TUINBONEN EN CICHOREE zijn een van de kenmerkende gerechten van de Apulische traditie, oorspronkelijk eenvoudig van oorsprong maar uiterst rijk aan smaak en betekenis. Een perfecte combinatie tussen de romige zoetheid van gedroogde tuinbonen, lang gekookt tot ze een volle, fluweelachtige structuur krijgen, en de uitgesproken bitterheid van wilde cichorei, gekookt en kort in de pan gezet met slechts een scheutje extra vergine olijfolie.
Dit smaakcontrast – aan de ene kant zacht en omhullend, aan de andere kant fris en licht bitter – weerspiegelt de filosofie van de boerenkeuken: weinig ingrediënten, eerlijk en van het seizoen, die samen een uitzonderlijk evenwicht creëren. Geserveerd met huisgebakken brood of friselle, worden tuinbonen en cichorei een complete, voedzame en tegelijk lichte schotel, perfect zowel als comfort food als als rustieke suggestie in een mediterraan menu.
De traditie wil dat tuinbonen en cichorei in twee aparte schaaltjes worden gepresenteerd: één voor de tuinbonenpuree en één voor de groente. Ik geef er echter de voorkeur aan om alles op een groter bord te presenteren; wees gerust, de smaak verandert er niet door, integendeel, hij krijgt juist meer diepgang.
DIT VIND JE MISSCHIEN OOK LEUK:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Voordelig
- Rusttijd: 12 Uren
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Porties: 4 persone
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 600 g gedroogde tuinbonen (of 300 g gebroken tuinbonen)
- 1 kg cichorei
- 1 blad laurier
- naar smaak extra vergine olijfolie
- naar smaak zout
Benodigdheden
- 2 Pannen
- 1 Kom
- 1 Houten lepel
Bereidingswijze
Om TUINBONEN EN CICHOREE te bereiden, moet je eerst de gedroogde tuinbonen in lauw/ koud water laten weken, in een kom met ruim koud water, gedurende ongeveer 12 uur. Het is dus aan te raden deze stap de avond vóór de bereiding uit te voeren.
Als je in plaats daarvan gebroken tuinbonen gebruikt, hoeven ze niet te worden geweekt: verwijder dan alleen de beschadigde exemplaren en spoel ze af. Doe ze vervolgens in een pan, bedek ze net met water, voeg zout toe en een laurierblad. Kook ze 30-40 minuten, af en toe roerend, totdat je een puree krijgt.
Na de weektijd spoel je de bonen onder stromend water af en, als je hele tuinbonen gebruikt, verwijder je de schil. Doe ze daarna in een ruime pan en bedek ze net met gezouten water en de laurier.
Roer de tuinbonen af en toe met een houten lepel zodat ze uiteen vallen en je een mooie puree krijgt.
Maak ondertussen de cichorei schoon door het hardste gedeelte, dat witte stuk aan de onderkant, met een mes te verwijderen. Was de bladeren meerdere keren goed en kook ze vervolgens 10 minuten in ruim gezouten water.
Laat de cichorei uitlekken in ijswater, zodat hij mooi helder van kleur blijft, en zet hem vervolgens opzij.
Zodra je de tuinbonenpuree hebt en de cichorei gekookt is, ga je verder met het opmaken van het bord.
Leg de puree op de bodem van het bord en schik de cichorei erop. Werk het gerecht af met een scheutje extra vergine olijfolie en serveer met goed brood; Altamura-brood is hiervoor ideaal.
