Ik denk dat sommige voedingsmiddelen belangrijker zijn dan andere, en dat sommige fundamenteel zijn. De Pagnotta di Pasqua Romagnola is voor mij een van die fundamentele gerechten.
De Pagnotta di Pasqua is een heerlijk briocheachtig brood, een van die dingen die naar nostalgie, kindertijd, grootmoeders en feestdagen smaken. En die op Paasochtend, wat er ook gebeurt, niet mag ontbreken.
Met Pasen hebben wij – in onze familie – anders dan met Kerstmis, geen vast menu: soms eten we lasagne, soms herhalen we de cappelletti in bouillon die precies hetzelfde zijn als met Kerst, andere keren maakt mama ravioli; kortom, we blijven bij de traditie, maar met variaties.
Wat voor ons Pasen karakteriseert, is echter het ontbijt.
Het Paasontbijt moet, al heel lang, bestaan uit pagnotta, gezouten en gezegende eieren en een jamtaart, bij voorkeur met abrikozenjam, of nog liever met la biuda; later werd daar nog de colomba aan toegevoegd.
Het ontbijt moet absoluut aan tafel worden genuttigd, een hap van het pagnotta en een hap van het gekookte ei. En tot een paar jaar geleden werd daarna vaak het Credo gebeden, volgens een gewoonte die mijn vader elk jaar niet nalaat ons te herinneren. Omdat hij zeer gehecht is aan tradities, hecht hij veel waarde aan deze gewoonte; wie herinnert het zich nog? Ik denk dat het er niet veel meer zijn, misschien niemand.
Mijn allereerste Pagnotta di Pasqua die ik zelf heb gemaakt was vorig jaar. Voor die eerste en moeizame paasdagen in lockdown, met de moeite die boodschappen doen met zich meebracht (wat een slechte periode!), stond deze familie op het punt Pasen zonder pagnotta te vieren en dat kon absoluut niet.
Besluiten hem thuis te maken was bijna een epische onderneming voor mij, omdat – toen tante Marcella nog broodjes leverde in vroegere tijden (ach, wat jammer dat ik haar ooit niet vroeg haar recepten aan me door te geven!) – we nooit de behoefte hadden gevoeld om het zelf te bakken. We kochten altijd die van de bakker die het goed kon maken en die naar vroeger smaakte. En dat was goed voor ons.
Dus, zonder een vertrouwd recept en niet wetende aan wie ik het moest vragen, maar dankzij de lockdown die ons dwong op het web te vertrouwen voor alles, heb ik het internet tot op de centimeter uitgekamd en ik vond dit recept, dat ik geldig vond en daarna een beetje aanpakte.
En het resultaat was perfect: smaak, geur, textuur — alles leek precies op het Romagna Paasbrood dat mijn smaakpapillen herkennen als typisch voor mijn Romagna bij Rimini.
Ik ben blij met die ontdekking, ook omdat het eigenlijk geen ingewikkeld recept is, integendeel.
Ik heb het in twee varianten gemaakt: met reuzel zoals de traditie voorschrijft, en met boter in plaats van reuzel. De echte reden voor de boterproef was dat ik ontdekte dat ik de reuzel had opgebruikt om middernacht, maar het resultaat was méér dan goed; het lukte uitstekend in beide versies.
Het is juist ook een vegetarische versie voor te stellen, ook omdat, als het voor ons Romagnoli heel normaal is om reuzel in de koelkast te hebben (voor de piada!), misschien niet iedereen de gewoonte of traditie heeft om reuzel te gebruiken zoals wij, die het ook in de cake doen en gebruiken om te frituren. Het behoort ons gewoon toe.
Ik vertel alvast dat ik het in twee verschillende vormen heb gebakken: in een ronde broodvorm, meer typisch Romagnola, en ook in een hogere, smallere vorm, een vorm die beïnvloed is — aangezien Montefeltro om de hoek ligt en wij de grenzen niet duidelijk zien — door de mengcultuur met de hoge marchigiaanse kaas-crescia, gewoonlijk hoog en gebakken in een pan met hoge randen.
Goed, ik ben er klaar voor! Laten we beginnen met kneden! 🤩
〰 〰 〰
Andere van mijn paasrecepten 👇
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Betaalbaar
- Rusttijd: 19 Uren
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Kooktijd: 30 Minuten
- Porties: 10 plakjes
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Regionale Italiaanse keuken
- Regio: Emilia-Romagna
- Seizoensgebondenheid: Pasen
Ingrediënten voor een Romagna Paasbrood
- 70 g vloeibare desemstarter (licoli)
- 200 g tarwebloem (type 0)
- 100 g water
- het gerezen voordeeg
- 100 g tarwebloem (type 0)
- 100 g Manitoba-meel
- 100 g suiker
- 40 g reuzel (of boter)
- 1 ei (groot)
- 25 g anislikeur (ik gebruikte Sambuca)
- 60 g rozijnen
- 6 walnoten
- naar smaak melk (om te bestrijken)
Gereedschap
- Keukenmixer (planetair) Russell Hobbs
- Bakvorm met hoge rand
- Koelrek voor gebak
Bereiding
Meng 200 g bloem met 100 g water en 70 g licoli (met de hand of met de keukenmixer).
Laat 7-8 uur rijzen in een kom, of direct in de kom van de mixer, afgedekt met plastic folie.
Leg minstens een halfuur voordat je gaat kneden de rozijnen in water om ze te laten wellen, en laat de reuzel (of boter) zacht worden op kamertemperatuur.
Toelichting: toen ik reuzel gebruikte, maakte ik het zacht met een lepel warme melk; toen ik boter gebruikte, gebruikte ik zachte maar niet warme boter, even buiten de koelkast gehouden.
Wanneer het voordeeg klaar is (verdubbeld), voeg het toe aan alle ingrediënten voor het pagnotta-beslag.
Ik heb alles met de keukenmixer gekneed, maar het kan ook op het werkblad met de hand worden gedaan. Het deeg is zacht en een beetje plakkerig, maar met de hand is het ook goed te hanteren.
Kneed totdat je een egaal, goed gerekt deeg krijgt, laat het dan ongeveer een uur rusten en voeg vervolgens de rozijnen en in stukken gehakte walnoten toe.
Een andere keer heb ik walnoten en rozijnen meteen toegevoegd en ik merkte geen noemenswaardig verschil in het eindresultaat.
Kneed nogmaals en rek het in (het blijft een zachte incordatura).
Laat het deeg rijzen in de kom, afgedekt met folie, tot het verdubbeld is (het deeg met reuzel duurde 9 uur, dat met boter 8 uur). Kies een warme en beschutte plek, bijvoorbeeld in de uitgeschakelde oven met het lampje aan.
Wanneer het deeg verdubbeld is, moet je overgaan tot de laatste rijs. Zoals ik in de inleiding al zei, zijn er twee mogelijkheden voor het vormen:
– vorm het deeg als een rond brood en laat het rijzen in een rijsmand (een test die ik nog moet doen) of ‘vrij’ zoals ik dit keer deed,
– of laat het rijzen in een bakvorm met hoge rand.
In het eerste geval, dat wil zeggen als je een rond brood wilt krijgen:
Bolle het deeg op (dat wil zeggen vorm er een bal van en sluit de onderkant goed af) en leg het op een bakplaat (ik gebruikte de taartplaat) bedekt met bakpapier. Maak het oppervlak vochtig door het met melk te bestrijken.
Zet het deeg in de uitgeschakelde oven met het lampje aan (of dek het af met een omgekeerde kom) en laat het rijzen tot het verdubbeld is (ongeveer 3 uur; in mijn geval nam het 2,5 uur).
In het tweede geval, dat wil zeggen als je in een vorm wilt bakken voor een hogere vorm:
Leg het deeg (altijd gevormd tot een bol) op de bodem van een vorm met hoge randen – ik gebruikte een glazen soufflévorm en legde een stukje bakpapier op de bodem – en laat het rijzen tot het verdubbeld is (dit duurde in mijn geval 3 uur en 15 minuten), opnieuw in de uitgeschakelde oven, bij voorkeur met het lampje aan.
Als je de temperatuur van de rijs niet constant kunt houden (voor deeg met zuurdesem moet die rond de 28 graden liggen) en je vertrouwt op kamertemperatuur, is het normaal dat de rijstijd kan variëren.
Voor het bakken het oppervlak bestrijken met melk.
Bak in de oven op 180°C.
Na de eerste 10 minuten baktemperatuur verlagen naar 160°C. Bak gedurende 30-35 minuten en let op de kleur van het oppervlak. Indien nodig kan de bovenste verwarming gedurende een deel van de baktijd worden uitgeschakeld.
Het oppervlak moet gekleurd en bruin zijn. Controleer tijdens de laatste minuten van het bakken, want een paar minuten onoplettendheid kunnen leiden tot een te donkere korst.
Hier zie je het binnenste van mijn twee versies:
Op de volgende foto de versie met reuzel, gebakken in de glazen vorm, gefotografeerd op onze paastafel van een jaar geleden (onze lockdown-Pasen die we nooit zullen vergeten):
En dit is de versie met boter (volledig vergelijkbaar met die met reuzel in smaak, textuur en uiterlijk). Dit is het brood dat we afgelopen zondag aten, Palmpasen:
En nu moet ik beslissen welke van de twee ik opnieuw ga maken voor Paasochtend!
Ahhhh nee! Wat een probleem is dat — ik maak er toch gewoon twee!! 😀
Vrolijk Pasen allemaal en geniet van het paasontbijt!
Stuur me foto’s van jullie Romagna Paasbrood!
Volg mij!
Je kunt me ook vinden op mijn Facebook-pagina, op mijn nieuwe WhatsApp-kanaal en op Instagram. Als je een praatje wilt maken kun je lid worden van mijn groep –> De groep van Catia, in de keuken en verder of van mijn tweede groep –> Precies wat ik zocht! Je kunt ook mijn Pinterest-borden bezoeken en je abonneren op mijn nieuwsbrief.
Ik zie je graag!!
FAQ (Veelgestelde vragen)
Wat zijn de oorsprong van het Romagna Paasbrood?
Men zegt dat de Pagnotta Romagnola zijn oorsprong heeft in Sarsina, een oude stad in de heuvels van de provincie Cesena. In werkelijkheid komt de pagnotta in heel Romagna voor, met kleine variaties (wel of geen walnoten, wel of geen anisaroma) die afhangen van lokale tradities van elk gebied, provincie, stad of familie. De pagnotta is van oorsprong een arm, boerenbrood, gemaakt met eenvoudige ingrediënten, soms gewoon “met wat er was” (citaat, woorden van mijn vader). Traditioneel werd (en wordt) de pagnotta gemaakt om Paasochtend aan tafel te komen samen met het gezegende gekookte ei. In sommige delen van Romagna wordt het ook geserveerd met salami en rode wijn, een traditie die hier in mijn gebied, ten zuiden van Rimini, niet bestaat: ons paasonbijt werd altijd gegeten met pagnotta samen met het gekookte ei (een hap van het ei en een hap van de pagnotta) en bovendien met een plak jamtaart met biuda (zoals deze taart van grootmoeder Francesca).
