Origineel Nadalin-recept met zuurdesem: een van de desserts om met Kerst te maken, de groot feestgistbrood halverwege tussen de Pandoro en de Panettone.
Ik heb dit recept uit het boek van meester Massari “Cresci” gehaald; ik moest het enigszins interpreteren, maar het resultaat was uiteindelijk uitstekend, net als bij de lage Genuese pandolce en de hoge Genuese pandolce, beide en andere recepten afkomstig uit hetzelfde werk. De Nadalin is een heerlijk gebak, een uitstekend compromis tussen panettone en pandoro en eerlijk gezegd geef ik er de voorkeur aan boven beide: een zoetigheid van Veronese oorsprong en traditie, zoals de meester uitlegt, passend in het menu van de kerstfeesten en bedoeld om de ster te herinneren die de Wijzen naar de grot leidde. De subtiele citroensmaak, verrijkt met een krokante glazuur met pijnboompitten, geeft je een gebak dat je zal verwennen en waar je verliefd op zult worden.
Om aan een groot gerezen brood te beginnen heb je in wezen tijd nodig, een goede actieve zuurdesemstarter en zeer sterke bloem, met W 360 P/L 55. Tijd is nodig om een rijsproces te volgen dat niet op je zal wachten: wanneer je aan het tweede deeg moet beginnen moet je thuis zijn, en hetzelfde geldt bij het in de oven schuiven; voorbijrijzen betekent tijd en werk verspillen.
De zuurdesem moet krachtig en goed gerijpt zijn, dus ververs het vaak in de dagen voorafgaand aan de bereiding en op het moment dat je het gebruikt moet het ten minste drie keer achtereen gevernst zijn, elke drie uur één keer. Dus als je besluit ’s avonds te kneden, kun je de eerste verfrissing om 12:00 doen, de tweede om 15:00, de derde om 18:00 en vervolgens om 21:00 kneden. Ik raad aan het eerste deeg ’s avonds te maken, zodat het ’s ochtends klaar is en je de panettone de volgende avond kunt bakken.
Wat de bloem betreft, gebruik een uitstekende sterke bloem met hoge W en P/L waarden; die vind je zelden in de winkel, maar online vind je goede technische bloemsoorten voor grote gerezen producten tegen zeer betaalbare prijzen.
Wat de portiegrootte betreft, heb ik berekend om ongeveer 1,2 kg deeg te verkrijgen, omdat het deeg tijdens het bakken ongeveer 10% van zijn gewicht zal verliezen wat we moeten compenseren; bovendien kun je tijdens de verwerking, vooral de eerste keren, wat deeg verliezen, dus het is beter altijd iets meer te maken.
Wat de houdbaarheid betreft, geeft Massari geen specifieke aanwijzingen; ik denk dat het minstens tien dagen redelijk goed bewaard blijft, afgesloten in een voedselzakje. Laten we naar de keuken gaan, maar voordat je het recept ontdekt, herinner ik je eraan dat je, als je op de hoogte wilt blijven van al mijn recepten, mijn Facebook-pagina kunt volgen (hier) en mijn Instagram-profiel (hier).
Bekijk deze kerstgebakjes:
- Moeilijkheidsgraad: Zeer moeilijk
- Kosten: Duur
- Bereidingstijd: 1 Dag
- Porties: 1 kg eindproduct
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Kerstmis, Nieuwjaar
Ingrediënten voor het maken van Nadalin
- 350 g bloem tipo 00 (W350 P/L 55)
- 140 g water
- 70 g suiker
- 70 g zuurdesem (Goed gerijpt en actief)
- 70 g boter (Van goede kwaliteit)
- 35 g eidooier
- 35 g mout
- 70 g bloem (W350 P/L 55)
- 140 g boter
- 80 g eieren (heel)
- 135 g suiker
- 20 g honing
- 15 g cacaoboter
- 5 g zout
- citroenschil (biologisch)
- 1 cucchiaino vanille-extract (Of de zaadjes van een vanillestokje)
- 175 g suiker
- 45 g amandelen (met vel)
- 10 g bittere amandelen
- 7 g fijn maïsmeel (maïsmeel voor polenta)
- 10 g maïszetmeel (maizena)
- 65 g eiwitten
- q.b. pijnboompitten
- q.b. amandelen
- q.b. poedersuiker
Gereedschap
- Keukenmachine
- Ovens
- Vorm in ster
Bereiding
Los het water en de suiker op tot ongeveer 22°C, maak een siroop.
Doe in de kom van de keukenmachine de siroop, de bloem, de mout en de zuurdesem.
Wanneer het mengsel begint te binden, voeg dan de boter en de eieren toe.
Kneed tot een glad, homogeen deeg dat aan de haak blijft plakken, terwijl de kom van de keukenmachine schoon blijft. Het hele proces zou niet langer dan 25 minuten moeten duren.
Keer het deeg op een niet bebloemd werkblad, zet er een bolletje apart en rol het met behulp van een deegsteker tot een bol. (Deze foto en de volgende betreffen een ander deeg, maar de procedure is hetzelfde).
Rol ook het bolletje deeg op en plaats het in een glas; het zal dienen om de voortgang van het rijzen te controleren. Laat de massa rusten, afgedekt in een kom, samen met het andere stukje deeg, in een rijsruimte op 26°/28° gedurende ten minste tien of twaalf uur, totdat het verdrievoudigd is. Natuurlijk kan wie geen rijsoven heeft het deeg in de warmte van de eigen oven plaatsen met het lampje aan; zo wordt ongeveer 26°C bereikt.
Als je het deeg de avond ervoor hebt afgesloten, zoals aanbevolen, vind je de volgende ochtend, als alles goed is gegaan, het deeg verdrievoudigd; maar aangezien het geen exacte wetenschap is, wacht bij vertragingen en ga niet verder. Een onvoldoende rijs zal de volgende rijsbeurten vertragen met een tijd gelijk aan driemaal het ontbrekende rijs van de vorige stap.
Druk het deeg luchtig, zet het ongeveer tien minuten in de koelkast om af te koelen, of koel de haak en kom. Het is beter te beginnen met een massa die niet te warm is om de toevoegingen te verwerken. Neem het gehele eerste deeg, voeg de bloem en de aroma’s toe, vervolgens de vanilline en de geraspte citroenschil, laat het binden (voeg in het begin de bloem met de hand toe zodat je niet overal bloem krijgt), minstens tien of vijftien minuten.
Na minstens 15 minuten kneden moet het deeg droger worden; voeg dan een deel van de suiker, de honing en het zout toe en laat het deeg opdrogen, dat wil zeggen: maak het glad, zijdeachtig en goed ingedraaid.
Voeg de eieren toe, laat ze opnemen en voeg vervolgens de geëmulgeerde boter met de rest van de suiker en de geraspte cacaoboter toe.
Laat alles goed binden.
Keer het op een werkblad; het deeg is perfect wanneer het de venstertest doorstaat: trek een flapje en het rekt uit als een laken zonder te scheuren.
Laat het deeg puntieren, dat wil zeggen ongeveer een uur op kamertemperatuur laten opdrogen; dit geeft het stevigheid.
Weeg het deeg, rol het tot een bol, plaats het in de geschikte vorm en zet het te rijzen in de oven of in een rijsruimte voor de benodigde tijd..
Na 6/8 uur bij 26°/28° zou het deeg gerezen moeten zijn; wanneer de panettone ongeveer 1 cm van de rand is, kun je bakken; verwarm de oven voor op 170°C.
Om te glazuren, doe het glazuur in een spuitzak met een smalle spuitmond, verdeel het over de panettone, voeg fijngehakte amandelen, pijnboompitten en poedersuiker toe.
Plaats in de oven op de op een na onderste richel.
De 1 kg stukken zijn na 60 minuten op 160°C gaar,
In elk geval is de kerntemperatuur bepalend; die mag niet boven de 96°C komen, dus zorg voor een kerntemperatuurmeter om te meten. Zodra ze uit de oven komen, prik ze door met pennen, zelfs wollen breinaalden, en hang ze direct ondersteboven; houd deze positie twee uur aan. (In het boek wordt deze stap niet vermeld; ik heb er de voorkeur aan gegeven dit te doen)
Ik raad aan het glazuur te bereiden wanneer je het eerste deeg afsluit: pureer alle ingrediënten die erin horen tot een uniforme massa en zet deze vervolgens enkele uren in de koelkast. Als het glazuur te dik lijkt, voeg dan nog een paar theelepels eiwit toe. Als het te zacht lijkt, zal het na koelen in de koelkast iets steviger worden. Een te droog glazuur zal de neiging hebben los te laten; is het te vochtig, dan zal het na een paar dagen vochtig aanvoelen.
Serveer het gebak bestrooid met poedersuiker.
Dit is een plakje.
Bewaring en opmerkingen
Verpak de Nadalin 12 uur nadat ze uit de oven zijn gehaald in zakjes en consumeer binnen ongeveer tien dagen. Nadalin bevat geen gekonfijte vruchten en heeft de neiging sneller uit te drogen dan panettone.
Als je op de hoogte wilt blijven van mijn recepten, volg me ook op:
Pinterest; Twitter, YouTube en TikTok.
Van hier kun je terugkeren naar de HOME en de nieuwe recepten ontdekken!
