De Marchigiaanse ragù van ingewanden en poten is het verhaal van een zondagochtend op ons platteland, wanneer de geur van soffritto en kruidnagel de kamers vanaf zonsopgang vulde. Dit recept vertegenwoordigt de essentie van de binnenhofkeuken, ooit “arm” genoemd maar tegenwoordig gevierd als een schat van biodiversiteit en smaak.
Typisch voor de streek van Ancona en heel het binnenland van Marche, is deze saus niet zomaar een condiment, maar een ritueel. Het vaardige gebruik van ingewanden (harten, lever en taaie spiermaagjes), gecombineerd met het langzame koken van kippenpoten, creëert een ragù met een fluweelachtige textuur en een diepe smaak, uniek dankzij het collageen dat alleen de poten vrijgeven. Het bereiden ervan betekent het terugbrengen van de handelingen van onze grootmoeders en de authentieke smaak van de grote klassiekers, zoals de Vincisgrassi of de met de deegroller uitgerolde tagliatelle.
Het is een gerecht dat tijd, geduld en een goed glas Verdicchio dei Castelli di Jesi vraagt om het vlees af te blussen, wat een zintuiglijke ervaring oplevert die ruikt naar huis en feest.
Andere recepten om te proberen
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Langzaam vuur
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten Marchigiaanse ragù van ingewanden en poten
- 500 g kippenlevers (+harten, spiermaagjes, 4 kippenpoten)
- 200 g gehakt van rundvlees (en varkensvlees)
- 1 ui (middelgroot)
- 1 wortel (groot)
- 1 stengel selderij
- 100 g spek (of gerijpte ham in blokjes)
- 700 g tomatenpassata
- droge witte wijn (Verdicchio, 1/2 glas om af te blussen)
- 2 kruidnagels
- 50 g extra vergine olijfolie
- naar smaak zout (en peper)
Gereedschappen Marchigiaanse ragù van ingewanden en poten
- Pot
- Snijplank
Stappen Marchigiaanse ragù van ingewanden en poten
Voorbereiding: Reinig de poten goed. Optioneel: je kunt de spiermaagjes 30 minuten koken voordat je ze snijdt om ze zachter te maken (bewaar het water!). Snijd de rest van de ingewanden in stukjes. Je kunt alles ook malen.
De Soffritto: Hak de groenten met het spek (of gerijpte ham) fijn en laat ze op laag vuur in EVO-olie fruiten.
Bruinen: Voeg de poten, het gehakt en de spiermaagjes toe (ook die voorgekookt). Na een paar minuten voeg je de harten en de kruidnagels toe. Als laatste de levers.
Afblussen: Verhoog het vuur, voeg de witte wijn toe en laat de alcohol volledig verdampen.
Koken: Voeg de tomatenpassata toe. Breng op smaak met zout en peper. Dek af en laat het op een zeer laag vuur “pruttelen” voor 3/4 uur, voeg indien nodig wat van het spiermaagjeswater toe.
Dek af en laat op een zeer laag vuur koken (het moet langzaam “bubbelen”) voor minstens 3/4 uur. Het collageen van de poten maakt de saus dik en fluweelachtig..
De finale toets: Zoals vaak aanbevolen door de Richtlijnen van de typische Marchigiaanse keuken, als je een nog authentiekere smaak wilt, kun je aan het einde van de kooktijd een snufje marjolein of een beetje citroenschil toevoegen.
Wanneer je de saus donker, glanzend en dik ziet worden, en het vlees van de poten bijna van het bot begint te vallen, is je Marchigiaanse ragù van ingewanden en poten eindelijk klaar. Het is niet alleen een condiment, maar een echte reis door de smaken van weleer, in staat om een eenvoudig bord pasta om te toveren tot een banket uit vervlogen tijden. Serveer het gloeiend heet, misschien vergezeld van de poten zelf in een serveerschaal voor de nieuwsgierige gasten: het belangrijkste is dat je van elke hap geniet, herontdekkend die oprechte gezelligheid die alleen onze Marchigiaanse keuken kan bieden.
Als je wilt, volg me ook op Facebook door te klikken op Il ricettario delle vergare en geef je like. Ik zie je daar, Ivana.
Je vindt me ook op Instagram en op Pinterest.
Als je dit recept leuk vond, klik dan op de sterren hieronder; om de maximale waardering te geven, klik direct op de laatste ster. Je beoordeling is erg belangrijk voor mij. Dank je wel.
Ga terug naar de HOME om alle andere recepten te lezen.
Bewaring en oma’s advies
Rust is heilig: De ragù van ingewanden en poten komt het beste tot zijn recht als hij rust. Als je het de dag ervoor bereidt, versmelten de smaken van de kruidnagel en de ingewanden perfect.
Bewaring: In de koelkast: Het blijft perfect bewaard gedurende 2-3 dagen in een luchtdichte container.
In de vriezer: Je kunt het invriezen in porties. Voeg bij het ontdooien een scheutje water of bouillon toe terwijl je het opwarmt om het weer vloeibaarder te maken.
De Poten: velen gebruiken ze alleen voor de smaak, maar voor echte fijnproevers zijn ze een delicatesse om aan tafel “af te kluiven”. Serveer ze apart voor degenen die ervan kunnen genieten!
Bewaring: In de koelkast: Het blijft perfect bewaard gedurende 2-3 dagen in een luchtdichte container.
In de vriezer: Je kunt het invriezen in porties. Voeg bij het ontdooien een scheutje water of bouillon toe terwijl je het opwarmt om het weer vloeibaarder te maken.
De Poten: velen gebruiken ze alleen voor de smaak, maar voor echte fijnproevers zijn ze een delicatesse om aan tafel “af te kluiven”. Serveer ze apart voor degenen die ervan kunnen genieten!
