Bereiding

• Zet een ruime pan met veel water op middelhoog vuur, deze heb je nodig om de pasta te koken. Ondertussen bak je de in reepjes gesneden guanciale een paar minuten in een pan. Het moet eerst doorschijnend worden in het vettere gedeelte, dan krokant, let op dat je het niet verbrandt. Voeg geen olie toe, de guanciale is al smakelijk en vet, bovendien zou olie de smaak veranderen. Haal het uit de pan en leg het op een bord.

  

• Was de San Marzano-tomaten (of gebruik gepelde tomaten), verwijder de schil en de zaden, en snijd ze in blokjes. Doe ze in een pan met een beetje olie (als je wilt, kun je dezelfde pan gebruiken waarin je de guanciale hebt gebakken, ze zullen smakelijker zijn) en laat ze ongeveer 15/20 minuten koken. Voeg zout toe naar smaak. Zodra het eerder op het vuur gezette water kookt, voeg je twee snufjes grof zout en de spaghetti toe.

  

• Voeg de guanciale toe aan de pan met de tomaten en laat het nog een of twee minuten koken.

  

• Giet de pasta af als ze nog lichtjes al dente is met een spaghettilepel, leg het direct in de pan met de saus, laat ze op hoog vuur sauteren en voeg de geraspte Pecorino toe.