Als je door de levendige straten van Abidjan loopt, tussen de geuren van de markten en de warmte van de lagune, is er een smaak die iedereen verenigt: die van geroosterde pinda’s. Maar we hebben het niet over een simpel tussendoortje. We hebben het over de Nougat van Ivoorkust, een zoetigheid die het perfecte kruispunt is tussen de koloniale Franse banketbakkerij en de ziel van West-Afrika.
Het simpelweg “nougat” noemen zou een understatement zijn.
Afhankelijk van waar je het vindt, verandert de naam:
In de elegante banketbakkerijen is het de Nougat Tendre, een witte, zachte nougat met de geur van savannahoning.
Voor kinderen en op de populaire markten wordt het de Bonbon Arachide, een dagelijkse traktatie.
Als je het zoekt bij straatverkopers, hoor je het de Caramel noemen, vooral in zijn krokantere en amberkleurige versie.
Of Sira-Mani: in sommige noordelijke gebieden (onder Dioula-invloed) wordt er verwezen naar snoep op basis van pinda’s en suiker met termen die ambachtelijke bewerking van het zaad oproepen.
In tegenstelling tot de mediterrane nougat, maken amandelen hier plaats voor de koningin van de lokale gewassen: de pinda.
Vaak verrijkt met de ambachtelijke pindapasta, wordt deze zoetigheid traditioneel in kleine glanzende ruitjes gesneden, klaar om te worden genoten als een bonbon of als symbool van gastvrijheid te worden gegeven.
Ik combineerde de pinda-nougat met Bissap, een drank op basis van hibiscus, de ultieme verfrissende Afrikaanse drank, waarvan het recept al op de blog te vinden is onder de naam:
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 6Personen
- Kookmethodes: Zonder koken
- Keuken: Afrikaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 250 g geroosterde pinda's (heel of grof gehakt)
- 2 eiwitten
- 250 ml honing
- 200 g suiker
- 1 snufje zout
- 2 eetlepels pindapasta * (of pinda boter 100% pinda's)
Gereedschappen
- 1 Cakevorm 25 cm
- 1 Thermometer keuken
Stappen
Klop de eiwitten op: Begin met het stevig kloppen van de eiwitten met een snufje zout.
Vang het siroop op: Verwarm in een steelpan de honing, suiker en water. Voor een zachte nougat “op zijn Frans” (gebruikelijk in Ivoorkust), moet het siroop ongeveer 140°C bereiken. Als je geen thermometer hebt, moet het heel dik zijn maar nog geen donkere karamel.
De verbinding: Giet het hete siroop in een dunne stroom over de eiwitten terwijl je met de mixer op de hoogste snelheid blijft kloppen. De warmte zal het ei koken en het mengsel wordt wit, glanzend en erg dik.
Toevoegen van pinda’s: Voeg de geroosterde pinda’s en de pindapasta (of pindaboter) toe met een spatel, werk snel voordat het hard wordt.
Rust: Giet alles in de met bakpapier beklede cakevorm van 18 cm (verwarm de vorm eerst lichtjes in de oven) en strijk het goed glad. Laat minstens 12 uur op kamertemperatuur rusten in een droge ruimte.Zodra het gestold is, snijd het in rechthoekige repen. In Ivoorkust is het gebruikelijk om deze repen in transparante folie of dun aluminiumfolie te wikkelen.
De Pindapasta van Ivoorkust
In Ivoorkust is pindapasta (algemeen bekend als pâte d’arachide) de ziel van vele bereidingen.
Voor de nougat, het ambachtelijk bereiden ervan zorgt voor een veel rijkere textuur dan industriële pindaboter, die vaak toegevoegde plantaardige oliën of suikers bevat.
Hier volgt hoe je het bereidt volgens de traditionele Ivoriaanse methode aangepast aan de huiskeuken:
De Traditionele Ivoriaanse Methode
Het geheim van echte Afrikaanse pindapasta ligt in de diepe roast en de bewerking die de natuurlijke oliën van het zaad vrijlaat.
Selectie en Roosteren: Gebruik rauwe pinda’s met de schil. Rooster ze in een droge pan (of in de oven op 180°C gedurende ongeveer 10 minuten) totdat ze goed goudbruin zijn en de schil gemakkelijk loslaat door ze tussen de handen te wrijven.
Reiniging: Verwijder alle schillen. In Ivoorkust wordt vaak de wind of een lichte bries gebruikt terwijl de pinda’s in een mand worden geschud om de schillen te laten wegwaaien (techniek van het winnowing).
Verwerking (De Vijzel vs Mixer): Traditioneel: Grote houten vijzels worden gebruikt. De pinda’s worden gestampt totdat de warmte van de wrijving de olie vrijgeeft, waardoor het poeder eerst een klonterige massa wordt en dan een dikke pasta.
Thuis: Je kunt een krachtige mixer gebruiken. Mix de geroosterde en nog warme pinda’s. In het begin krijg je een meel, dan een dikke pasta. Blijf mixen in intervallen (om de motor niet te oververhitten) totdat het een vloeibare en glanzende crème wordt.
Zonder toevoegingen: De echte Ivoriaanse pasta voor de nougat bevat geen toegevoegde olie of suiker; de romigheid komt uitsluitend van de natuurlijke vetten van de pinda’s.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Wat is de geschiedenis van de nougat met pinda’s in Ivoorkust?
Het verhaal van de Nougat van Ivoorkust is een fascinerend voorbeeld van “metissage” (kruising) tussen West-Afrika en Frankrijk.
1. De ontmoeting tussen de Nougat van Montélimar en de Pinda
Tijdens de koloniale periode brachten de Fransen de recept van de beroemde Nougat van Montélimar (gemaakt met honing, eiwit en amandelen) naar Ivoorkust. Amandelen waren echter zeldzaam en duur. Ivorianen begonnen ze te vervangen door de lokale “schat”: de pinda (genoemd cacahuète).
2. Van de koloniale tafel naar de straatmarkt
In de loop van de tijd is het recept in twee zielen gesplitst:
De elitaire Nougat: De zachte, bereid in de banketbakkerijen van grote steden zoals Abidjan, die het gebruik van het eiwit en savannahoning behoudt, zeer aromatisch en donker.
De populaire Nougat (de “Caramel”): Een snellere en krokantere versie, geboren op de markten om de tropische hitte te weerstaan zonder te smelten, verkocht door straatverkopers in kleine doorzichtige zakjes.
3. De rol van de pinda in de Ivoriaanse cultuur
In Ivoorkust is de pinda niet alleen een ingrediënt, maar een symbool van gastvrijheid. Het aanbieden van een stukje nougat of geroosterde pinda’s is een veelvoorkomend gebaar van welkom. Het feit dat deze zoetigheid een “nougat” is geworden, is het teken van de capaciteit van de Ivoriaanse keuken om externe invloeden op te nemen en er iets unieks van te maken, waarbij de pindapasta wordt gebruikt om die diepte van smaak te geven die de Europese nougat niet heeft.
Tegenwoordig is de Ivoriaanse nougat het typische cadeau dat reizigers binnen het land of naar het buitenland meenemen, waarbij de onlosmakelijke band tussen de aarde (de pinda) en de zoetheid van de traditie wordt vertegenwoordigd.Kan ik voor een veganistische variant van de nougat ahornsiroop en aquafaba gebruiken?
Het vervangen van honing door ahornsiroop is mogelijk, maar het zal de ziel van het recept radicaal veranderen, waardoor het minder “Ivoriaans” en meer “Noord-Amerikaans” wordt.
Hier is wat je moet overwegen om de consistentie niet te verpesten:
De smaak: De savannahoning die in Ivoorkust wordt gebruikt is intens, bloemig en licht bitter. Ahornsiroop zal een meer houtachtige en karamelsmaak geven.
De temperatuur (Essentieel): Ahornsiroop bevat meer water dan honing. Om een zachte nougat te krijgen, moet je het samen met de suiker koken tot het 145°C bereikt (enkele graden meer dan honing) om ervoor te zorgen dat de nougat “pakt” en niet een smeerbare crème blijft.
De consistentie: Honing helpt de nougat vochtig te houden dankzij zijn chemische samenstelling. Met ahornsiroop kan je Nougat sneller kristalliseren, waardoor het na verloop van tijd iets brokkeliger of korreliger wordt.
Hier volgt hoe je de verhoudingen kunt aanpassen om de juiste structuur te behouden:
Verhoog de suiker: Gebruik 250g suiker (in plaats van 200g) voor elke 250ml ahornsiroop. De extra suiker dient om “lichaam” en stabiliteit aan de nougat te geven.
Geen water toevoegen: Voeg de eetlepel water die in het originele recept is voorzien niet toe; de ahornsiroop heeft al voldoende om de suiker op te lossen.
Kookpunt: Het siroop moet koken met de suiker tot 145°C-148°C. Als je deze temperatuur niet bereikt, zal de nougat niet stollen in de cakevorm.
Een eiwit is ongeveer 30-33g, vervang het door dezelfde hoeveelheid aquafaba, die je opklopt.
