De tartaar van zalm en groene appel is een ongebruikelijk voorgerecht, maar met een karakter dat je zal verbazen dankzij de mix van smaken. Het geheel verrijkt met een tomatengelei als aanvulling op het gerecht
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 2 Uren
- Porties: 4 personen
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 300 g Zalm (vers ontleed)
- 60 g appel (groen)
- n.v.t. Citroensap
- n.v.t. Fijn zout
- n.v.t. Zwarte peper (gemalen)
- n.v.t. Olijfolie
- n.v.t. Bieslook (gehakt)
- 100 g Tomatenpulp
- 3 g Visgelatine
- 1 theelepel Limoensap
- n.v.t. Suiker
Bereiding
Om te beginnen is het beter om de tomatengelei te bereiden, aangezien de afkoeltijd lang is.
Week de visgelatine in een kom met koud water.
Doe de tomatenpulp in een steelpan, voeg zodra deze warm is de uitgeknepen visgelatine, de peper, het zout, de olie, de limoen en de suiker toe. Meng goed en zet het vuur uit.Bekleed een bakplaat met bakpapier, giet het mengsel in 4 steekringen van ongeveer 8 cm in diameter, het moet heel dun zijn en laat het ongeveer 2 uur in de koelkast afkoelen.
Voor de tartaar, snijd de zalm en de appel in kleine stukjes. Doe alles in een kom en breng op smaak met citroensap, peper, olie, bieslook en een beetje zout. Laat ongeveer 15 minuten in de koelkast rusten.
Leg tot slot de steekring op een bord, doe de tartaar erin, verwijder de steekring en leg voorzichtig de tomatengelei erbovenop.
Opmerkingen
De ontleedprocedure is noodzakelijk voordat je een soort rauwe vis consumeert.
Deze procedure moet niet worden verward met bevriezen, waarbij de vis langzaam tot temperaturen van -5/10°C wordt gebracht, noch met invriezen, waarbij de vis snel tot temperaturen van -18°C wordt gebracht.
Met ontleden moet de vis worden behandeld in de ontleder (vergelijkbaar met een vriezer) die het mogelijk maakt om het zeer snel tot temperaturen tussen -20 en -40°C te brengen, gedurende een tijdsduur die varieert van enkele uren tot enkele dagen.
Alleen op deze manier worden de larven van een parasiet genaamd Anisakis simplex vernietigd, die bij inname ernstige darmproblemen kunnen veroorzaken, tot aan chirurgische verwijdering van het deel van de darm dat door deze wormen is aangetast.
Aangezien de tomatengelei een sterke smaak heeft, kan wie er niet van houdt gewoon genieten van de tartaar van zalm en groene appel.
