Rustiek en heerlijk vegetarisch gerecht, veldbonen en cichorei op Apulische wijze is een oud recept dat bijna ongewijzigd door de generaties heen is doorgegeven tot op de dag van vandaag. Verspreid over heel Apulië – met lichte verschillen van provincie tot provincie – roept dit typisch gerecht uit de Apulische keuken de arme en boeren traditie op, die nog steeds levend is in veel bereidingen van het gebied, zoals de tiella van rijst, aardappelen en artisjokken, de arme courgettes of de pitta van aardappelen.
Weinig eenvoudige ingrediënten – gedroogde gedopte veldbonen, het hele jaar door verkrijgbaar; wilde cichorei, vroeger spontaan verzameld; en extra vierge olijfolie, echte regionale trots – deskundig gedoseerd en bewerkt geven leven aan een tweede of vegetarisch hoofdgerecht geliefd ook buiten Apulië. Dit traditionele Apulische recept bestaat uit een puree van gedroogde veldbonen langzaam gekookt in water totdat ze uit elkaar vallen en romig worden; erbovenop wordt gekookte cichorei gelegd, soms kort gebakken in een pan met een beetje olie.
Essentieel, voedzaam en diep verbonden met de Italiaanse arme keuken, veldbonen en cichorei blijft een van de meest authentieke manieren om de smaken van de Apulische culinaire traditie op tafel te brengen.
Je zou ook interesse kunnen hebben in:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 4 Personen
- Kookmethodes: Koken
- Keuken: Regionaal Italiaans
- Regio: Apulië
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor veldbonen en cichorei op Apulische wijze
Als je coeliakie hebt en op de verpakking van de veldbonen de aanduiding ‘kan sporen van gluten bevatten’ vindt, is het voldoende om de veldbonen te controleren, eventuele verdwaalde granen te verwijderen en ze grondig te spoelen.
- 300 g gedroogde veldbonen (gedopt)
- 1 kg cichorei
- naar smaak extra vergine olijfolie (ongeveer 50-60 g)
- naar smaak zout
- naar smaak water
Gereedschap
- 1 Aardewerken pot
- 1 Schuimspaan
- 1 Pan
- 1 Zeef
Hoe veldbonen en cichorei op Apulische wijze te bereiden
Om veldbonen en cichorei op Apulische wijze te bereiden, begin je met het koken van de veldbonen, wat ongeveer een uur zal duren: ze moeten vanzelf uit elkaar vallen en een crème vormen, ze mogen absoluut niet worden gepureerd. Spoel de gedroogde gedopte veldbonen onder stromend water (1). Over het algemeen vereisen gedroogde gedopte veldbonen geen weken, maar volg de instructies op de verpakking. Doe ze dan in een aardewerken pot of in een dikke bodem roestvrijstalen pan en giet er koud water overheen tot ze ongeveer 2 vingers ondergedompeld zijn (2). Voeg geen zout toe, de veldbonen moeten pas aan het einde van het koken worden gezouten. Zet ze op het vuur op middelhoog vuur en breng het water aan de kook. In het begin zal er een lichte schuimlaag omhoog komen, je kunt die verwijderen met een schuimspaan (3).
Wanneer het water kookt, dek af met een deksel en plaats een houten lepel zodat er een spleet ontstaat voor de stoomafvoer (4) en kook op laag vuur gedurende 45 minuten tot een uur, zonder ooit te roeren. Ondertussen maak je de cichorei schoon door de hardere delen te verwijderen; spoel het grondig en kook het in ruim gezouten kokend water gedurende 12-13 minuten (5). Wanneer het zacht is, giet het af, plaats het in een zeef en knijp het goed uit (6).
Traditioneel vereist het recept van veldbonen en cichorei op Apulische wijze dat de cichorei aan de veldbonenpuree wordt toegevoegd zoals het is, slechts met een beetje rauwe olie. Ik geef er de voorkeur aan om het licht in de pan te bakken met een beetje olie, om het een knapperiger textuur te geven: verwarm een beetje olie in een antiaanbakpan (7), voeg de cichorei toe (8) en bak het 3-4 minuten op hoog vuur (9). Indien gewenst kunt u aan de olie ook een teentje gepelde knoflook en een beetje peper toevoegen, maar in het originele recept worden deze niet gebruikt.
Na 45 minuten koken van de veldbonen, haal het deksel eraf (9) en roer. Zout naar smaak en laat nog een paar minuten koken, zodat het overtollige water verdampt als dat er is (10). Houd er rekening mee dat de veldbonenpuree behoorlijk stevig moet zijn, maar dat het dikker wordt na rusten. Zet het vuur uit en serveer: plaats op de bodem van het bord de veldbonenpuree en leg er de cichorei bovenop (12).
Serveer veldbonen en cichorei op Apulische wijze onmiddellijk, gegarneerd met een scheutje rauwe olijfolie uit Apulië en vergezeld van licht geroosterd Altamura-brood.
Hoe veldbonen en cichorei op Apulische wijze te bewaren
Veldbonen en cichorei op Apulische wijze kunnen 2-3 dagen in de koelkast worden bewaard, in luchtdichte containers. Om de textuur en smaak optimaal te behouden, is het raadzaam om de veldbonenpuree en de gekookte cichorei apart te bewaren.
Om veldbonen en cichorei op te warmen, verwarm de puree zachtjes door een paar eetlepels heet water toe te voegen en zachtjes te roeren; de cichorei kan kort worden gebakken in de pan met een beetje olie.
Veldbonen en cichorei op Apulische wijze kunnen 2-3 dagen in de koelkast worden bewaard, in luchtdichte containers. Om de textuur en smaak optimaal te behouden, is het raadzaam om de veldbonenpuree en de gekookte cichorei apart te bewaren.
Om veldbonen en cichorei op te warmen, verwarm de puree zachtjes door een paar eetlepels heet water toe te voegen en zachtjes te roeren; de cichorei kan kort worden gebakken in de pan met een beetje olie.
Tips voor het bereiden van veldbonen en cichorei op Apulische wijze
Om de authentieke veldbonen en cichorei op Apulische wijze te krijgen, gebruik gedroogde gedopte veldbonen van goede kwaliteit, die goed koken zonder lange weken tijden.
Zout de veldbonen niet aan het begin van het koken: zout wordt pas aan het eind toegevoegd wanneer ze volledig uit elkaar zijn gevallen. Kook langzaam en zonder vaak te roeren, zodat de veldbonenpuree natuurlijk wordt gevormd.
Als de consistentie te dik is, voeg een beetje kokend water toe; als deze te vloeibaar is, laat dan zonder deksel verdampen. Maak altijd af met rauwe extra vierge olijfolie: het is een essentieel element van het traditionele Apulische recept.
Regionale varianten
Het recept voor veldbonen en cichorei op Apulische wijze heeft kleine lokale verschillen die de identiteit niet veranderen.
In de Barese versie is de veldbonenpuree steviger en wordt de cichorei goed uitgeknepen en soms gebakken in olie. De Salento-variant heeft een zachtere consistentie en het veelvuldig gebruik van wilde cichorei; in sommige gebieden wordt een kleine aardappel toegevoegd tijdens het koken.
FAQ (Vragen en Antwoorden)
Hebben de gedroogde veldbonen tijd nodig om te weken voor de puree?
Nee, bij gebruik van gedroogde gedopte veldbonen van goede kwaliteit is het niet nodig om te weken.
Wanneer moet je de veldbonen zouten?
De veldbonen moeten pas aan het einde van het koken gezouten worden, wanneer de puree al gevormd is.
Hoe lang blijven veldbonen en cichorei goed in de koelkast?
Als ze goed in luchtdichte containers worden bewaard, blijven ze tot 2-3 dagen goed.
Kun je gekookte veldbonen en cichorei invriezen?
Het is mogelijk om de veldbonenpuree in te vriezen, maar het wordt niet aanbevolen om de cichorei in te vriezen.
Zijn veldbonen en cichorei een voorgerecht of een hoofdgerecht?
Dit typisch Apulische gerecht wordt traditioneel beschouwd als een hoofdgerecht of een vegetarisch tweede gerecht.
Kun je ze van tevoren bereiden?
Ja, het is mogelijk om veldbonen en cichorei op Apulische wijze van tevoren te bereiden en vaak verbetert de smaak na een paar uur rust.
