DE VITELLO TONNATO VOLGENS OUD-RECEPT zonder mayonaise is een typisch gerecht uit Piemonte, meer bepaald uit de provincie Cuneo, waar het op feestdagen nooit op tafel ontbreekt als rijk en heerlijk voorgerecht. Zoals bij veel traditionele en veelvoorkomende gerechten zijn er veel varianten, maar degene die ik u geef is waarschijnlijk de oudste, gemaakt met hardgekookte eidooiers. De variant met mayonaise, die waarschijnlijk via het naburige Frankrijk bij de koks van het Savoia-hof terechtkwam, komt namelijk pas vanaf de negentiende eeuw voor.
Het gerecht is vrij eenvoudig te bereiden, maar vraagt wel aandacht voor enkele details: de marinering en het garen van het vlees, dat zacht en geurig moet blijven, en de juiste romigheid en zoutheid van de saus die het gerecht prachtig compleet maakt — een perfect evenwicht tussen eieren, tonijn, ansjovis en kappertjes, opgevrolijkt door de juiste hoeveelheid witte wijnazijn.
Aangezien de ingrediënten nooit precies even zout zijn, raad ik aan ze geleidelijk toe te voegen en de saus te proeven totdat de gewenste smaak is bereikt. Daarna blijft u enkel nog genieten van deze heerlijkheid.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 2 Uren
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Porties: 4 personen
- Kookmethodes: fornuis
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 500 g kalfsvlees (girello of magatello)
- 600 ml witte wijn
- 1 stengel selderij
- 3 kruidnagels
- 2 blaadjes laurier
- 4 blaadjes salie
- naar smaak grof zout
- naar smaak water
- 125 g tonijn in olie
- 3 eidooiers (hardgekookt)
- 4 filets ansjovisfilets in olie
- 8 kappertjes in zout (ontzouten)
- 5 eetlepels extra vergine olijfolie
- 3 eetlepels witte wijnazijn
Gereedschap
- Keukentouw
- 1 Kom
- 1 Pan
- 1 Steelpan
- 1 Mixer
Stappen
De bereiding van de VITELLO TONNATO VOLGENS OUD-RECEPT is heel eenvoudig.
Verwijder overtollig vet en eventueel kraakbeen van het stuk vlees. Bind het met keukentouw zodat het tijdens het koken zijn vorm behoudt en leg het in een kom.
Voeg de selderijstengel toe, waarin u de kruidnagels hebt gestoken, en snijd deze in twee of drie stukken afhankelijk van de lengte.
Voeg de laurier- en salieblaadjes toe en bedek alles met de witte wijn. Let erop dat het vlees volledig ondergedompeld is. Sluit af met het deksel of met plasticfolie en zet 2 uur in de koelkast om te marineren.
Na twee uur zet u het vlees in een pan samen met de gezeefde vloeistof en de salieblaadjes. Voeg water toe, genoeg om het vlees te bedekken, voeg een handvol grof zout toe en zet op middelhoog vuur.
Wanneer het begint te koken zet u het vuur laag, dek af met het deksel en laat 30 minuten sudderen. Verwijder eventueel schuim dat zich op het oppervlak vormt met een lepel.
Na 30 minuten zet u het vuur uit en laat u het stuk vlees nog 1 uur in de pan liggen. Giet het daarna af en laat het volledig afkoelen. Ik raad aan het vlees de dag ervoor te bereiden en in de koelkast te leggen; dan is het makkelijker om te snijden.
Leg de eieren in een steelpan en bedek ze met koud water. Zet op het vuur en zodra het kookt, kook ze 6-8 minuten. Giet af, laat afkoelen en pel ze.
Doe in de kom van de mixer de uitgelekte tonijn, de hardgekookte eidooiers (de eiwitten kunt u in de salade gebruiken of ermee vullen als er saus overblijft), de ansjovisfilets, de ontzoute kappertjes, de azijn en de olie.
Hak alles fijn tot u een gladde en homogeen saus krijgt. Als de saus te compact is kunt u wat van het kookwater van het vlees toevoegen. Zodra de saus klaar is, zet u deze goed afgedekt in de koelkast.
Zodra het vlees goed koud is, snijdt u het heel dun met een glad mes of, nog beter, met de snijmachine.
Leg de plakjes vlees op een serveerschaal en bedek ze met de tonijnsaus. Garneer met enkele hele kappertjes of met kappertjesbottels als u die heeft.
BEWAREN
U kunt vitello tonnato 2-3 dagen in de koelkast bewaren.
Als u denkt niet al het vlees te gebruiken, snijd dan niet het hele stuk en wikkel het terug in plasticfolie.
