Als je “Maakouda” in zoekmachines intypt, zie je een uitgestrektheid van gouden pannenkoekjes, de meest geliefde streetfood uit Marokko. Maar als je de drempel van een Joods Tripolitaans huis binnenstapt, is de Maakouda (of Maquda) geen gefrituurd voorgerecht, maar de koningin van de zaterdagse tafel: een ovengebakken schotel op basis van vlees en aardappelen.
Dit gerecht is het symbool van de reis van de Sefardim. Uit Spanje verdreven in 1492, namen de Joden de techniek van de “Tapada” (van het Spaanse tapar, bedekken) mee: de kunst om een smakelijke vulling tussen twee beschermende lagen te “bedekken”. Aangekomen in Tripoli, ontmoette deze techniek de aardappel en de specerijen van de woestijn, en veranderde het in wat velen tegenwoordig gewoon Tapada de Papas noemen, maar wat voor de Libiërs de enige en originele Maakouda uit de oven blijft.
In tegenstelling tot de Engelstalige Shepherd’s Pie of de Zuid-Amerikaanse Pastel, bevat de Tripolitaanse versie geen zuivelproducten (om de wetten van de Kasjroet te respecteren) en onderscheidt ze zich door twee heilige elementen:
Kurkuma: die de puree goudgeel kleurt.
Baharat: een mix van kaneel en kruidnagel die het gehakt kruidt, verfrist aan het einde met een scheutje citroen, het echte handelsmerk van Tripoli.
Zo ontstaat een compacte tegel.
In Tripoli werd deze taart vaak op vrijdagmiddag naar de gemeenschappelijke ovens van de stad gebracht om te bakken, waarna hij klaar was voor de Sjabbat. De donkere korst bovenop is het teken dat de Maakouda “leeft”.
Niet te verwarren met:
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 6 Personen
- Kookmethodes: Fornuis, Oven, Elektrische oven
- Keuken: Midden-Oosters
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1 kg aardappelen
- 2 eieren
- q.b. kurkuma in poeder
- q.b. zout en peper
- 500 g gehakt van lam of rund
- 2 ui
- q.b. baharat
- q.b. peterselie
- q.b. kaneel in poeder
- 1 theelepel citroensap
- 1 eidooier
Stappen
1. Voorbereiding van de aardappelen
Kook de aardappelen in de schil. Pel ze na het koken en pureer ze terwijl ze nog warm zijn. Laat afkoelen, voeg dan de eieren, de kurkuma, zout en peper toe. Meng goed tot het mengsel glad en mooi geel is.
2. Het vleesmengsel
Fruit de fijngesneden ui in een grote pan met wat olie. Voeg wanneer het transparant is het gehakt toe. Maak het goed rul en laat koken tot het van kleur verandert. Voeg dan de Baharath, zout en peper toe. Voeg van het vuur de gehakte peterselie, een snufje kaneel en het citroensap toe. Laat enigszins afkoelen.
3. Assemblage (De “Tap”)
Bodem: Vet de ovenschaal in (of bekleed het met bakpapier). Verdeel iets meer dan de helft van het aardappelmengsel over de bodem en langs de randen.
Hart: Verdeel het gekruide vleesmengsel gelijkmatig over de aardappelbodem.
Bedekking: Bedek met de resterende aardappelen.
4. Decoratie en Bakken
Trek met de tanden van een vork kruisende lijnen of golven op het oppervlak (ze zullen krokante zones creëren). Bestrijk met de losgeklopte eidooier.
Bak in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende ongeveer 45 minuten, tot de bovenkant goudbruin is en de randen iets donkerder.Vergeet niet om de bovenkant met een vork in te lijnen voor het bakken: die kleine groeven worden donker en krokant, het kenmerk van een Maakouda die volgens de regels van de kunst is gemaakt.
Als het klaar is, laat het dan rusten: het wordt lauwwarm of op kamertemperatuur geserveerd, in perfecte blokjes of ruiten gesneden, precies zoals de Sjabbat-traditie dat voorschrijft.
Let op: geen rozijnen of olijven, vandaag maken we de klassieke Tripolitaanse versie!
Voor deze klassieke Tripolitaanse versie hebben we alle afleidingen verwijderd: geen rozijnen of olijven, die bij andere tradities horen. Het echte karakter van deze Maakouda ligt in de balans tussen de zoetheid van de gestoofde ui, de kracht van de Baharath en de zure noot van de citroen, die het gehemelte ‘ontvet’ en elke hap onvergetelijk maakt.
Als je geen kant-en-klare Baharath kunt vinden, meng dan in gelijke delen kaneel, gemalen kruidnagel en zwarte peper
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Kan er ook een parallel worden getrokken tussen Maakouda en Shepherd’s Pie?
De Tapada/Maakouda en de Shepherd’s Pie (of Hachis Parmentier in Frankrijk) zijn technisch gezien perfect, maar onthullen culturele en religieuze verschillen die fascinerend zijn.
1. De Structuur (Het gemeenschappelijke DNA)
Beide gerechten volgen het concept van de gelaagde schotel: een basis van smakelijk vlees beschermd door een “deken” van aardappelen. Het historische doel was overal ter wereld hetzelfde: een unieke, voedzame schotel creëren die minder dure vleesstukken of restjes eer aandoet.
2. Cruciale Verschillen
Vet
Gebruikt olie of dierlijk vet (om de Kasjroet te respecteren, geen menging van vlees en melk).
Gebruikt overvloedig boter en melk in de puree.
De Vloeistof
Het vlees is droog of gebonden met eieren en citroen.
Het vlees is ondergedompeld in een gravy (jus) van bouillon en bloem.
De Specerijen
Baharath, kurkuma, kaneel (warm en oosters).
Worcestershire-saus, tijm, rozemarijn (kruidachtig).
De Korst
Ingesmeerd met ei voor een glanzend en stevig effect.
Vaak bestrooid met kaas (Cheddar) voor een gesmolten gratin.
3. De “Tap” vs Het “Deksel”
In de Tapada: De aardappelen omsluiten het vlees boven en onder (of zijn zeer stevig dankzij de eieren). Het resultaat is bijna een “taart” die je in precieze plakken kunt snijden en zelfs met de handen kunt eten.
In de Shepherd’s Pie: De puree is alleen bovenop. Aangezien deze zeer romig is (dankzij de zuivel), moet het gerecht met een lepel worden geserveerd; het is meer een bedekte stoofpot dan een stevige taart.
4. Een etymologische curiositeit
Er is ook een verband in de namen:
Hachis Parmentier (Frankrijk): Genoemd naar Antoine Parmentier, die de aardappel in Europa promootte om hongersnoden te bestrijden.
Tapada: Zoals we hebben gezien, benadrukt het het handelen van “verbergen” of “bedekken”.Hoe kan men de verschillende hartige taarten van de Maghreb herkennen?
De Tapada de Papas (De Sefardische Ziel): Verspreid tussen Marokko en Libië, is het de taart van troost. Hier is er geen bladerdeeg: het omhulsel is een zachte en compacte aardappelpuree gebonden met eieren. Het is herkenbaar aan zijn zachte textuur en de donkere, geribbelde korst die in de oven is gevormd. Het is de authentieke smaak van de Joodse huizen tijdens de Sjabbat.
De Pastilla of B’stilla (De Marokkaanse Elegantie): Het is de koningin van de banketten, geboren uit de ontmoeting tussen Andalusië en Marokko. In tegenstelling tot de Tapada, is het verpakt in zeer dunne filodeegvellen (ouarka). Zijn onmiskenbare kenmerk? Het extreme zoet-hartige contrast: een vulling van kip en amandelen bedekt met een regen van poedersuiker en kaneel.
De Tajine Malsouka (De Tunesische Reus): In Tunesië betekent de term Tajine geen stoofpot, maar deze rijke taart. Het omhulsel is de malsouka (een knapperig deeg), maar het hart is heel anders: een zeer dicht mengsel van hele eieren, vlees en kaas. Het resultaat is een soort hoge en majestueuze omelet beschermd door een knapperige schil.
De Populaire Maakouda (De Marokkaanse Streetfood): Als u in de rest van de Maghreb een Maakouda vraagt, krijgt u waarschijnlijk enkele aardappelpannenkoekjes. In tegenstelling tot de Tripolitaanse versie uit de oven, heeft deze geen “hart” van vlees noch een omhulsel: het is een uniek mengsel van aardappelen en aroma’s, meestal gefrituurd en gegeten als tussendoortje.
