Bereiding van zelfgemaakt bladerdeeg

• Voor het boterblokje:
  Werk snel met de koude boter en 100 g bloem uit het totaal. Vorm een vierkant blokje van ongeveer 12×12 cm, bestuif het met bloem en laat het 35 minuten rusten bij kamertemperatuur als de omgeving koel is en het blokje niet warm aanvoelt; anders zet je het in de koelkast.

  

• Voor het deeg:
  Los het zout op in het water, giet het water bij de bloem en kneed zonder te veel te werken; je hoeft het deeg niet extreem sterk te ontwikkelen, integendeel, dat kun je beter vermijden. Laat het deeg ook 30 minuten rusten bij kamertemperatuur; het glutennetwerk zal ontspannen en het wordt gemakkelijker om de boter in te sluiten.

  

• Rol het deeg uit in een vierkante vorm zodat het het boterblokje volledig kan omsluiten. Leg het boterblokje in het midden en vouw de hoeken van het deeg naar het midden. Je hebt de boter “ingesloten”.

  

• Druk met je handen zachtjes aan en rol vervolgens voorzichtig met de deegroller tot je een langwerpige rechthoek hebt van iets minder dan 1 cm dik.

  

• Ga verder met een reeks vouwen in portefeuille, de zogenaamde driedelige serie.
  Draai het deeg zodat de lange zijde naar je toe wijst en de open zijde naar links of naar rechts; bedenk dat de keuze die je maakt de richting van de verdere bewerking bepaalt. Maak een inkeping in het deeg om aan te geven dat dit de eerste reeks vouwen is. Leg het in de koudste zone van de koelkast, bedekt met plasticfolie, gedurende 30 minuten; het deeg mag absoluut niet uitdrogen!

  

• Haal het deeg tevoorschijn met de open zijde aan de door jou gekozen kant en de korte zijde naar jou toe. Rol het deeg opnieuw in de lengte uit met de deegroller. Markeer met je vinger het middelpunt van de lap; vouw de onderste korte zijde iets voorbij dat gemarkeerde punt en vouw vervolgens de andere korte zijde perfect aansluitend. Vouw nogmaals in twee; je hebt nu een viervoudige vouw gemaakt.
  Maak twee inkepingen in het deeg om te onthouden dat dit de tweede reeks vouwen is en zet het, bedekt met folie, nog eens 30 minuten in de koelkast.
  Na de rustperiode herhaal je een driedelige vouw, koel weer 30 minuten, en daarna geef je opnieuw een viervoudige vouw.
  Als je de reeks vouwen hebt voltooid, is het bladerdeeg gevormd. Gebruik tijdens het hele proces altijd een beetje bloem om te voorkomen dat het deeg plakt of scheurt; de lagen moeten intact blijven voor een goede gelaagdheid en rijzing.

  

• Als de vouwen klaar zijn, leg je het deegblokje op een vel bakpapier en laat je het minstens een uur rusten in de koelkast voordat je het gebruikt. Het kan tot drie dagen in de koelkast blijven of je kunt het in porties snijden en invriezen tot gebruik.

  

• Op de foto zie je de doorsnede van het bladerdeeg; je kunt de duidelijke lagen goed herkennen.
  Je kunt je deeg gebruiken zoals gewone kant-en-klare bladerdeegvellen en zowel zoete als hartige gerechten bereiden.