Ik wilde een klassiek recept uit de Ladino-keuken opnieuw maken: de Ladinse Ravioli Cajincì te ega – cancì. Een klassiek bergrecept.
Een recept uit Trentino dat grenst aan mijn Veneto, en wanneer ik kan, ontsnap ik om mijn ogen en geest te vullen met de bossen, valleien en toppen van Trentino.
Ik wil je een gerecht uit de Ladino-keuken voorstellen, je kunt het ook vinden in het artikel dat ik schreef voor de tour: De Ladino-keuken van de valleien en berghutten, ik nodig je uit om het te lezen als je de verhalen, tradities en typische gerechten van de vijf Ladino-valleien wilt leren kennen.
Als eerste recept uit de Ladino-keuken koos ik voor deze Ladinse Ravioli Cajincì te ega – cancì, echte Tiroler halvemaanravioli.
Ik wilde opzettelijk niets veranderen aan het originele recept van de cajinci te ega; het gaat om de geschiedenis en traditie van de bergen, zo was het recept en zo geef ik het door.
Uit mijn onderzoek vond ik echter ook een veganistische variant die ik binnenkort zal proberen: een deeg zonder eieren bereiden, boter uit het deeg weglaten en de Parmezaanse kaas en gesmolten boter aan het eind vervangen door gemalen maanzaad met een beetje rietsuiker.
Het belangrijkste kenmerk van deze Ladinse Ravioli Cajincì te ega – cancì is de roggebloem die wordt gebruikt in het deeg van de ravioli.
Rogge is een oude graansoort die herontdekt zou moeten worden. Natuurlijk moet je altijd kiezen voor een biologisch gecertificeerde steengemalen roggebloem. Het belangrijkste kenmerk van rogge is dat het minder gluten bevat dan tarwe, rijk is aan lysine en pentosanen, zeer belangrijke stoffen voor onze gezondheid. Bovendien heeft roggebloem een lage glycemische index, is rijk aan vezels die ons lang verzadigd houden.
Rogge bevat mineralen zoals fosfor, kalium, magnesium, calcium, zink, koper, mangaan en ijzer. Vitaminen PP, E, B5, B1, B6. En met deze prachtige bloem worden deze Ladino-ravioli bereid.
Hier zijn nog een paar raviolirecepten die je misschien interesseren:
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Regionale Italiaanse
- Regio: Trentino-Zuid-Tirol
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 100 g bloem type 2
- 150 g roggebloem (bio)
- 50 ml water (lauwwarm)
- 1 ei
- 1 eetlepel extra vierge olijfolie
- 1 snufje zeezout
- 150 g jonge spinazie (gestoomd)
- 100 g ricotta (van de alpenweide)
- 50 g sjalot
- 1 eetlepel boter (van de alpenweide)
- 1 eetlepel bieslook
- 1 snufje zeezout
- 1 snufje nootmuskaat
- 1 q.b. peper
- 1 eetlepel kaas (trentingrana)
- 1 eetlepel boter (gesmolten)
- 1 snufje maanzaad
Bereiding
Natuurlijk is met de hand uitgerold pastadeeg uitzonderlijk, maar gezien de altijd krappe tijd, is de pastamachine, ook wel “nonna papera” genoemd, een uitstekende alternatieve optie.
Zeef eerst de roggebloem samen met de bloem type 2 en een snufje zout.Op een werkblad giet je de bloem en maak je een kuiltje waarin je voorzichtig het ei en een beetje water toevoegt, en meng het goed met een vork. Daarna kneed je het met de hand en voeg je beetje bij beetje water toe totdat je een glad en homogeen deeg hebt.
Leg het deeg in een schaal, dek af met plasticfolie en laat het ongeveer een half uur bij kamertemperatuur rusten.
Maak ondertussen de vulling klaar: Bak de gestoomde jonge spinazie in een pan met een beetje gesnipperde sjalot. Zet het vuur uit en voeg na een paar minuten de ricotta, zout, peper, nootmuskaat en bieslook toe. Zet het in de koelkast om af te koelen.
Neem het deeg weer, snijd het in stukken en laat de rest afgedekt. Rol het eerst uit met een deegroller, bestuif het licht met bloem en haal het vervolgens door de pastamachine tot je de gewenste dikte hebt. Doe dit beetje bij beetje, rol de banen uit en snijd met een ronde deegsnijder van 7/8 cm meerdere rondjes uit.
Neem de vulling en leg een theelepel in het midden van elk rondje, sluit het tot een halve maan en druk goed aan om de randen te verzegelen.
Breng water aan de kook, zout het en doe de Ladino-halvemanen erbij, laat ze na vijf minuten uitlekken. De kooktijd hangt af van hoe dun het deeg is.
Bestrooi met parmezaan en serveer met gesmolten alpenweideboter en maanzaad.
Adviezen
Laat de verse pastacirkels niet uitdrogen voordat je ze vult. Als dit gebeurt, bestrijk de rand waar het gesloten moet worden met een beetje water, zodat het weer goed verzegeld wordt.
