Bereiding

• De crusco peper wordt verkregen uit de teelt van een specifieke peper uit Basilicata, namelijk uit het stadje Senise met slechts 7.000 inwoners, gelegen in de provincie Potenza.

  De belangrijkste kenmerken van deze groente zijn het lage watergehalte, de zoete smaak, de zeer dunne schil, de geringe hoeveelheid vruchtvlees, de conische vorm en het hoge vitamine C-gehalte. Plaatselijk wordt hij Zafaran genoemd.

  Men denkt dat het een zeer oude oorsprong heeft en dat het aan het einde van de 1500 via de karvelen van Christoffel Columbus vanuit de Antillen naar Europa is gebracht.

  In 1996 werd het Consortium voor de Bescherming van de Peper van Senise opgericht. In 2016 verkreeg het Consortium de erkenning van het I.G.P. merk (Beschermde Geografische Aanduiding).

  Het wordt geplant in de maanden februari/maart en geoogst in augustus.

  Na de oogst laat men het enkele dagen rusten in koele, droge en goed geventileerde ruimtes om de conservatie goed te beginnen. Vervolgens wordt het in lange kettingen geregen, serte genoemd. Deze kettingen worden uit de directe licht verwijderd om vergeling te voorkomen. Een juiste droging in ruimtes met lage luchtvochtigheid voorkomt schimmel- of insectenvorming.

  Als het goed droog is, wordt het van de lange kettingen gehaald, het wordt met een doek gereinigd om eventueel aanwezig stof te verwijderen, dan worden de steel en de binnenste zaden verwijderd.

  Daarna kan het hoofdzakelijk op twee manieren worden gebruikt: het kan tot poeder worden gereduceerd en aan het deeg van pizza’s en focaccia’s worden toegevoegd, of het kan worden gebakken zodat het Crusco wordt (dat wil zeggen krokant). Dit wordt gedaan door het in een pan met zaadolie te bakken op 160°, of met olijfolie op ongeveer 170-180° voor enkele seconden aan beide kanten, waarbij men erop let dat het niet verbrandt. De olie moet heet zijn, maar niet roken.

  Het is heerlijk om te proeven met kabeljauw, met gekookte aardappelen, met eieren, in hartige taarten, op pasta of zelfs alleen, als vervanging voor chips. Probeer het ook als aperitief, samen met Lucaanse kaas en vleeswaren.