Kalfsgehaktballen op Genuese wijze. Zacht, sappig en met die zoet-zoute nasmaak die verslavend is.
Deze kalfsgehaktballen op Genuese wijze zijn een reis door oude smaken: een langzame bereiding die de ui verandert in een gouden en onweerstaanbare glazuur.
Als je ze nog nooit hebt geprobeerd, bereid je dan voor: ze zullen je nieuwe favoriete comfortfood worden.
Terwijl ik deze gehaktballen maak, kan ik niet anders dan terugdenken aan de keuken van mijn schoonmoeder Lina.
Ik sluit mijn ogen en zie nog steeds haar handen: gerimpeld, getekend door de tijd, maar ongelooflijk deskundig en zeker in hun bewegingen.
Ik zie haar het brood geduldig kneden samen met het kalfsvlees, met precieze bewegingen de kaas, knoflook, peterselie en dat kruidenmengsel toevoegen dat haar geheim was.
Het was een ritueel, een langzame dans die eenvoudige ingrediënten omtoverde tot een meesterwerk van smaak.
Dit recept is niet alleen voedsel, het is de erfenis van die handen en die liefde voor goed gemaakte dingen.”
Maar het echte geheim kwam later: die gehaktballen werden ondergedompeld in een zee van fijngesneden uien, langzaam gestoofd tot ze een amberkleurige en zoete crème werden.
Gekookt in de ‘Genovese’ saus, worden de gehaktballen zo zacht dat ze in je mond smelten.
Kijk naar de foto, het is niet alleen een gerecht, het is de synthese van uren wachten.
De gehaktballen, goudbruin van buiten en zacht van binnen, rusten op dat bed van uien dat bijna een vloeibaar goud is geworden. De geur die uit het gerecht opstijgt is die van zondagsdiners, waar tijd er niet toe deed en de enige haast was om een stuk brood te pakken zodat er geen kruimel saus verloren ging, gemaakt van arme ingrediënten maar met een rijkdom aan smaak die zijn gelijke niet kent.
Laten we onze schort omdoen en beginnen!
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
- Stroom 1.063,66 (Kcal)
- Koolhydraten 39,87 (g) waarvan suikers 7,14 (g)
- Eiwitten 35,63 (g)
- Vet 108,65 (g) waarvan verzadigd 16,71 (g)waarvan onverzadigd 2,27 (g)
- Vezels 5,63 (g)
- Natrium 969,74 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 215 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
Kalfsgehaktballen op Genuese wijze
- 500 g gemalen kalfsvlees (of gemengd)
- 2 sneden oud brood (geweekt in water en goed uitgeknepen)
- 1 ei
- n.v.t. gehakte peterselie
- 50 g Parmezaanse kaas
- 1 teentje knoflook
- n.v.t. zout
- n.v.t. citroen (geraspte schil optioneel)
- peper
- 1.200 gouden uien
- 4 eetlepels extra vierge olijfolie
- Half glas witte wijn (om af te blussen)
- n.v.t. water (of groentebouillon)
- n.v.t. bloem
Gereedschappen
- Braadpan
- Kom
Stappen
Begin met het zeer dun snijden van de gouden uien.
Verwarm in een grote pan (bij voorkeur met een dikke bodem) 5 eetlepels extra vergine olijfolie en voeg onmiddellijk de uien toe met een snufje zout.
Dek af en laat op een zeer laag vuur verwelken: ze moeten “zweten” en doorschijnend worden.
Als de uien zacht zijn geworden, verhoog dan het vuur iets en voeg een half glas droge witte wijn toe.
Laat de alcohol volledig verdampen totdat je de scherpe noot niet meer ruikt, maar alleen de zoete geur van de uien die beginnen te karamelliseren.
Zet het vuur weer op de laagste stand en laat ongeveer 1,5 uur verder koken.
Omdat er geen andere groenten zijn die water afgeven, houd een pannetje met kokend water bij de hand: voeg een soeplepel toe elke keer dat de bodem begint uit te drogen.
De uien moeten langzaam veranderen in een amberkleurige en fluwelige crème.
Terwijl de genovese kookt, bereid je het gehaktballenmengsel voor.
Meng het kalfsgehakt met het geweekt en uitgeknepen brood.
Voeg het ei, de geraspte kaas, knoflook, peper en de verse peterselie toe.
Rasp wat citroenschil voor een geurig tintje dat de zoetheid van de saus in evenwicht brengt.
Vorm balletjes ter grootte van een walnoot.Rol ze lichtjes in de bloem en verwijder het overtollige.
Bak de gehaktballen snel aan in een koekenpan met een beetje olie om ze dicht te schroeien, en dompel ze dan direct in de uiencrème.
Laat ze nog ongeveer 20-30 minuten koken en de smaken opnemen.
Breng de gehaktballen naar de tafel gewikkeld in hun dikke saus.
Serveer ze strikt met sneden boerenbrood om niets van die crème te verliezen.
Als je dat wilt, gebruik dan de saus om een handvol gebroken ziti te kruiden en serveer de gehaktballen direct daarna.
Eet smakelijk.
Advies
Snijd de uien heel dun en gelijkmatig. Hoe dunner ze zijn, hoe gemakkelijker ze “uit elkaar vallen” en veranderen in die fluweelachtige crème die we op je bord zien.
Als je er een hebt, gebruik dan een aarden pot of een gietijzeren pan. Deze materialen verspreiden de warmte zacht en gelijkmatig, ideaal voor bereidingen die langer dan twee uur duren.
Zoals gezegd, gebruik kokend water. De bouillon kan de saus te “overweldigend” maken; water laat de smaak van de uien en het aroma van het kalfsvlees helder en overheersend blijven.
Zodra ze klaar zijn, serveer ze niet meteen.
Zet het vuur uit en laat de gehaktballen minimaal 15-20 minuten in de saus rusten. Dit zorgt ervoor dat de smaken zich stabiliseren en het vlees nog sappiger wordt.
Curiosa
Het Brood: Breng het niet alleen naar de tafel. Rooster de sneetjes boerenbrood op de grill totdat ze knapperig worden: het contrast tussen het “knisperende” brood en de zachtheid van de gehaktbal is hemels.
De Pasta: Als je besluit om de ziti te kruiden, giet de pasta dan twee minuten eerder af dan de tijd en kook het verder in de uiensaus met een soeplepel kookwater. Het wordt super romig.
De Pepertoets: Gebruik geen gewone peper: gun jezelf een mix van korrels om direct op het bord te malen. De warmte van de genovese zal alle aroma’s van de specerijen vrijgeven en elke hap tot een verrassing maken.
Bewaring
Als er (moeilijk!) iets overblijft, zijn deze gehaktballen de volgende dag nog lekkerder. Verwarm ze zachtjes op en voeg een beetje water toe om de uiensaus weer vloeibaar te maken.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Kan ik andere soorten gemalen vlees gebruiken ?
Rundvlees (Voor een intensere smaak)
Je kunt zeggen dat rundvlees een uitstekende keuze is. Vergeleken met kalfsvlees heeft rundvlees een sterkere smaak en een stevigere textuur. In dit geval zullen de gehaktballen “steviger” worden en nog beter samengaan met een royale snuf pecorino romano.
De Mix van Kalf en Varken (Voor ultieme zachtheid)
Dit is de meest voorkomende variant in Italiaanse huizen. Varkensvlees voegt een vetgedeelte toe dat de gehaktbal nog sappiger maakt. Het is een uitstekende optie als je op zoek bent naar een rondere smaak en een textuur die letterlijk in je mond smelt.
Kalkoen of Kip (Voor een lichte versie)
Als iemand op zoek is naar een lichtere versie, kun je de witvleessoorten aanbevelen. Echter: omdat het zeer magere en delicate vleessoorten zijn, is het risico dat ze “verdwijnen” tegenover de uitbundige zoetheid van de ui. In dit geval is het cruciaal om overvloedig te zijn met specerijen en je vers gemalen pepermix om karakter te geven.Welke uien moet ik gebruiken?
Gouden Ui (De Koningin): Het is de keuze bij uitstek voor de Genovese. De meest bekende variëteit is de Ramata di Montoro. Het heeft een zoete, geurende pulp en een uitzonderlijke weerstand tegen koken: het verdwijnt niet, maar verandert in een dikke, amberkleurige crème.
Klassieke Gouden Ui: Als je de ramata niet vindt, is de gouden de meest betrouwbare alternatieve keuze. Het heeft een intense smaak die tijdens de drie uur durende kooktijd sterk zoet wordt en een uitstekende body aan de saus geeft.
Tropea Ui (Rood): Hoewel het erg zoet is, is het minder geschikt voor de lange kooktijd van de traditionele Genovese omdat het zijn karakteristieke kleur verliest en te snel uit elkaar valt, wat resulteert in een minder “omhullende” saus in vergelijking met de ramata.
Witte Ui: Over het algemeen is het minder geschikt voor dit recept omdat het een scherpere en minder suikerachtige smaak heeft, waardoor de saus minder fluweelachtig kan worden.
