Stappen om Siciliaanse couscous met zeevruchten te maken

• Om een heerlijke Trapaanse couscous te maken, ga naar je vertrouwde visboer: het is essentieel dat de vis die je gebruikt heel vers is en als sommige ingrediënten zoals grote garnalen en scampi bevroren zijn, vraag dan om de beste kwaliteit!

  Nadat je alles hebt gekocht, leg je de mosselen en venusschelpen in twee kommen met gezouten water en laat je ze minstens twee uur rusten: ze zullen het zand verliezen. Spoel na die tijd de venusschelpen af onder stromend water en schoon de mosselen grondig met een staalwolpad om aangroei en vuil te verwijderen, trek vervolgens scherp de baard eraf, dat wil zeggen de draadjes die ze aan elkaar en aan de structuur waaraan ze groeien vasthouden.

  

• Laat een teentje knoflook met wat peterselie zachtjes sauteren in een goede scheut olie, maar let op dat de knoflook niet verbrandt; voeg de venusschelpen en mosselen toe, giet de wijn erbij en blus met wat witte wijn.
  Zet het vuur lager, dek af en laat de schelpen langzaam opengaan, maar schud de pan minstens een keer of twee om ze te mengen.
  
  Als ze open zijn (dat duurt ongeveer 6-7 minuten), zet het vuur uit.

  

• Verplaats de weekdieren naar een bak en zeef vervolgens met een fijne zeef de kookvloeistof en bewaar deze. Nu moet je een ingekookte visbouillon klaarzetten, waarbij je alle “afvalstukken” van de vis gebruikt. Begin met het fileren van de rode poon, al ontveld en met ingewanden verwijderd, en bewaar de karkas. Doe hetzelfde met alle soepvissen die gefileerd kunnen worden; anders verwijder je alleen de ingewanden, spoel je ze en gebruik je ze zoals ze zijn.
  Verwijder de kop van de grote garnalen en bewaar ze. Doe de knoflook, peterselie en een scheut olie in een zware pan, bij voorkeur gietijzer of aardewerk, laat kleuren, voeg de karkassen en garnalenkoppen toe, blus met witte wijn en voeg het kookvocht van de mosselen toe samen met een volle beker water en een snufje zout. Laat dertig minuten op laag vuur koken, zet uit en laat een paar minuten rusten voordat je alles doorzeeft, waarbij je de koppen en karkassen goed uitknijpt om alle sappen te behouden.

  

• Spoel de zojuist gebruikte pan of pak een andere en rooster voorzichtig het amandelmeel totdat het een beetje kleur krijgt. Haal het meel uit de pan en doe het in een kom, snijd een ui in ringen en fruit deze met nog een snufje peterselie, voeg de tomaten toe en breng licht op smaak met zout.

  

• Voeg het geroosterde amandelmeel toe, de passata en de saffraan, roer door en giet de bewaarde visbouillon erbij en twee volle glazen water.
  Breng aan de kook en proef op zout.

  Voeg de gefileerde vis en de schoongemaakte soepvissen toe aan de kokende bouillon, wacht ongeveer 5 minuten en voeg dan de inktvis toe.

  

• Deze moeten schoongemaakt worden, waarbij het centrale skelet, de ingewanden, de bek en de huid worden verwijderd en vervolgens in ringen worden gesneden. Wacht tot alles weer kookt en voeg dan de gepelde garnalen en grote garnalen, scampi, en de schoongemaakte mosselen en venusschelpen toe. Zet het fornuis uit en laat dertig minuten rusten; de warmte in de pan zorgt voor een zachte, langzame en gelijkmatige garing.

  

• Het is tijd om de couscous te rehydrateren, maar voor deze stap moet je de instructies op de doos volgen, met als enige uitzondering dat je visbouillon in plaats van water gebruikt (meestal wordt gelijke delen bouillon en couscouskorrels toegevoegd): doe de korrels in een kom, giet de kokende bouillon erover en dek af, wacht tien minuten. Zodra de couscous gezwollen is, werk je hem los met een vork om de korrels te scheiden, voeg je eventueel wat vis en zeevruchten toe en presenteer je het gerecht. Breng de couscous naar tafel en serveer hem samen met de net bereide vis, geserveerd in een ovenschaal of aparte kom waaruit wie wil kan opscheppen.