Zeer mals en met een rijke, volle smaak, is de stoofpot van rundvlees een traditioneel recept dat we terugvinden in veel regionale keukens van Noord-Italië, met name in Emilia-Romagna en Lombardije. Het is een grote klassieker van de huisgemaakte keuken, bereid met weinig ingrediënten en gekenmerkt door een langdurige en langzame kook, die in staat is om een goedkope snit van vlees om te toveren tot een buitengewoon mals en smaakvol gerecht.
Het succes van de stoofpot van rundvlees ligt in twee fundamentele factoren: de keuze van het vlees en de lage temperatuur kook, die zeer lang moet duren (ongeveer 3½ tot 4 uur) en plaatsvindt met de pan bedekt, zodat het vlees zachtjes in zijn eigen sappen kan koken zonder uit te drogen.
Net als andere soortgelijke bereidingen – zoals de gestoofde vlees of de rundvleesstoofschotel – wordt ook de stoofpot van rundvlees bereid met minder nobele sneden, zoals de kruisstuk of de borst: delen die rijk zijn aan bindweefsel, zeer smakelijk en ideaal om een lange kooktijd te weerstaan en die, indien kort gekookt, daarentegen hard en draderig zouden zijn.
In tegenstelling tot gestoofd vlees, dat na het koken zijn eigen structuur behoudt en zich leent om precies in plakken te worden gesneden, moet de stoofpot van rundvlees extreem mals zijn, zodat het gemakkelijk uit elkaar valt bij het snijden; in tegenstelling tot de rundvleesstoofschotel, bestaat de stoofpot uit een enkel stuk vlees, dat in zijn geheel wordt gekookt, zodat al zijn sappen binnenin worden vastgehouden en een intense en omhullende saus wordt ontwikkeld.
In Emilia Romagna wordt de stoofpot van rundvlees soms ook gebruikt om pasta mee te kruiden, net zoals in andere regio’s met de Napolitaanse ragù of de genovese, maar het is even gebruikelijk om het te serveren met polenta of met aardappelpuree, perfect om al zijn onweerstaanbare saus op te vangen en te waarderen.
Het recept voor de stoofpot kan ook worden uitgevoerd in de slow cooker of in de snelkookpan: aan het einde van het artikel vindt u gedetailleerde aanwijzingen om tijden en procedures aan te passen aan beide kookmethoden.
Je zou ook geïnteresseerd kunnen zijn in:
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 5 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaanse Regionale
- Regio: Emilia-Romagna
- Seizoensgebondenheid: Herfst, Winter
Ingrediënten voor de stoofpot van rundvlees
- 1 kg rundvlees (in één stuk: kruisstuk of borst)
- 1 ui
- 1 wortel
- 1 stengel selderij
- 1 teentje knoflook
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1 noot boter
- 1 glas rode wijn (Sangiovese, Chianti, Barbera…)
- q.b. runderbouillon (of groentebouillon; ongeveer 100 ml)
- 1 blaadje laurier
- 1/2 theelepel zout
- q.b. peper
Gereedschap
- 1 Snijplank
- 1 Mes
- 1 Aardewerken pot met deksel
- 1 Staafmixer
Hoe de stoofpot van rundvlees te bereiden: manier en kooktijd
Om de stoofpot van rundvlees te bereiden, begint u met het hakken van selderij, wortel en ui (1). Ik gebruikte voor het gemak een hakmolen, maar het kan ook met een mes, aangezien het mengsel niet super fijn hoeft te zijn. Gebruik voor het koken een pan met een dikke bodem, zoals aardewerk of gietijzer, die de warmte gelijkmatiger geleiden. Een ander belangrijk ding is om een deksel te hebben dat de pan perfect afsluit, misschien een van degenen die een kleine opening voor stoomuitgang hebben. Giet de olie op de bodem van de pan, voeg een klontje boter en het groentemengsel toe. Voeg ook het hele teentje knoflook toe (2). Laat alles 3-4 minuten op laag vuur fruiten, voortdurend roerend en ervoor zorgend dat het niet verbrandt (3).
Voeg dan het hele stuk vlees toe (4) en laat het aan elke kant 3 minuten lichtbruin bakken om het te verzegelen, totdat het aan alle kanten kleur heeft gekregen (5). Terwijl je het vlees draait om het aan elke kant te verzegelen, breng je de kant die al verzegeld is op smaak met zout en peper. Verhoog dan het vuur en blus af met de rode wijn (6).
Laat het een paar minuten verdampen, terwijl je de saus zorgvuldig mengt (7). Verlaag dan het vuur, voeg het laurierblad toe en dek af met het deksel (8). Laat de stoofpot van rundvlees ongeveer 4 uur op een laag vuur sudderen, zorg ervoor dat de saus constant zachtjes kookt. Draai het vlees een paar keer tijdens het koken en voeg de warme bouillon in 2-3 keer toe, telkens wanneer je ziet dat de saus te droog wordt (9). Als je niet van de smaak van knoflook houdt, verwijder het dan na een half uur, voordat het volledig uiteenvalt.
Het vlees is klaar wanneer het, door er gewoon met een vork op te drukken, begint uit elkaar te vallen en wanneer de saus een mooie bruine kleur heeft (10). Haal nu het vlees eruit en leg het op een snijplank. Verwijder het laurierblad en gebruik een staafmixer om de saus te mixen, zodat deze glad en fluweelzacht wordt (11). Snijd het vlees in grote stukken, werkend met het mes tegen de draad in: op deze manier zal het nog malser zijn (12).
Serveer de stoofpot van rundvlees overgoten met zijn saus en vergezeld van wat polenta of aardappelpuree. Als je het echter wilt gebruiken om pasta te kruiden, trek het dan goed uit elkaar met een vork en voeg het toe aan de saus.
Bewaren
De stoofpot van rundvlees bewaart zich heel goed en is een van die gerechten die de volgende dag nog lekkerder zijn. Zodra het is afgekoeld, plaatst u het in een luchtdichte container en bewaart u het 2-3 dagen in de koelkast. Warm het zachtjes op voordat u het serveert, voeg indien nodig een eetlepel bouillon of water toe om de saus weer mals te maken.
Hoe de stoofpot in de snelkookpan te koken
Hoewel het resultaat niet helemaal hetzelfde zal zijn, kunt u de tijden aanzienlijk verkorten door de stoofpot van rundvlees in de snelkookpan op deze manier te bereiden: bak het vlees en de groenten direct in de snelkookpan, blus het daarna af met de rode wijn en voeg direct daarna 100 ml bouillon toe. Sluit de snelkookpan en kook, vanaf het fluitsignaal, gedurende 50 minuten (voor 1 kg vlees in één stuk).
Hoe de stoofpot in de slow cooker te koken
De slow cooker – oftewel de elektrische langzame kookpot – is perfect voor het bereiden van de stoofpot! Ga te werk zoals in het recept beschreven met het aanbraden van het vlees en de groenten in een pan of een antiaanbakpan. Nadat u het vlees met de wijn heeft afgeblust, zet u het vuur uit en brengt u alles over in de voorverwarmde slow cooker. Dek af met het deksel en kook gedurende 6 uur op de hoge stand of, beter nog, gedurende 13 uur op de lage stand.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat is het verschil tussen stoofpot en gestoofd vlees?
Het grootste verschil zit in de kooktijd: de stoofpot kookt langer en is veel malser, bijna uit elkaar vallend, terwijl het gestoofde vlees een meer compacte en gedefinieerde structuur behoudt.
Is stoofpot van rundvlees een stoofschotel?
Nee. In tegenstelling tot een stoofschotel van rundvlees wordt de stoofpot bereid met een heel stuk vlees, dat pas na het koken wordt gesneden.
Wat is de beste snit voor de stoofpot van rundvlees?
De ideale sneden zijn de minder nobele maar smaakvollere, zoals kruisstuk, schenkel, spier of borst, perfect voor de lange kooktijd.
Waarmee dien je de stoofpot van rundvlees op?
Traditioneel wordt de stoofpot van rundvlees geserveerd met polenta of aardappelpuree, maar het is ook heerlijk met geplette gekookte aardappelen.
