De Kärntner Reindling is het zoete gerezen brood dat symbool staat voor Karinthië, een regio in het zuiden van Oostenrijk.
Historisch verbonden met Pasen, dankt het zijn naam aan de Reindl, de ronde bakvorm waarin het gebakken wordt, een soort pan of braadpan.
De Reindling is het centrale element van de Osterjause (de paaslunch).
De bijzonderheid ervan ligt in het “hybride” gebruik:
op Stille Zaterdag wordt het naar de kerk gebracht voor de Vleeszegening (Fleischweihe) in manden gewikkeld in de traditionele geborduurde servet, samen met Osterschinken (gerookte ham), Selchwürste, eieren, boter en Kren (mierikswortel), om het vervolgens op zondagmorgen te consumeren.
Op de snijplank wordt de Reindling in plakken geserveerd met vleeswaren, hardgekookte eieren, Selchwürste (gerookte worsten) en geraspte mierikswortel, waardoor er een sterk contrast ontstaat tussen de zoetheid van het deeg en de hartigheid van het vlees.
Het originele recept voorziet een gerezen deeg rijk aan eieren en boter, gevuld met suiker, kaneel, rozijnen en noten. Maar er bestaan ook hartige versies.
Ik wilde een glutenvrije aanpassing en een langzame fermentatie met verse zuurdesem voorstellen,
Hoewel het overeenkomsten vertoont met de Friulaanse Gubana, onderscheidt de Kärntner Reindling zich door een compactere structuur en een aromatisch profiel gedomineerd door kaneel.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 9 Uren
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 6 Personen
- Kookmethodes: Oven, Elektrische oven
- Keuken: Oostenrijks
- Seizoensgebondenheid: Pasen, Lente
Ingrediënten
- 150 g verse zuurdesem
- 250 ml melk
- 3 eetlepels rijstmeel
- 500 g glutenvrije meelmix
- 210 g suiker (+ 1 theelepel)
- 170 g boter
- 1 ei
- 1 citroenschil
- 5 g zout
- 3 theelepels kaneelpoeder
- 200 g rozijnen (geweekt en uitgeknepen)
- 150 g noten (grof gehakt)
Gereedschap
- 1 Braadpan 22 x 10 h
Stappen
Los de zuurdesem op in de lauwe melk met de theelepel suiker. Voeg de bloem toe, meng en laat 10 minuten rusten totdat je een gelatineuze massa krijgt.
Deeg: combineer de glutenvrije mix, de suiker (70 gr) en het ei. Werk met de platte haak. Voeg de boter (70 gr) beetje bij beetje toe, gevolgd door het zout en de citroenschil Werk gedurende 10 minuten totdat het deeg homogeen en glanzend is.
Eerste Fermentatie: Laat rijzen bij 26-28°C voor 5-6 uur. Het deeg moet zichtbaar zwellen (ongeveer 60-70% meer).Rol het deeg uit tot een rechthoek tussen twee met rijstmeel bestoven bakpapieren vellen (dikte 1 cm).
Vulling: Bestrijk met de gesmolten boter (100 gr). Bestrooi gelijkmatig met suiker (150 gr), kaneel, rozijnen en noten.
Vormen: Rol het deeg op met behulp van het bakpapier. Plaats in de eerder ingevette en met suiker en kaneel bestoven braadpan.
Tweede Fermentatie: Laat rijzen in de vorm voor 2-3 uur op een warme plaats.
Bakken: Bak in de oven bij 180°C (statisch) gedurende ongeveer 45-50 minuten. Als de bovenkant te donker wordt, dek dan na 30 minuten af met aluminiumfolie.
Afwerking: Haal uit de oven en wacht tot het warm is voordat je het omkeert. Volledige afkoeling is essentieel voor de stevigheid van de glutenvrije plak.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Wat is de hartige versie van de Reindling?
De hartige variant van de Reindling heet Pikanter Reindling (pittige of hartige Reindling), vooral verspreid als alternatief voor brood tijdens landelijke banketten of feestdagen.
Hier zijn de belangrijkste verschillen ten opzichte van de klassieke versie:
Het deeg: Het lijkt erg op het zoete, maar met een drastische reductie van suiker (alleen een theelepel wordt overgelaten om de gist te activeren) en een lichte toename van zout.
De vulling: In plaats van kaneel, suiker en rozijnen, worden varkenskrabbetjes (Grammeln) gebruikt.
Verse kruiden (bieslook, marjolein), zwarte peper.
Soms kleine blokjes gerookte ham of lokale kaas.
De vorm: Blijft identiek, namelijk een gerezen rol gebakken in een ronde vorm, maar de buitenste korst is niet gekarameliseerd, maar goudbruin en hartig.
Hoewel de zoete versie degene is die de ham vergezelt met Pasen, wordt de hartige Reindling vaak geserveerd als begeleiding bij stevige soepen, zoals de Ritschert (een soep van gerst, bonen en gerookt vlees typisch voor Karinthië).Wat is het verschil tussen Reindling en Gubana?
Gubana en Reindling delen dezelfde Midden-Europese ziel, maar hebben enkele belangrijke verschillen die hun karakter definiëren:
Het deeg: De Friulaanse Gubana (typisch voor de Valli del Natisone) gebruikt vaak een rijker gerezen deeg, vergelijkbaar met een brioche. De Reindling is iets rustieker en “broodachtiger”.
De vulling: Hier ligt de echte uitdaging. De Gubana is een explosie van ingrediënten: noten, pijnboompitten, rozijnen, sinaasappelschil, verkruimelde koekjes en vooral veel grappa of pruim (slivovitz). De Reindling is eenvoudiger, gedomineerd door de geur van kaneel en rozijnen.
De vorm: Terwijl de Reindling wordt gebakken in de klassieke tulbandvorm (Reindl), wordt de Gubana als een slak gerold en vrij of in een lage, ronde vorm gebakken.
De “final touch”: De Gubana wordt vaak met grappa gedrenkt direct op de plak voordat deze wordt gegeten. De Reindling daarentegen past geweldig bij gekookte ham in brood en mierikswortel tijdens het Paasontbijt in Karinthië.Kan ik de verse zuurdesem vervangen door droge of instant gist?
Als je besluit over te stappen van zuurdesem naardroge bakkersgist, wordt het recept veel sneller en resulteert de structuur van het glutenvrij vaak in een luchtiger resultaat, omdat de kracht van de bakkersgist beter de zwaarte van alternatieve meelsoorten compenseert.
Hier zijn de exacte aanpassingen voor het recept:
1. Conversie van hoeveelheden
Droge bakkersgist: 7 g (een standaard zakje). Als je een nog langzamere en aromatische rijzing wilt, kun je naar 3-4 g gaan.
Bloem: Voeg 100 g glutenvrije mix toe aan het totaal (om het vaste deel van de verwijderde zuurdesem te compenseren). Totaal bloem: 600 g.
Vloeistoffen: Voeg 50 ml melk/water toe aan het totaal. Totaal vloeistoffen: 330-350 ml.
2. Werkwijze met Droge Gist (Instant of Actief)
Instant gist: Kan direct door de bloem worden gemengd.
Actieve droge gist: Moet eerst worden opgelost in lauwe melk met een theelepel suiker en 10 minuten worden gelaten tot het schuim vormt (zoals aanbevolen door Paneangeli).
Rijstijden: Worden drastisch verkort. De eerste rijzingsfase duurt ongeveer 1,5 – 2 uur (tot verdubbeling), terwijl de tweede in de vorm ongeveer 45-60 minuten duurt.
3. Technisch verschil in het Glutenvrij
Droge bakkersgist is zeer betrouwbaar met mixen zoals de Schär Mix B, die vaak al verdikkingsmiddelen bevatten die goed reageren op snelle rijzingen. In vergelijking met zuurdesem, krijg je een Reindling die hoger en lichter is, maar die de neiging heeft iets eerder hard te worden (ik raad aan om het lichtjes te verwarmen voordat je het serveert).
