Stappen

• Doe de melk met de citroenschil (zonder het witte deel) in een steelpan, zet op het vuur en verwarm de melk tot net onder het kookpunt.

  Meng ondertussen in een kom de eierdooiers met de suiker, klop goed en voeg vervolgens het maïszetmeel toe.

  Als alles goed gemengd is, zet het mengsel even apart.

• Zodra de melk bijna kookt, verwijder je de citroenschillen en giet je de melk beetje bij beetje en in een dunne straal bij het eimengsel, terwijl je snel klopt met een garde om te voorkomen dat de eieren gaan stollen en er klontjes ontstaan.

  Zet het mengsel terug op het vuur op laag vuur en blijf roeren met de garde of een houten lepel totdat het indikt.

  Als de crème gaar is, doe je deze in een kom en dek je hem direct af met vershoudfolie zodat er geen vel ontstaat. Laat volledig afkoelen.

• Klop de crème nog even met een garde zodat hij weer soepel en glad wordt. Klop vervolgens de koude room stijf en spatel deze voorzichtig door de crème met bewegingen van onder naar boven.

  Vul de crème in een spuitzak met lange, smalle mond en zet in de koelkast.

• Doe het water, de boter, de suiker en een snufje zout in een pan.

  Zodra het water begint te koken, haal je de pan van het vuur en voeg je in één keer de bloem toe, en roer je krachtig door.

  Wanneer de bloem in het deeg is opgenomen, zet je de pan terug op het vuur en blijf je met een houten lepel roeren totdat het deeg van de wand loslaat en mooi stevig is.

  Haal het deeg van het vuur, doe het in een kom en laat iets afkoelen. Voeg de eieren één voor één toe en wacht tot het eerste ei goed is opgenomen voordat je het volgende toevoegt. Je moet een glad en vrij stevig deeg krijgen.

  

• Verhit de olie in een pan met hoge randen. Als de olie de juiste temperatuur heeft bereikt (als je geen keukenthermometer hebt kun je een tandenstoker in het midden van de pan houden; als die begint te sissen is de olie klaar), kun je beginnen met frituren.

  Vul een halve theelepel met het deeg en laat het met behulp van een andere theelepel in de olie glijden. Frituur enkele tortelli tegelijk (ze zetten tijdens het bakken uit) en houd het vuur laag zodat ze ook van binnen gaar worden.

  Bak ze ongeveer 3 minuten en draai ze af en toe, haal ze dan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.

  Als je klaar bent met frituren, rol je de tortelli door kristalsuiker zodat ze volledig bedekt zijn.

  

• Maak met de spuitzak een gaatje in de tortelli en vul ze met crème — wees vooral niet gierig. Leg ze op een serveerschaal en serveer.

  Het allerlekkerst is ze meteen warm te eten, maar als je er overhoudt kun je ze tot 1 dag in de koelkast bewaren. Haal ze enkele minuten voor het serveren uit de koelkast.