Bereiding

• Schil en pel de aardappelen.

  Snijd ze in blokjes van ongeveer 1 cm aan elke zijde.

  

• Verwijder de schil van de bonen (ik heb bevroren borlottibonen gebruikt).

  

• Reinig en snijd de ui fijn.

  Doe een beetje olie in een pan en bak de ui aan.

  

• Voeg op dit punt de tomatenpuree toe en laat een paar minuten koken.

  Indien nodig op smaak brengen met zout en een theelepel suiker toevoegen (voor het geval het iets zuur is).

  

• Voeg nu de bonen, de aardappelen, de fijngesneden selderij, twee glazen water toe en laat met half open deksel gedurende minstens een uur koken, af en toe roerend.

  Voeg indien nodig meer water toe tijdens het koken (indien het te droog wordt).

  

• Maak ondertussen de omelet.

  Doe olie in een grote pan om de bodem te bedekken.

  Doe de eieren in een bord, voeg de peterselie, de Parmezaanse kaas, twee snufjes fijn zout toe en klop goed.

  

• Zodra de olie in de pan goed heet is, giet het eimengsel erin en laat een paar minuten koken met het deksel erop.

  

• Als de bovenkant niet meer vloeibaar is, neem een deksel en laat de omelet erop glijden.

  

• Plaats dan de omgekeerde pan op de omelet en kantel het deksel om de omelet aan de andere kant te draaien om verder te koken.

  

• Ga door met koken voor ongeveer 5 minuten, totdat ook de onderkant van de omelet goudbruin is.

  

• Als het gaar is, leg het op een plank en snijd het in reepjes in de lengte.

  

• Als de reepjes te lang zijn, snijd ze dan nog eens in twee of drie stukken.

  

• Controleer nu de gaarheid van de aardappelen en bonen. Als ze bijna gaar zijn, kun je de omeletreepjes toevoegen.

  Laat een kwartier intrekken en serveer dan warm.