Vitello tonnato, grootmoeders recept is een hoofdgerecht dat heerlijk is op elk moment van het jaar en vooral in de zomer. Het bestaat uit dunne plakken vlees, geserveerd met een smaakvolle en prikkelende saus op basis van tonijn, kappertjes en ansjovis. Ook bekend als vitel tonnè, is vitello tonnato een oud Piëmontes recept, beroemd om het Bagnetto verde, de Bonet en de Dolce Monte Bianco, hoewel veel andere noordelijke regio’s ook de herkomst opeisen. Het is een perfect alternatief voor de klassieke braadstukken, vooral in de zomer.
De originele versie van vitello tonnato is erg oud, en eerlijk gezegd zijn de oorspronkelijke aanwijzingen bijna helemaal verloren gegaan; ze zijn vervangen door modernere versies, waarbij men soms zelfs kalfsvlees vervangt door het goedkopere varkenslende-arrosto. Men denkt dat in de vroegste varianten het vlees warm werd geserveerd, met een citroensaus gebonden met bloem en zonder enige toevoeging van tonijn — een ingrediënt dat volgens Artusi voor het eerst in 1891 genoemd werd — of zelfs mayonaise.
Als onderdeel van de traditie bestaan er verschillende varianten en elke familie heeft haar eigen interpretatie van vitello tonnato. Gemaakt met girello (kalfsschouder), wordt het gerecht tegenwoordig koud of op kamertemperatuur geserveerd, in dunne plakjes gesneden en overgoten met een saus op basis van eieren en tonijn, waaraan andere aromaten en smaken naar gelang de voorkeur worden toegevoegd.
Ik zal je laten zien hoe ik mijn versie van vitello tonnato maak, geleerd van mijn moeder maar in de loop van de tijd aangepast met elementen uit de traditie en modernere accenten. Ik leg ook het enige geheim uit dat het vlees mals en sappig houdt, perfect om indruk te maken aan tafel zonder stress.
Klaar? Laten we naar de keuken gaan en aan de slag: ontdek samen met mij grootmoeders recept voor vitello tonnato. Als je op de hoogte wilt blijven van al mijn recepten, kun je mijn Facebook-pagina volgen (hier) en mijn Instagram-profiel (hier).

Bekijk ook:

Moeilijkheidsgraad: Zeer eenvoudig
Kosten: Betaalbaar
Rusttijd: 1 Uur
Bereidingstijd: 10 Minuten
Porties: 5 persone
Kookmethodes: Fornuis
Keuken: Italiaans

Ingrediënten

1.2 kg vitello (girello)
2 wortels
1 ui (klein)
1 stengel selderij
1 1/2 glas witte wijn
naar smaak zout
3 kruidnagels
3 blaadjes laurier
3 blaadjes salie
2 eieren (hardgekookt)
70 g mayonaise
25 g kappertjes (ontzouten)
100 g tonijn (uitgelekt)

Benodigdheden

Keukenthermometer keuken
Kookpan

Bereiding van vitello tonnato

Koop bij de slager een stuk girello; je kunt vragen het in een net te laten doen, of je bindt het zelf thuis zodat het niet van vorm verandert tijdens het koken.
Schil de wortels en de ui, spoel ze af en spoel ook de selderijstengel.
Bereid ook de aromaten voor.
Je kunt het kalf een halve dag laten marineren in de wijn met de aromaten, of doen zoals ik en het meteen koken.
Doe alle ingrediënten in een pan met dikke bodem en voldoende inhoud, bedek het vlees met water en breng aan de kook.
Zout en laat het vitello op laag vuur ongeveer een uur sudderen.
Om het vlees mals en sappig te krijgen, is het essentieel de kerntemperatuur te meten en niet boven 60°C te gaan.
Als je geen thermometer hebt: voor 1 kg vlees wordt deze temperatuur na ongeveer 1 uur bereikt.
Haal het vlees uit de bouillon, leg het op een rooster en laat het afkoelen. Zet het rooster op een bord dat de sappen opvangt.
Laat de bouillon nog circa dertig minuten inkoken op hoog vuur, maar haal eerst ook de ui, wortels en selderij eruit en laat deze afkoelen.
Kook de eieren: leg ze in een kleine pan met koud water, breng aan de kook en laat 9 minuten doorkoken. Laat ook deze afkoelen.
Wanneer alle ingrediënten klaar zijn, doe je de eieren, mayonaise, ontzoute kappertjes, ansjovisfilets, wortels, ui en selderijstengels in de beker van de blender, voeg een paar blaadjes peterselie toe en mix tot je een saus krijgt met de gewenste consistentie.
Als de saus te dik lijkt, voeg dan een paar eetlepels bouillon op kamertemperatuur toe.
Je kunt ook de mayonaise weglaten en de consistentie van de saus regelen met koude bouillon en citroensap.
Heb je de saus klaar, bestrijk dan een deel op een serveerschaal, snijd het vlees in dunne plakken en leg deze erop.
Voeg de rest van de saus toe of, als je een nettere presentatie wilt, serveer de saus in een sauskom zodat iedereen naar wens kan scheppen.
Serveer het vlees koud of op kamertemperatuur en bewaar eventuele restjes in de koelkast afgedekt met folie; consumeer binnen 24-36 uur.
Je kunt de overgebleven bouillon gebruiken om een lekkere risotto te maken.