Onbetwist symbool van de Valli del Natisone en de feestelijkheden van Cividale del Friuli, de Gubana is een weelderige gevouwen gistdeegslak die een kern van gedroogd fruit bevat.
De naam, die afkomstig is van het Sloveense guba (vouw), beschrijft perfect de kenmerkende slakvorm, een spiraal van gerezen deeg.
Ontstaan als een delicatesse voor speciale gelegenheden — van bruiloften tot historische feesten — heeft de gubana wortels die diep geworteld zijn in de grensoverschrijdende plattelandstradities.
Het onderscheidt zich van de Triestse “neven” (zoals de presnitz) door het gebruik van een zacht briochedeeg in plaats van bladerdeeg, waardoor het een onlosmakelijke band behoudt met de identiteit van het Friulaanse landschap.
Het geheim van zijn intensiteit ligt in het contrast tussen de zachtheid van de behuizing en de rijkdom van de vulling.
Een gehaktmengsel van walnoten, hazelnoten, pijnboompitten en rozijnen wordt gemengd met verkruimelde koekjes en het ingrediënt dat het karakter bepaalt: de grappa.
Dit distillaat geeft niet alleen smaak aan de rozijnen en de vulling (ongeveer 40-50 ml), maar gaat vaak ook samen met de service, door rechtstreeks over de plak te worden gegoten om de geroosterde en kruidige tonen te accentueren.
Het maken van de gubana vereist een dubbele rijs om de typische luchtigheid te garanderen en een langzame baktijd.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 4 Uren
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 6Personen
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 450 g bloem
- 90 g suiker
- 1 snufje zout
- 1 citroenschil
- 3 eieren
- 100 g zachte boter
- 4 g droge gist
- 100 ml melk (+ om te bestrijken)
- 1 theelepel suiker
- 140 g rozijnen
- 40 ml Friulaanse grappa (+ voor het serveren)
- 100 g walnoten
- 50 g pijnboompitten
- 60 g amandelen
- 50 g zachte amaretti
- 40 g broodkruimels
- naar smaak boter
- 60 g suiker
- naar smaak sinaasappelschil
Benodigdheden
- 1 Bakvorm 22 cm
Stappen
1. Voorbereiding van de Vulling
(Traditioneel moet de vulling minstens 12-24 uur rusten om de smaken te laten versmelten en de alcohol van de grappa te laten stabiliseren. Maar je kunt deze stap overslaan)
Week de rozijnen in de grappa.
Rooster de broodkruimels in een koekenpan met boter tot ze goudbruin zijn.
Hak walnoten, amandelen en pijnboompitten grof (deze laatste kun je ook heel laten).
Voeg alles samen in een kom met verkruimelde amaretti, suiker, sinaasappelschil en de rozijnen (met hun grappa). Het mengsel moet vochtig, maar compact zijn.
2. De Dubbele Rijzing
Fase 1 (Voordeeg): Meng de gist met de lauwe melk en de theelepel suiker, laat 10 minuten activeren.
Fase 2 (Deeg): Voeg het voordeeg toe aan de rest van de ingrediënten: bloem, suiker, schil, zout, eieren en zachte boter. Kneed lang tot het glad en elastisch is. Laat afgedekt rijzen tot het verdubbeld is (ongeveer 2 uur).
3. Vorming van de Slak
Rol het deeg uit tot een dunne rechthoek. Verdeel de vulling gelijkmatig, laat een rand van 2 cm.
Rol strak op tot een worst.
Neem een uiteinde en wikkel het in een spiraal (zoals een slakkenhuis-zonder gat), waarbij je het uiteinde onder de cake stopt.
4. Derde Rijzing en Bakken
Leg de gubana in een ingevette vorm en laat nogmaals rijzen voor 2 uur (of tot het zichtbaar is gerezen).
Bestrijk met melk en strooi kristalsuiker eroverheen.
Bak in een statische oven op 170°C voor ongeveer 40 minuten.De echte Friulaanse traditie voorziet in de zogenaamde “correctie”:
Verwarm de plak lichtjes en giet er een eetlepel grappa (of Slivovitz) over net voor het eten.
Als alternatief kun je de gubana rechtstreeks op het bord “drenken”, zodat het deeg het aroma opneemt.
FAQ (Veelgestelde Vragen)
Welke grappa wordt gebruikt voor de Gubana?
Voor de bereiding en het serveren van de gubana worden traditioneel twee soorten distillaten gebruikt, beide nauw verbonden met de Friulaanse regio:
1. Witte Friulaanse Grappa
Voor het deeg en de vulling wordt meestal een jonge, witte en droge grappa gekozen. Omdat het neutraal en kristalhelder is, verandert het de kleur van het briochedeeg niet, maar geeft het die pittige en aromatische geur die nodig is om de zoetheid van het gedroogde fruit in balans te brengen.
Tip: een grappa van Monovitigno (zoals Moscato voor wie van zoet houdt of Friulano voor wie droog verkiest)
2. Slivovitz
De Slivovitz is een pruimendistillaat typisch voor de grensgebieden en de Valli del Natisone. Het wordt beschouwd als de “kenners” keuze:
In de vulling: wordt het vaak gebruikt in plaats van grappa om een diepere fruitige noot aan de rozijnen toe te voegen.
Laatste druppel: Het is het uitgelezen distillaat om over de plak te gieten net voordat hij gegeten wordt voor een echt authentieke ervaring.Wat is het verschil tussen gubana, putizza en presnitz?
Hoewel ze tot dezelfde “familie” van opgerolde zoetigheden uit Friuli-Venezia Giulia behoren en een vergelijkbare vulling van gedroogd fruit delen, zijn de technische verschillen tussen Gubana, Putizza en Presnitz duidelijk en hebben voornamelijk betrekking op het deeg en de geografische oorsprong.
1. Gubana (Valli del Natisone en Cividale)
Deeg: Het is een gerezen deeg (type brioche), zacht en hoog.
Vorm: Spiraalvormig.
Bijzonderheden: Het is de “rijkste” en meest gerezen. Vaak bevochtigd met de Grappa of de Slivovitz direct op de plak. Het is het symbool van het Friulaanse binnenland.
2. Putizza (Triëst en Slovenië)
Deeg: Dit is ook een gerezen deeg, maar veel dunner uitgerold dan de gubana.
Vorm: In tegenstelling tot de gubana (die een “vrije” slak is), wordt de Triestse putizza vaak gebakken in een vorm met gat (zoals een tulband), waardoor het compacter is.
Smaak: De vulling lijkt sterk op die van de gubana, maar bevat vaak ook chocolade of cacaopoeder, waardoor het donkerder en intenser is.
3. Presnitz (Triëst)
Deeg: Hier is het verschil totaal. De presnitz is geen gerezen deeg, maar gemaakt van bladerdeeg (of dun deeg).
Vorm: Een strakke en platte spiraal.
Consistentie: Omdat er geen gist in zit, is het een veel “lager” en dichter dessert, waarbij de vulling absoluut de hoofdrol speelt en het bladerdeeg slechts een lichte, krokante omhulling biedt.
