De Napolitaanse graffe vormen een van de pijlers van de Campaniaanse banketbakkunst, ontstaan uit de ontmoeting tussen de Oostenrijkse overheersing en de lokale volksvindingrijkheid.
Historisch zijn ze afgeleid van de Krapfen uit Duitsland, die in de 18e eeuw naar Napels kwam tijdens de Oostenrijks-Hongaarse periode; de Napolitaanse versie onderging echter een fundamentele transformatie met de introductie van gekookte aardappelen in het deeg, een eenvoudige toevoeging die hun luchtigheid versterkte en ze uniek maakte.
Oorspronkelijk gemaakt ter viering van Carnaval, zijn deze gefrituurde donuts tegenwoordig dagelijks verkrijgbaar in elke bar en banketbakkerij van de stad.
Het traditionele recept onderscheidt zich door een evenwicht van eenvoudige maar technische ingrediënten: een mix van meel (vaak versterkt), eieren, suiker en vooral reuzel (of sugna), wat de typische geur en brosheid geeft.
Het deeg wordt op smaak gebracht met citroenrasp en langzaam gerezen met bakkersgist, voordat het in heet olie wordt gedompeld en afgewerkt met een royale laag kristalsuiker.
Mijn versie is de variant met bakpoeder, die inspeelt op de moderne behoefte aan snelheid zonder in te boeten op smaak.
In deze versie vervangt de directe chemische reactie van het bakpoeder het biologische wachten, waardoor je in enkele minuten luchtige en geurige donuts krijgt.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Zeer goedkoop
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Porties: 15Stuks
- Kookmethodes: Frituren
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Carnaval
Ingrediënten
- 250 g aardappelen (gekookt)
- 500 g bloem type 00
- 7 g bakpoeder
- 50 g suiker (+ voor de afwerking)
- 2 eieren
- 50 ml melk (lauw)
- 60 g reuzel (of sugna)
- 1 citroen (alleen rasp)
- 1 snuf zout
- naar behoefte pindaolie
Stappen
Basisbereiding: Op een ruime werkplank maak je een heuvel van de gezeefde bloem samen met het zakje bakpoeder. Doe in het midden de eerder gekookte en geprakte (afgekoelde) aardappelen, de suiker, de eieren, de lauwe melk, de geraspte citroenschil, het zout en de reuzel in stukjes.
Snel deeg: Begin de ingrediënten met de handen te bewerken vanaf het midden. Voeg geleidelijk de bloem toe. Werk snel: met bakpoeder is het niet nodig lang te ‘opkneeden’; het volstaat een homogeen, glad en niet-klevend bolletje te krijgen.
Vormen en uitsnijden: Zonder te wachten rol je het deeg uit met een deegroller tot een dikte van ongeveer 1-1,5 cm. Steek de donuts uit met een ringvorm (of een glas) en prik het midden uit of vorm een streng en verbind de uiteinden. Tip: Leg ze, naarmate je ze vormt, op vierkantjes bakpapier: dat helpt bij het laten zakken in de olie zonder vervorming.
Direct frituren: Verhit de pindaolie in een diepe pan. De ideale temperatuur is 170°C. Als je geen thermometer hebt, dompel dan de punt van een satéprikker onder: als die luid sissend opdroogt, is de olie klaar.
Garen: Dompel 2 of 3 graffe tegelijk onder. Je ziet ze meteen rijzen door de hitte. Keer ze zodra ze goudbruin worden (ongeveer 2 minuten per zijde).
Suikeren: Laat de graffe kort uitlekken op keukenpapier en rol ze, terwijl ze nog heet zijn, door de kristalsuiker. De suiker hecht zich dankzij de restwarmte perfect.
De Siciliaanse graffe
De Siciliaanse graffe zijn zeer gebruikelijk in Palermo en worden vaak als ontbijt gegeten.
Het verschil met de Napolitaanse? Ze zijn vaak zonder aardappel en hebben een deeg dat meer lijkt op een zeer elastische gefrituurde brioche.
Bovendien vind je in Sicilië vaak de versie met een vulling van room, terwijl de authentieke Napolitaanse graffa leeg is en de vorm van een donut heeft.
