In dit artikel van Wat is het en hoe maak je het: de Pannerone, zal ik het hebben over dit specifieke type kaas typisch voor de Lodigiano, met een echt unieke smaak.

Vergeet niet de FACEBOOK pagina, mijn INSTAGRAM account en het YOUTUBE KANAAL te bezoeken.

Hier vind je de links naar een smaakvol recept met de Pannerone:

Tris van granen met pannerone, prei en gekarameliseerde appel

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Kosten: Gemiddeld
Rusttijd: 2 Dagen 12 Uren
Bereidingstijd: 6 Uren
Porties: diversen
Kookmethodes: Zonder koken
Keuken: Italiaanse Regionale
Regio: Lombardia
Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen

Ingrediënten

q.b. melk

Stappen

De Pannerone of Panerone is een vette kaas, rauw en typisch voor Lombardije, met name de provincies Lodi, Pavia en Cremona. De naam komt van “panéra”, wat in het Lodigiano dialect room of melkcrème betekent, aangezien deze kaas uitsluitend met volle koemelk wordt gemaakt.
De oorsprong is zeer oud, daterend uit de Middeleeuwen, toen deze kaas werd bedacht door de Benedictijnenmonniken.
De belangrijkste kenmerken zijn: het ontbreken van zout, het gebruik van grote hoeveelheden stremsel en de hoge rijpingstemperatuur.
Het bereidingsproces van de Pannerone begint met het stremmen van rauwe melk bij ongeveer 30-32° in ongeveer 30 minuten, waarna de wrongel wordt gebroken tot zeer kleine stukjes. Met doeken wordt de gesneden wrongel verzameld en het laat rusten zodat de wei kan bezinken. De wrongel wordt opnieuw in kleine stukjes gesneden, in vormen geplaatst voor 4-5 dagen om te laten uitlekken. Daarna kan de kaas ongeveer twee maanden rijpen.
Opmerkelijk is dat er ongeveer 10 liter melk nodig is om een kilo kaas te produceren.
Het kenmerk dat mij het meest opviel aan deze kaas is de aanwezigheid van talrijke gaten, wat eerlijk gezegd de hoofdreden was dat ik het wilde proberen. De technische term voor dit kenmerk is uitgebreide ogen met vrij grote luchtkamers. Dan zijn er nog de geur en de smaak. De gaten maken het erg licht, bijna sponsachtig, ietsje zacht, ik hield erg van de zachte textuur. Wat de geur betreft vond ik hem scherp, sterk, soms doet het denken aan gorgonzola, beslist aanhoudend. De smaak, naar mijn mening, is het meest unieke kenmerk: aanvankelijk lijkt het zoet, dit komt zeker door het ontbreken van zout, maar eenmaal gekauwd proef je de bittere nasmaak die de mond vult. In eerste instantie vond ik het niet aangenaam, maar je moet gewoon wennen aan zo’n speciale smaak.
Juist de unieke smaak maakt het veelzijdig: het kan worden gecombineerd met marmelades, honing, mosterd, en risotto met zelfs zoete ingrediënten erin.
De Pannerone di Lodi is sinds 2003 een Slow Food presidium.