Bereiding

• Begin de bereiding van de vernieuwde mimosa-taart met de bodem, namelijk de pan di Spagna. Volg het recept hier.

  Terwijl de pan di Spagna bakt, kunt u beginnen met het maken van de banketbakkersroom. Doe in een steelpannetje de eierdooiers met de suiker en de citroenschil en meng met een garde. Voeg de helft van de melk al roerend beetje bij beetje toe en voeg vervolgens geleidelijk de gezeefde bloem en het zetmeel toe. Voeg tenslotte de resterende melk al roerend toe.
  Zet het pannetje op laag vuur en breng al roerend langzaam aan de kook. Zodra het kookt, begint de room in te dikken: haal dan van het vuur en laat volledig afkoelen.
  Ook de pan di Spagna moet volledig koud zijn voordat u begint met het samenstellen van de taart.
  In de tussentijd kunt u de slagroom gaan kloppen. Ik raad aan de slagroom minstens 12 uur in de koelkast te laten staan voordat u hem klopt, zodat hij steviger en stabieler wordt.

• Ga nu verder met het samenstellen van de taart. Snijd het bovenste deel van de pan di Spagna af, maximaal 1 cm dik, en leg het apart: dit wordt het deksel. Inciseer de randen zodat ze ongeveer een halve cm dik blijven en hol het midden van de pan di Spagna uit met een lepel of spatel, verwijder het volledige binnenste zonder de bodem te breken. Verkruimel het uitgesneden brood en bewaar de kruimels.
  Mix in een kom de room met de helft van de opgeklopte slagroom en werk met een garde tot u een egale diplomaatroom krijgt.
  Kwast de bodem en randen van de pan di Spagna in met melk, niet te veel om te voorkomen dat de taart doorweekt raakt. Vul de helft van de holte met de diplomaatroom en verdeel hierop de witte en pure chocoladechips. Dek af met de resterende room en strijk glad tot aan de rand.
  Zet het eerder afgelegde schijfje pan di Spagna erop en bestrijk de bovenkant licht met een dun laagje slagroom.
  Bedek de hele taart tenslotte met de bewaarde pan di Spagna-kruimels.
  Laat minimaal 2 uur in de koelkast rusten voordat u serveert.