak te veel inspanning levert, verander het dan naar de deeghaak, laat het absorberen en verander daarna weer naar de K haak voor het kneden.

  

• Wanneer ze zijn opgenomen en het deeg droog is, stop en laat het deeg 20 minuten rusten in de standmixer.

  

• Na de rusttijd, giet op een oppervlak en vorm het in dezelfde manier als het eerste deeg, door het te rollen met behulp van een schraper (als dat makkelijker is) en laat het nog 30 minuten rusten.

  

• Na het rusten, neem het en plaats het in de bakvorm en laat het rijzen in een uitgeschakelde oven totdat het 1 cm van de rand van de bakvorm komt. Zonder het af te dekken.

  

• de panettone na 7 uur rijzen.

  

• De bovenkant zal droog zijn en met een schaar en een scherp mes moet je een kruisvormige insnijding maken, zonder in het deeg te gaan.

  

• In het midden van de insnijding plaats je een klontje boter. Bak in het midden van de oven op het rooster en niet op de bakplaat (anders ademt het niet onder) in een voorverwarmde statische oven op 170°C gedurende ongeveer 50 minuten. Tien minuten voor het einde van de baktijd, open de oven en controleer met de thermometer of de kern 94°C heeft bereikt. (of met een satéprikker dat deze droog is).

  

• De panettone is gaar!

  

• Direct na het uit de oven halen, steek je met een pen of twee lange satéprikkers door de basis en draai het om, anders zakt het in.

  

• De panettone met verse gist is klaar om te worden genoten!
  Fijne Kerst!