Stappen

• 

• Voor ons recept moet je beginnen met het maken van de eierpasta. Over het algemeen geldt: één ei per 100 g bloem. Mocht je meer pasta nodig hebben, houd dan deze verhouding aan.

  Ik persoonlijk geef de voorkeur aan gele eieren, die de pasta een levendige en mooie kleur geven. Zet de bloem als een fontein op een werkblad, maak een kuiltje in het midden, giet de eieren erin, voeg zout toe en klop het lichtjes met een vork. Begin dan met kneden door de bloem in het midden met de eieren te mengen, zonder dat het mengsel uit de perimeters ontsnapt. Zorg ervoor dat je een homogeen en elastisch deeg krijgt. Als dat nodig is, voeg dan een beetje water toe. Wikkel het deeg in huishoudfolie en laat het een half uur in de koelkast rusten.

  

• Kook de zalm stoom of in de pan met een beetje olie voor een paar minuten.

  Als de zalm koud is, doe het dan in een kom, voeg de ricotta toe, zout het en meng alles goed. Gebruik een staafmixer om het mengsel fijn te hakken.

• Maak ondertussen de pistachepesto klaar.

  De bereiding is zeer snel en vertrouwt bijna volledig op een keukenmachine of een krachtige blender met een effectieve “S”-mes. Het belangrijkste doel is om de ingrediënten fijn te malen zonder ze te verwarmen. Daarom is het belangrijk om met korte pulsen te werken en verse of gekoelde ingrediënten te gebruiken. Puls tot je een fijne korrel hebt. Voeg op dat punt de basilicumblaadjes en de geraspte kaas toe. Geef slechts een paar pulsen. De basilicum moet breken en mengen, maar mag geen waterige puree worden. Met de machine op de laagste snelheid druppel je de extra vergine olijfolie erbij. Stop zodra het mengsel gelijkmatig gemengd en romig lijkt. Het eindproduct moet dik, maar niet droog zijn. Als het te stevig is, voeg dan een eetlepel olie toe, maar nooit alles tegelijk.

• Rol het deeg uit tot een dunne, maar niet te dunne, iets dikkere dikte, bijvoorbeeld dan de gebruikelijke voor fettuccine, aangezien de ravioli vrij groot zullen zijn en een royale hoeveelheid vulling moeten bevatten. Je kunt natuurlijk zowel met de hand als met een pastamachine uitrollen, als je die hebt.

  Gebruik een lepel om de vulling op een eerste laag deeg te leggen, met een goed volle lepel voor elke ravioli en een afstand van ongeveer zes centimeter tussen elke vulling. Gebruik een penseel of je vingers om het deeg rondom de vulling met water te bevochtigen, neem vervolgens een ander vel deeg dat groot genoeg is om het onderste te bedekken.

  Gebruik je vingers om het bovenste deegvel goed aan de vulling te bevestigen, zodat de luchtzakken die onvermijdelijk ontstaan, eruit kunnen komen. Druk vervolgens voorzichtig met je vingers rondom, zodat de twee deegvellen perfect aan elkaar blijven plakken.

  Gebruik een raviolistempel, een met een gekartelde rand, of een gekarteld pastawieltje om de ravioli uit te snijden in de gewenste vorm. Controleer of de randen goed gesloten zijn, en als dat niet zo is, til dan voorzichtig de bovenste laag op en bevochtig het onderste vel lichtjes met water met je vingers, en sluit het vervolgens weer. Als je ervoor kiest de ravioli later te koken, leg ze dan op een bakpapier waarop je wat griesmeel hebt gestrooid. Zet het water op het vuur zodra je klaar bent om te koken.

  Als het water kookt, laat je de ravioli er voorzichtig in glijden en kook je ze. De kooktijd hangt af van de dikte van de pasta die je hebt uitgerold.

  Smelt de boter met de salie in een pan. Giet de ravioli al dente af en bak ze in de pan met de boter.

  Serveer de ravioli naar eigen smaak en begeleid ze met de pistachepesto, stracciatella en maanzaad.