Bereiding van ricotta-raviole met mezza sfoglia

• Laten we beginnen met het deeg voor de rosticceria: doe de bloem, een deel van de melk, de gist en de suiker in een kom.

  

• Meng grof, voeg dan de rest van de melk, de reuzel en het zout toe. Kneed snel, dek af met een doek en zet 15 minuten weg om te rusten.

  

• Na de rusttijd stort je het deeg op het werkblad en kneed je het goed zonder extra bloem, tot een glad, homogeen en goed verbonden deeg. In het begin kan het plakkerig lijken; gebruik eventueel een deegschraper, maar vermijd extra bloem.
  Zet het vervolgens in de oven met het lampje aan voor ten minste 30-40 minuten en laat het een begin van rijs vertonen. Het hoeft niet volledig te verdubbelen, alleen een begin van rijzen.

  

• Na de rusttijd stort je het deeg op het werkblad en kneed je het goed zonder extra bloem, tot een glad, homogeen en goed verbonden deeg. In het begin kan het plakkerig lijken; gebruik eventueel een deegschraper, maar vermijd extra bloem.
  Zet het vervolgens in de oven met het lampje aan voor ten minste 30-40 minuten en laat het een begin van rijs vertonen. Het hoeft niet volledig te verdubbelen, alleen een begin van rijzen.

  

• Terwijl het deeg opwarmt, bereid je het boterblok (of margarine) dat je in het deeg gaat inpassen om de bladerlagen te krijgen. Neem een groot vel bakpapier, leg daarop de in plakken gesneden boter en dek af met een ander vel bakpapier. Rol met de deegroller over de boter tot een rechthoekige plak van ongeveer 5 mm dik, 35 cm lang en 20 cm breed met scherpe randen. Zet de boter daarna in de koelkast om steviger te worden.

  

• Na de rusttijd haal je het deeg terug tevoorschijn en rol je het uit tot een rechthoek van ongeveer 35 cm lang en 40 cm breed, zodat je het boterblok dat in de koelkast staat volledig kunt omsluiten. Leg het boterblok precies in het midden en vouw het deeg er strak omheen. Zorg ervoor dat het deeg overal goed contact maakt met de boter.

  

• Dan maak je een eerste portefeuille-vouw: breng de bovenste korte kant naar het midden en leg de onderste korte kant eroverheen, zodat de boter ingesloten is. Rol voorzichtig met de deegroller uit tot een smalle lange rechthoek (ongeveer 20×40 cm). Herhaal de portefeuille-vouw: breng de bovenste korte kant naar het midden en overlappend de onderste korte kant.

  

• Dit zijn drievouwen of portefeuille-vouwen. Bestuif het ingepakte deeg licht met bloem, stop het in een vershoudzak en zet 30 minuten in de koelkast. Herhaal daarna de vouwen en zet opnieuw 30 minuten koud weg.
  Na die tijd maak je de laatste ronde van drievouwen en laat je het deeg in het koudste deel van de koelkast ongeveer 6 uur rusten.
  Tijdens alle rusttijden moet het boterblok licht bestoven blijven met bloem. Tijdens het vouwen bestuif je het werkblad indien nodig licht met bloem om scheurtjes te voorkomen die de bladerstructuur kunnen beschadigen.
  Werk altijd uiterst voorzichtig, druk het deeg licht plat voordat je het uitrolt.

  

• Na de rust verdeel je het deegblok in twee gelijke delen. Rol het eerste deel uit tot een laag van iets meer dan 0,5 mm dik en snijd 8 rechthoeken met een lange zijde van ongeveer 12 cm. Vul en sluit de randen zodat de vulling er niet uitloopt, dek af met plasticfolie en laat 1 uur bij warmte rijzen.
  

  

• Bestrijk het oppervlak met het mengsel van melk en ei,

  

• strooi de amandelvlokken erover en bak in een conventionele oven op 180°C gedurende ongeveer 20 minuten, of tot de gewenste goudbruine kleur is bereikt.

  

• Doe de goed uitgelekte ricotta in een kom. Als het niet goed uitgelekt is, bekleed een vergiet met een doek, leg de ricotta erin en laat het een nacht uitlekken in de koelkast, afgedekt met plasticfolie.

  

• Als de ricotta klaar is, voeg je de suiker, kaneel, vanilline en vanille-extract toe en roer je goed door. Onze ricottacrème is klaar voor gebruik en blijft tot 2 dagen goed in de koelkast in een luchtdichte verpakking.